Балық және балық өнімдері

Балық және балық өнімдері

 

Балық келесі термикалық жағдайларда болуы мүмкін, ол жас балық, салқындатылған балық, мұздатып қатырылған балық.

 

Жас балық. Жас балық  деп - жаңа ұсталған ұйқыға кеткен балық және аулаудан кейін тез арада өлген балықты атайды. Жас балық тірі балықтан кейінгі ең сапалы балыққа жатады. Жоғары дәмділік және тағамдық қасиеттерімен ерекшелінеді, бірақ сақтауға шыдамсыз болған-дықтан аулаған жерінде өндірілуге тиіс. (бекіретұқымдас және қара-балықтан басқасы), саудада бір тәуліктен аспау керек, сорттарға бөлінбейді.

 

Жас балықтың тері қабаты таза, бетінде мөлдір жұқа кілегей болады, қабыршағы таза, табиғи түсті, желбезегі алқызыл, іш мүшелері таза, бұлшық еті тығыз, серпінді, иісі бетінде де, бұлшық ет қалыңын-дада таза. Жас балықты 2-6оС бір тәуліктен асырмай сақтауға болады.

 

Күмәнді балықта қабыршағы және тері қабаты күңгірттенген, көзі түсіңкі, бетіндегі кілегей жабысқақ, буалдыр, жағымсыз иісті келеді, желбезегі бурыл, сұр түсті, құрсағы ісіңкі, бұлшық еті былжыр, аналь тесігі ісінген, жағымсыз иісті сөл бөлінеді.

 

Салқындатылған балық. Салқындатылған деп - бұлшық ет температурасын 0-4 оС жеткізген балықты атайды. Дәмділік және тағам-дылық жағынан жас балықтан кем емес, бірақ біраз мерзімге сақталуы мүмкін сақталу мерзімі балық түріне, салқындату және сақтау жағдайына байланысты. Салқындатуға балықтың барлық түрлері: және тұтас күйінде, өңделген, бөлшектенген күйлерінде келеді. Бөлшектенген балық өңделген басы мен немесе бассыз болуы мүмкін.

 

Салқындату үшін таза немесе тұз қосылған мұз, салқын тұздық салқындатылған теңіз суы қолданылады. Мұзбен салқындатқанда, материалмен қапталған тараға бірқабат ұясын ұсақ үгітілген мұз салады, оның үстіне бір қабат балық, оның үстіне мұз салады. Тарада алғанында балық салмағының 50 пайызына дейін мұз болуы керек. Таза мұздан басқа антисептикалық мұз қолданады (хлорлы зат, азот, антибиотик), мұндай мұзда сақтау мерзімі екі есе арта түседі.

 

Балықты тұздықта салқындатуға болады, бұл жағдайда герметика-лық буып түйілген жәшікте, салмағы 50 кг дейін, температурасы -30С, сақтау температурасында болу керек. Бұл жағдайда балық 30 күнге дейін сақталады.

 

Мұздатып қатырылған балық. Мұздатып қатырылған деп - бұл бұлшық ет қалыңында температура кем дегенде - 80С дейін барған балықты атаймыз. Мұздатып қатыру консервілеудің ең үздік әдісі деп білеміз, өйткені төменгі температура әсерінен микроағзалар тіршілігі әлде қайда төмендеп қалады да балық ұзақ мерзім сақталады. Неғұрлым балықты аулағаннан кейін тез мұздатып қатырса, соғұрлым балықтың сақталуы ұзақ болады.

 

Ең сапалы балық тірі күйінде мұздатып қатырылған балық. Балықты тұтас күйінде, бөлшектенген күйінде, дара, үйме күйінде, брикет күйінде немесе жәшікте блокпен мұздатылады. Мұздатып қатыру үшін келесі әдістер қолданылады:

 

- Құрғақ күйінде мұздатып қатыру. Бұл әдісте балықты салқын ауамен табиғи жағдайда мұздатады

 

- Табиғи әдіс. Бұл әдіс қыста жүреді, балық мұз үстінде қатып жатады. Бұл балықтың сапасы өте жоғары болады, өйткені балық дене-сінде ешқандайда өзгеріс жүріп үлгірмейді. Ал, қолдан қатыру техно-логиясы арнайы камераларда жүреді, температурасы - 230С- одан да төмен болу керек.

 

- Ылғалды әдіс. Бұл әдісте балықты мұздатқыштарда салқын тұз-дыққа салып қатырады, бұл әдіс контактті немесе контакттісіз болуы мүмкін.

 

Контактті әдісте балық тұздықта болады, яғни қатыру үшін балық ыдыстағы рассолға батырылады. Мұздатылып қатуы тез жүреді, бірақ тұзда сіңіп үлгіреді, мұздату кезінде балықты тұщы суда жуып алу керек, өйткені балықтың беті қарайып, ұзақ мерзім сақтауға жарамай қалады.

 

Контакттісіз әдісте балық тұздыққа батырылмайды, балықты герметикалық ыдыста тұздыққа батырады, мұздатылуы ұзағырақ жүреді.

 

- Тұзды мұзда қатыру. Бұл әдісте балықты тұз қосылған мұзда қатырады. Үрдістік шапшаңдығы, қату температурасы тұз бен мұздың арақатынасына байланысты, мұздың орнына қарды пайдалануға болады.

 

Бұл әдісте контактті немесе контактісіз болу мүмкін. Бұл әдісте сапасына әсері тиеді, қолдануға жеңіл және арнайы қондырғылардың қажеті жоқ. Қарапайым жағдайда қолдануға болады.

 

Ылғалы қатынас үшін және май тотығуына қарсы құрғақ және ылғалды контактісіз әдісте мұздатып қатырылған балықтың бетін глазурлейді, глазурь қалыңдығы, яғни мұз қалыңдығы кем дегенде 2-3 см болу керек, бұл үшін ұсақ балықты бірнеше секундқа суға батырады, ал ірі балықтар бетіне су құяды.

 

Буып-түю. Мұздатып қатырылған балықты (бекіре және албырт тұқымдардан басқасы) 80 кг - аспайтын ағаш жәшікке, 40 кг – аспайтын картонды жәшікке, құрғақ таралы бөшкеге - 250 кг, корзиналарға- 100 кг, қапшыққа- 60кг, қораптарға- 30 кг-асырмай буып-түйіп салуға болады.

 

Глазурленген балықты тек жәшіктерге салады, ал қапшықтарға тек қараша-наурыз айларында салуға болады. Тара құрғақ, таза болуға тиіс. Көктем-жазғы кезеңде ішін таза оқшаулауыш материалмен қаптайды.

 

Балықты біркелкі, тығыз қатарқылып салады, ұсақ балықты үймелеп салады.

 

Сақтау. Мұздатып қатырылған балықта мұздатқыштарда сақтайды, температурасы неғұрлым төмен болғаны дұрыс, температура сақтау барысында біркелкі болу керек, кем дегенде - 80С. әсіресе темпера-тураны семіз балық сақтағанда қатал түрде қадағалаған жөн, 12-150С температураның өзі май ұлпасының тотығуын тоқтата алмайды. Глазур-ленген (бетінде мұз қатырылан балық) жақсы сақталады. Ылғалдылық 90-95% маңында болғаны жөн. Егерде бетіне мұз қатырылмаған балық болса, оларды тығыз күйінде бетін жамылғымен жауып, үстіне мұз қаты-рып сақтаған дұрыс болады. Сақтау мерзімі сақтау температурасына, мұздату әдісіне балық түріне байланысты, ал жалпы алғанда сақтау мерзімі 1 айдан 10 айға дейін.

 

Ал тұз қосылған мұзбен және ылғалды контактті мұздату әдісімен мұздатып қатырылған балықты сақтау мерзімі 2 айдан аспау керек.

 

Консервілеудің басқа әдістері. Балықты тұздау. Балықты тұздау ежелгіден бері балықты сақтаудың ең арзанда ең қарапайым әдісі болып есептелінеді. Тұздаудың негізінде жатқаны, тұз ұлпа клеткаларына сіңіп, балық ылғалдылығынан арыла бастайды да осмостық қысымы жоғары-лайды, бұл жағдайда микроағзалар дамуы тоқталады.

 

Тұздау - кейбір семіз балықтарды консервілеудің үлгілі әдісі, айта-лық төрт майшабақтар, албырттұқымдастардың басым көпшілігі. Бұл балықтар тұздау барысында немесе тұздаудан кейін‚ пісіп-жетілуі‚, яғни ферменттер әсерінен балық денесінде күрделі физико-химиялық өзгерістер жүреді, соның арқасында балықта өзіне тән хош иісті дәм пайда болады.

 

Басқа балықтардың пісіп-жетілуі шамалы деңгейде жүреді, олардың еті көп мөлшерде экстракті заттар мен суда еритін  балықтан арылады, олар тұздыққа шығып кетеді, ет ірілетін дәмін жоғалтады. Тұздалған балықтың сапасына балықтың шикізаттың күйі, өңдеу әдісі, тұздау әдісі, тұздықтағы тұз мөлшері т.б. сияқты жағдайы әсерін тигізеді.

 

Тұздауға тұтас немесе өңделген тек жас, жоғары сапалы балық жіберіледі. Тұтас күйінде көпшілігінде майшабақтар, қалғандары өңделген күйінде тұздалады. Өңдеу барысында тағамсыз немесе тағамдылығы төмен бөлшектері желбезек, іш мүшелері алынып таста-лады.

 

Тұздау. Балықты тұздағанда етті тұздайтын әдістер қолданылады -құрғақ, ылғалды, аралас әдіс. Термикалық жағдайымен суытылған немесе мұздатылған, салқын,  жылы әдістерге бөлінеді:

 

- Суытылған тұздауды суық жерде алдын-ала мұз аралас тұзбен мұздатып қатырылған балықта жүргізеді. Бұл ең үлгісі әдіс, өйткені төмен температура балық әбден тұздалғанша дейін консервілеп тұрады. Одан қалды тұз байсалды түрде еніп, ылғалы сақталады. Балықтың түсі таза болады, бұлшық еті серпінді күйінде қалады. Бұл әдіспен албырт, майшабақтар тұздалады.

 

- Салқын әдісте салқын жерде (5-70С) жүргізеді. Балықты мұз салған ыдыста 0-50С салқындатады. Тұздау тез жүреді, ылғалы көбірек бөлінеді, бұлшық еті іріліп, балық бетін жеңіл тат басады (май тотығады). Бұл әдіспен де майшабақ, албырт басқа да балық түрлерін тұздайды.

 

Жылы әдісте балықты және күйінде салқындатылмаған жерде тұз-дай береді, тұз тез сіңеді, ылғалдық басым көпшілігі тұздыққа шығады, балық құрғап, спецификалық иісті болады, бетін тат басады. Бұл әдіс (килька, тюлька, хамса т.б.) шабақтарды балықтарды тұздауды қолданылады.

 

Тұздалған балық сәл тұзды, орташа, тұзды деп бөлінеді. Сәл тұзды балықта 6-10% NаСl, орташада 10-14%, ал тұзды да - 14%-жоғары болады. Сәл тұзды албыртта 2-4% NаСl болады.

 

Буып-түю. Тұздалған балықты сиымдылығы 250 л-дейін тұздықты немесе құрғақтаралы бөшкеге салады, майшабақтарды - 150 литрлі бөш-кеге немесе 80 кг - аспайтын ағаш жәшікке. Құрғақтаралы бөшкеге салады, ал семіз майшабақтарды тұздықты бөшкеге салады. Балықты тығыздап салады, ұсақ балықты үйіп салуға болады, жәшіктің ішін пергамент қағазымен қаптайды.

 

Сақтау. Тұздалған балықты 2-40С және 85-90% ылғалдылықта сақтайды. Тұздықты тауар тұздықта сақталады. Бөшкеде сақтағанда оларды жатқызып қояды, астына рейкалар төсеп, аралықтарына тақтайлар салады. Сәл тұзды және орташа тұздалған балықты 2-70С және 95% ылғалдылыққа сақтайды. Тұздалған балық 4 айдан 10 айға дейін сақталады, мерзімі тұз мөлшеріне, буып-түю әдісіне және сақтау жағдайына байланысты. Ең шыдамдысы және салқын тұзды тұздықта сақталған тауарлар болып саналады.

 

Хош иісті заттар қосып тұздау, сірке қышқылын қосын тұздау (маринадтау).Хош иісті тұзды балық алу үшін тұздан басқа неше түрлі хош иісті заттар қосады, олар хош иісті және қара бұрыш, қалампыр, кориандр, имбирь, мускат жаңғағы, лавр жапырағы т.б.

 

Ал, маринадтау дегеніміз қоспалардан басқа сірке қышқылы енгізі-леді. Маринадалынған және хош иісті тұзды майшабақтар тұздалған майшабақтар сықылды жүйеленеді, ал, құрамындағы тұз мөлшерімен сәл тұздалған немесе орташа тұздалған деп бөлінеді (8 немесе 12% тұз). Сірке қышқылы 0,8-1,2% мөлшерінде болады. Бұл тауарлар сортқа бөлінбейді.

 

Тұздықты келесі көлемді бөшкелерге салады: майшабақтар -120 л, тугун - 30л, көкшұбар- 50 л, бөшкедегі балықтар хош иісті, сірке қышқылды-хош иісті тұздықпен жабылып тұру керек.

 

Тұздалған балық сияқты сақталады, темепература 80С-жоғары болмау керек. Қақталған және кептірілген балық. Сақтау мен кептіру негізінде тұздың консервілеу қасиетін пайдаланып балықты ылғалдан арылту.

 

Бұл әдіс жеңіл және дәмді, белокқа бай, сақтауға шыдамды өнім береді. Кептірілген-қақталған келесі өнімдер дайындауға болады.

 

Қақталған-семіз немесе орташа семіз балықтардан дайындалады, бұл жағдайда балық пісіп-жетіледі.

 

Кептірілген арық балықтардан, 400С асырмай табиғи немесе қолдан жасалған жағдайда кептіру; алдын-ала тұздалған балық (көксерке, шортан) немесе тұздалмаған балықтардан тұзсыз құрғақ кептірілген тәрізділер дайындалады. Кептіру барысында пісіп-жетілмейді.

 

Тұздап кептірілген-арнайы пештерде 70-2000С- жүреді, ет пісіп-жетілмейді.

 

Балықты қақтау. Қақтауды далада наурыз айынан мамыр айының аяғына дейін және қыркүйекте жүргізеді, арнайы кептіргіш камера-ларында жүргізуге болады. Ең сапалы өнім ауада қақтағанда болады. Күн сәулесі мен ферменттер әсерінен май мен белоктар күрделі өзгерістерге ұшырайды, өнім кулинарлы өңдеусіз тағамды болады. Дұрыс қақталған балық мөлдір түсті, майы сіңген және айырықша, қақталған балыққа тән, хош иісті, келеді.

 

Таран табан, сазан, қылыш-балық, күтім, тұрпа балықтары жарайды. Ең көп тарағаны қақталған торта. Балық тұтас күйінде және бөлшектеніп қақталады.

 

Буып-түюге ағаш жәшік, дранкалы қораптар, талдан құрастырылған қораптар, қапшықтар, қапшықтарда болады 50 кг-дейін; картон жәшікте 40 кг, құрғақтаралы бөшкеде 100 кг-ға дейін. Тара құрғақ, таза, мықты болуға тиіс. Ағаш жәшік бүйірінде, бөшкелердің түбінде a 2-3 см 2-3 тесік болуға тиіс, бұл тесіктер арқылы ауа циркуляциясы жүріп отыра-ды.

 

Кептірілген балық. Кептірілген балық ассортиментіне көбінесе тұз-далып кептірілген балық кіреді. Оны ұсақ балықтардан жасайды. Тұздалған-кептірілген балықты көлемі (6кг-ға дейін ағаш жәшікке және дранкалы қораптарға, картон қораптарына 1 кг-ға дейін буып-түйіп салады.

 

Бұл өнімдерді құрғақ қоймаларда сақтайды, ылғалдылығы 75%-аспау керек, өйткені ылғалдылығы жоғары болса, бұл өнімдер ылғал сіңіріп тез бұзылады, температура 10-120С. Тұздалып кептірілген балықты ылғалды тауарлармен бірге сақтауға болмайды. Ірі, қақталған балықты іліп сақтаған жөн.

 

Ысталған балық. Ысталған балық дәмділік сапасымен ерекшеленеді де кулинарлы өңдеудің қажеті болмайды. Ыстау барысында түтін құрамындағы хош иісті және консервілеуге заттарды сіңіріп алады  (фенол, сірке қышқылы),  бұл заттар өнімге ерекше хош иісті дәм, түс беріп, бұзылудан сақтайды.

 

Балықты екі әдіспен ыстайды: шоқ табында ыстау, ағаш түтінімен ыстау. Шоқ табында ыстау. Бұл әдісте аздап майлаған жас балықты қолданады.

 

Ыстауды 80-1200С температурасында 4 сағат бойы жүргізеді. Балық сынып түспес үшін шпагатпен қымтайды немесе таяқшамен ұртымен құйрығына дейін пісіп қояды. Ұсақ балықты арнайы сеткада ымтайды.

 

Ірі балықты тұтас және өңделген күйінде ыстайды. Бұл әдісте балық ысталып сәл бұқтырылады да шырынды, дәмді балық тауарына айна-лады.

 

Бұл балықты 20 кг-дейінгі ағаш жәшікке салады, ал бекіретұқым-дастарды 40 кг-дейінгі жәшікке салады.

 

Сақтауға шыдамсыз келеді. Оларды салқындатылған қоймаларда температурасы -1-10С, ылғалдылығы 75-80% жағдайында сақтайды. Жәшіктерді арасына ауа кіретін қылып орналастыру керек, бұл балықты мұздатып қатыруға болмайды.

 

Ағаш түтінімен ыстау. Тұздалған күйінде, түтін температурасы 20-400С аралығында бірнеше сағаттан бірнеше тәулікке дейін ыстайды. Бұл әдісте ысталған балық сақтауға шыдамды келеді.

 

Бұл балық әбден ысталған, біркелкі түсті-ақшыл сарыдан-қоңырға дейін, дақсыз, күйіксіз, еті тығыз, кесіндісінде-күңгірт сүрлеу түсті.

 

Бұл балықтарда жәшікке 30 кг-дейін, картон қорабына 1 кг-ға дейін, ағаш бөшкеге 100 кг-ға дейін буып-түйіп салады. Сақтау жағдайы кептірілген-қақталған балық тәрізді.