Антиокислители

Федеральное государственное  БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

высшего профессионального  образования 

Ижевская  государственная сельскохозяйственная академия

 

Факультет  Агроинженерный

 

Кафедра Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих

 производств (топпп)

 

 

 

 

 

 

 

Доклад на тему: «Антиокислители»

 

 

 

 

Студент 642 группы  Кузьмина Елена Петровна

                                         Преподаватель: к.т.н. доц. Главатских  Н.Г.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск, 2012

Антиокислители

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

Антиокислители замедляют  процесс окисления путём взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его  реакции с продуктом), прерывая реакцию  окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.

Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора антиоксиданта в воде или масле, либо погружением продукта в концентрированный раствор антиоксиданта. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.

Назначение антиокислителей в пищевой промышленности

Пищевые антиокислители:

• используются в жирах и продуктах, содержащих жиры - для их защиты от прогоркания.
• добавляются в безалкагольные напитки, а также в вино и пиво - для предотвращения их окисления.
• при хранении овощей и фруктов и продуктов, изготовленных из овощей и фруктов - для предотвращения потемнения.

Области применения:

Масложировая, консервная, безалкогольная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиросодержащих кондитерских изделий, сыров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица антиокислителей.

Индекс добавки	Название добавки	Влияние на организм
Е300	Аскорбиновая кислота (Витамин C)	Полезная добавка
Е301	Аскорбат натрия	В малых дозах полезен
Е302	Аскорбат кальция	нет информации
Е303	Аскорбат калия	в большинстве стран запрещен
Е304	Аскорбилпальмитат	нет информации
Е305	Аскорбилстеарат	мало информации, в США ограничивают содержание в продуктах
Е306	Концентрат смеси Токоферолов	полезен, витамин Е
Е307	Альфа-токоферол синтетический	В малых дозах полезен
Е308	Гамма-токоферол синтетический	В малых дозах полезен
Е309	Дельта-токоферол синтетический	В малых дозах полезен
Е310	Пропилгаллат	нельзя детям, у взрослых: влияет на желудок, дерматит, возмозжна астма
Е311	Октилгаллат	желудок и аллергические реакции, употреблять самый минимум
Е312	Додецилгаллат	нельзя детям, влияет на все органы пищеварения
Е313	Этилгаллат	запрещен, вреден
Е314	Гваяковая смола	была запрещена во всех странах, потом и в РФ
Е315	Эриторбовая кислота	возможна аллергия, воздействие  на глаза и дыхание
Е316	Эриторбат натрия	безопасен для употребления
Е317	Эриторбат калия	запрещен во многих странах
Е318	Эритробат кальция	запрещен во многих странах
Е319	Трет-бутилгидрохинон	при длительном употреблении может  действовать как канцероген
Е320	Бутилгидроксианизол	много побочных эффектов, может дейстовать как канцероген
Е321	Бутилгидрокситолуол	много побочных эффектов, может дейстовать как канцероген
Е322	Лецитины	в большинстве случаев безопасен
Е323	Аноксомер	запрещена в некоторых странах
Е324	Этоксихин	опасен, запрещен
Е325	Лактат натрия	людям с непереносимостью лактозы воздержаться
Е326	Лактат калия	людям с непереносимостью лактозы  воздержаться
Е327	Лактат кальция	влияет на пищеварительную систему  и сердце, а так же людям с  непереносимостью лактозы воздержаться
Е328	Лактат аммония	мало информации
Е329	Лактат магния	мало информации
Е330	Лимонная кислота	безопасна и полезна
Е331	Цитраты натрия	безопасна, не желательна если чувствительны  на глутамат натрия
Е332	Цитраты калия	безопасна, не желательна если чувствительны  на глутамат натрия
Е333	Цитраты кальция	безопасна, не желательна если чувствительны  на глутамат натрия, временно влияют на состав крови
Е334	Винная кислота	безопасна, при большом количестве вызывает слабительный эффект
Е335	Тартраты натрия	безопасна
Е336	Тартраты калия	не употреблять если проблемы с  сердцем и высоким давлением, а так же если нарушена функция  печени и почек
Е337	Тартрат калия-натрия	в основном безопасна, но соблюдать осторожность описанную выше для Е336
Е338	Ортофосфорная кислота	осторожно, в больших кол-вах  вызывает снижение кальция в костях и влияет на зубы
Е339	Ортофосфаты натрия	не безопасна, в некоторых случаях  раздражение кожи
Е340	Ортофосфаты калия	не безопасна
Е341	Ортофосфаты кальция	не безопасна
Е342	Ортофосфаты аммония	неизвестно, малоизучена
Е343	Ортофосфаты магния	не разрешена для применения в России
Е344	Цитрат лецитина	запрещена
Е345	Цитрат магния	малоизучена, не рекомендуется детям
Е349	Малат аммония	малоизучена
Е350	Малаты натрия	не безопасна
Е351	Малаты калия	не безопасна
Е352	Малаты кальция	не безопасна
Е353	Мета-винная кислота	безопасна в умеренных количествах
Е354	Тартрат кальция	безопасна
Е355	Адипиновая кислота	безопасна только в очень малых  дозах
Е356	Адипат натрия	условно безопасна
Е357	Адипат калия	безопасна в умеренных количествах
Е359	Адипат аммония	малоизучена
Е363	Янтарная кислота	безопасна в умеренных количествах, в противном случае возможна рвота  и диарея
Е365	Фумарат натрия	в некоторых странах запрещена, малоизучена
Е366	Фумарат калия	в некоторых странах запрещена, малоизучена
Е367	Фумарат кальция	в некоторых странах запрещена, малоизучена
Е368	Фумарат аммония	в некоторых странах запрещена, малоизучена, не рекомендуется!
Е370	Гептонолактон	запрещена
Е375	Никотиновая кислота	запрещена в РФ, но действия не относятся  к вредным
Е380	Цитраты аммония	безопасна, не желательна если чувствительны  на глутамат натрия
Е381	Цитраты аммония железа	вреден для здоровья
Е383	Глицерофосфат кальция	малоизучена
Е384	Изопропилцитратная смесь	в большинстве стран запрещена
Е385	Кальция динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты	в малых кол-вах не опасна, но постоянно  употреблять особенно детям настоятельно не рекомендуется
Е386	Динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты	малоизучена
Е387	Оксистеарин	в некоторых странах запрещена
Е388	Тиопропионовая кислота	запрещена
Е389	Дилаурил тиодипропионат	запрещена
Е390	Дистеарил тиодипропионат	запрещена
Е391	Фитиновая кислота	запрещена
Е399	Лактобионат кальция	запрещена

 

 

 

 

 

Аскорбиновая кислота

Добавка Е300 (Аскорбиновая кислота) имеет искусственное происхождение  и очень низкий уровень опасности (не оказывает значительного негативного  влияния на здоровье).

В пищевой промышленности используется как антиоксидант.

При обозначении добавки  Е300 на упаковках продуктов также  могут использоваться следующие  названия: витамин С, аскорбиновая кислота, Е300, витамин C, кислота аскорбиновая, ascorbic acid, vitamin C, вітамін C, аскорбінова  кислота, E-300, кислота аскорбінова, вітамін С, витамин С, Е-300.

Аскорбиновая кислота (пищевая добавка E300) является органическим соединением родственным глюкозе  и играет важную роль в рационе  человека, способствуя нормальному  функционированию соединительной и  костной ткани. Кроме того она исполняет роль антиоксиданта, а также восстановителя и коэнзима ряда метаболических процессов.

Аскорбиновая кислота  содержится в большом количестве цитрусовых, плодах киви, шиповнике, красном  перце, чёрной смородине, луке, томатах, листовых овощах. Данная кислота в природе синтезируется растениями и основной массой животных, исключение составляют приматы, способные получать её только с пищей. В промышленном производстве аскорбиновую кислоту получают методом синтезирования из глюкозы.

Пищевая добавка E300 представляет собой кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, легко растворимый в воде и спирте и кислый на вкус. Химическая формула вещества: C₆H₈O₆.

Одна из форм аскорбиновой кислоты широко известна как витамин  С. В чистом виде витамин С удалось выделить в 1928 году, а в 1932 году были получены доказательства того, что именно отсутствие аскорбиновой кислоты в пище способствует возникновению цинги. Отсюда и происходит название «Аскорбиновая кислота» — А — «нет», скорбут — «цинга».

Аскорбиновая кислота  участвует в процессе превращении  холестерина в желчные кислоты. Благодаря ей происходит образование  коллагенов, серотонина из триптофана, катехоламинов, а также синтез кортикостероидов. Витамин С является сильнейшим антиоксидантом, защищая липопротеины от окисления, стимулирует синтез интерферона, принимая участие в иммуномодулировании и задерживает превращение глюкозы в сорбитол. Кроме того витамин С способствует всасыванию двухвалентного железа переводя его в трёхвалентное.

Взрослому человеку необходимо потреблять не менее 90 мг/сутки, беременным и кормящим нужно на 10 мг и 30 мг больше соответственно. Детская норма потребления составляет — от 30 до 90 мг/ сутки.

Переизбыток витамина С  в организме может приводить  к кожным раздражениям, поносу, аллергическим реакциям, раздражению мочевого тракта.

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота применяется  в качестве антиоксиданта, препятствуя  окислению и изменению окраски  продуктов.

Наиболее часто используется в мясных и рыбных изделиях, консервах, кондитерской продукции.

Бутилгидроксианизол

Добавка Е320 (Бутилгидроксианизол) имеет синтетическое  происхождение и высокий уровень  опасности (при систематическом  употреблении значительно вредит здоровью).

В пищевой  промышленности используется как антиоксидант.

При обозначении добавки Е320 на упаковках  продуктов также могут использоваться следующие названия: бутилгидроксианизол, Е320, бутил гидроксианизол, бутил  гідроксианізол, E 320, бутилгідроксианізол.

E320 – пищевая добавка, используется в качестве антиоксиданта (вещества, игнибирующего процессы окисления).Химическое название: бутилгидроксианизол. Используемая аббревиатура BHA от англ. butylated hydroxyanisole. E320 это не однокомпонентная пищевая добавка, а смесь, состоящая двух органических соединений, которые являются изомерами по отношению друг к другу: 2 - трет-бутил-4-гидроксианизол и 3 - трет-бутил-4-гидроксианизол. BHA получают из 4-метоксифенола и изобутилена.

  Химическая формула: C11H16O 2. Физические  свойства: твердое агрегатное состояние, воскообразное; нерастворим в воде, но растворим в органических неполярных и слабополярных растворителях, как-то: этанол, метанол, пропиленгликоль, жиры и масла.

  Очень широко используется в  качестве консерванта-добавки, особенно  в жиросодержащих продуктах, кондитерских изделиях и мясе.

  Международное агентство по изучению  раковых заболеваний говорит,  что, возможно, BHA является канцерогеном  для человека. BHA также химически  взаимодействует с нитратами  , в результате соединения приобретают  мутагенные свойства, то есть служат причиной изменений в ДНК клеток.

  Во многих странах E320 занесен  в красный список пищевых добавок,  то есть имеет наивысший уровень  опасности.

  Тем не менее, многие ученые  считают, что среднестатистический  человек не превышает в своем потреблении суточных доз, способных неблагоприятно сказаться на здоровье.

Лимонная кислота

Добавка Е330 (Лимонная кислота) имеет искусственное  происхождение и очень низкий уровень опасности (не оказывает  значительного негативного влияния  на здоровье).

В пищевой  промышленности используется как  регулятор  кислотности, консервант.

При обозначении добавки Е330 на упаковках  продуктов также могут использоваться следующие названия: лимонная кислота, кислота лимонная, Е330, Е-330, Е 330, лимонна  кислота, кислота лимонна, citric acid, E-330, E 330, кислота лимона.

Пищевая добавка E330 представляет собой лимонную кислоту, которая относится к  органическим кислотам и является естественным консервантом. Это слабая трехслойная  кислота, представляющая собой вещество кристаллической структуры, обладающее белым цветом и хорошо растворимое в воде и этиловом спирте и малорастворимое в диэтиловом эфире. Молекулярная формула — C6H8O7. Эфиры и соли лимонной кислоты носят название цитратов.

Лимонная  кислота достаточно широко распространена в природе, она содержится во всех плодах цитрусовых, в ягодах, стеблях табачных культур, хвое. Особенно большим содержанием этой кислоты отличаются недозрелые лимоны и китайский лимонник.

Впервые лимонную кислоту получил шведский химик-фармацевт Карл Шееле из сока лимона в 1784 году. Позднее в промышленном производстве лимонную кислоту получали используя сок лимона и биомассу махорки. Сейчас лимонная кислота большей частью получается путем биосинтеза плесневым грибом Aspergillus niger сахара и сахаристых продуктов. Кроме того часть лимонной кислоты добывается из растительных продуктов, а также путем синтезирования.

Лимонная  кислота является участником метаболических процессов, которые дают организму  две трети необходимой энергии. Такая серия реакций носит название — цикл трикарбоновых кислот или цикл Кребса. Благодаря этому открытию, в 1953 году Ханс Адольф Кребс стал Нобелевским лауреатом в области физиологии и медицины.

Лимонная  кислота широко используется в пищевой  промышленности, производстве моющих средств, а также в косметологии и фармакологии.

Лимонная  кислота и соли лимонной кислоты, такие как цитрат калия, цитрат натрия и цитрат кальция являются пищевыми добавками, применяемыми для регулирования  кислотности, усиления вкуса, а также  в качестве консерванта. Особенно широко они применяются при производстве напитков.

Работая с лимонной кислотой нужно учитывать, что её концентрированный раствор  может нанести вред при попадании  на кожу и в глаза, а избыточное употребление способно повредить зубную эмаль. Вдыхание сухой лимонной кислоты может привести к раздражению дыхательных путей, а единоразовое употребление достаточно большого её кол-ва, может спровоцировать кровавую рвоту, кашель и раздражение слизистой оболочки желудка.

В основном встречается в безалкогольных напитках, кондитерских и хлебобулочных изделиях.

Влияние на человека:

В небольших  дозах лимонная кислота Е330 позитивно  влияет на организм человека и присутствует в жизненно-важных метаболических обменных процессах. Но существует и опасность для здоровья, при больших дозах употребления Е330. К примеру, концентрат лимонной кислоты при контакте с кожей или глазами приводит к сильному химическому ожогу, или даже потере зрения. Если же с пищей человек употребляет слишком много Е330, то страдает эмаль зубов, появляется угроза развития кариеса. В случае же, если за один прием в организм попадает слишком большая доза кислоты, то, как следствие этого, может развиться кашель, рвота с кровью и ожог пищевода и желудка. При попадании добавки в дыхательные пути, наблюдается их сильное раздражение.