Витамины

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2013 в 20:18, реферат

Описание работы

Важность некоторых видов еды для предотвращения определённых болезней была известна ещё в древности. Так, древние египтяне знали, что печень помогает от куриной слепоты. Ныне известно, что куриная слепота может вызываться недостатком витамина A. В 1330 году в Пекине Ху Сыхуэй опубликовал трёхтомный труд «Важные принципы пищи и напитков», систематизировавший знания о терапевтической роли питания и утверждавший необходимость для здоровья комбинировать разнообразные продукты.

Файлы: 1 файл

Пищевая химия!!!готовый.docx

— 87.22 Кб (Скачать файл)

Эти изменения связаны  с пониманием роли питания в жизни  человека, взаимосвязи качества пищи и болезней цивилизации, проявлением  новых условий и ритма жизни, а также экологических проблем, применением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.

Упомянутые фундаментальные  изменения в значительной степени  стали возможными благодаря использованию  большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки».

Ускорение технологических  процессов обеспечивают ферментные препараты, химические катализаторы, экстрагенты и другие вещества. Для регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов используют эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы, для улучшения качества сырья и готовых продуктов применяют отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина. Для предотвращения комкования и слеживания продукта применяют полирующие средства.

Подразделение пищевых добавок  на самостоятельные группы является в достаточной степени условным. В отдельных случаях без них  невозможен технологический процесс (экстрагирующие вещества, катализаторы гидрирования жиров и т д.), т.е. они не совершенствуют его, а помогают его осуществить. Некоторые технологические  добавки рассматриваются в нескольких подклассах, многие из них влияют на эффективность использования сырья  и качество готовых продуктов. Необходимо помнить, что классификация пищевых  добавок (см. табл. 1.1) при определении подкласса пищевых добавок

предусматривает их технологические  функции, и большая часть пищевых  добавок ими обладает.

Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые  промышленным способом смеси пищевых  добавок одинакового или различного технологического назначения. В их состав могут входить кроме пищевых  и биологически активных добавок  основные виды сырья (основные макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д.

Следует отметить, что в  последнее время появилось большое  число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками  понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок  одинакового или различного технологического назначения. Особенно широкое распространение  они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

Вспомогательные материалы  — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми компонентами, используются при переработке сырья  и в производстве пищевой продукции  с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах  вспомогательные материалы отсутствуют  или могут определяться их неудаляемые остатки.

Они, как уже указывалось  ранее, не рассматриваются в качестве пищевых добавок.

Изучение комплексных  пищевых добавок и вспомогательных  материалов — задача специальных  курсов и дисциплин, в которых  рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящем разделе  учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических  добавок, применяемых в технологическом  процессе, а также на отдельных  группах добавок, ранее не рассматриваемых  и внесенных в приложение 9 СанПиН 2.3.2.560—96, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов. 

 

6.1. ОБЩИЕ ПОДХОДЫ К ПОДБОРУ И ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК 

 

Эффективность применения пищевых  добавок для решения технологических  задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера  действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и  условий хранения. В общем виде разработка технологии подбора и  применения технологических пищевых  добавок представлена на рис. 6.1.

Схема наиболее полно отражает все этапы технологии подбора  и применения новых пищевых добавок. Совершенно очевидно, что при работе с пищевыми добавками разного  функционального назначения нет  необходимости проводить отдельные  этапы этой работы. При использовании  известных, хорошо изученных пищевых  добавок эта схема может быть упрощена. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.

Ниже приводится краткая  характеристика некоторых видов  пищевых добавок технологического назначения, которые не рассматривались  в предыдущих разделах. К ним относятся:

• ускорители технологических  процессов (ферментные препараты);

• фиксаторы миоглобина;

• вещества, улучшающие качество муки и хлеба;

• растворители. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

Первый

уровень

→ 

Характеристика пищевой  добавки

Основные качественные показатели (содержание основного вещества и  др ). Растворимость 

↓ 

     

Второй уровень

Характеристика функциональных свойств

Основные функциональные свойства Технологические свойства. Побочныесвойства 

↓ 

     

Третий уровень

Определение направлений  использования

Виды продуктов Особенности  применяемого сырья Технология получения  продукта

↓ 

     

Четвертый

уровень

Особенности состава и  свойств пищевых систем

Состав, физико-химические свойства Принцип действия добавки Возможные  виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в лишевой системе 

↓ 

     

Пятый уровень

Разработка способа введения добавки в пищевой продукт

Выбор этапности внесения Определение оптимальной концентрации Наименьший уровень концентрации Технологические параметры 

↓ 

     

Шестой уровень

Оценка эффективности  внесения

Характеристика пищевого продукта Оценка целесообразности введения добавки в пищевой продукт 

↓ 

     

Седьмой уровень

Анализ медико-биологической  безопасности

Содержание добавки в  готовом продукте Система контроля

↓ 

     

Восьмой уровень

Сертификация пищевой  добавки и продукта с ней

Нормативно-техническая  документация Особенности отдельно пищевой добавки и продукта с  ней


Рис. 6.1. Разработка технологиии подбора и применения новой пищевой добавки  

 

6.2. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА  

 

Пищевые технологические  добавки, обеспечивающие стойкий розово-красный  цвет мясным и рыбным изделиям, являются консервирующими веществами для  мяса и мясопродуктов, а также  применяются в сыроделии для  предотвращения вспучивания сыров  и брынзы (табл. 6.1).

Таблица  6. 1

Фиксаторы миоглобина, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер

Пищевая добавка

Технологическая функция

Е249

Е250

Е251

Е252

Нитрит калия

Нитрит натрия

Нитрат натрия

Нитрат калия

Консервант, фиксатор окраски

То же

»

»


 

 

Нитриты при взаимодействии с ферментами мяса (миоглобином) образуют нитрозогемоглобин — вещество красного цвета. При тепловой обработке нитрозогемоглобин переходит в гемоглобин, придающий мясным продуктам стойкий красный цвет. Поэтому нитриты в списке приведенных выше добавок играют основную роль в обеспечении красного цвета колбасных изделий.

Из общего количества внесенного нитрита натрия на реакцию с миоглобином  расходуется около 30 % пищевой добавки, остальное количество взаимодействует со структурными компонентами макронутриентов: с амино- и сульфгидрильными группами белков, гидроксильными группами других компонентов, превращаясь в гидроксиламин и аммиак. По мнению отдельных авторов, при посоле мяса 5— 15 % нитритов связывается с метгемоглобином; 1—10 %переходит в нитраты; 5—20 % остается в виде нитритов; 1—5 % выделяется в виде газообразных продуктов; 1—5 % взаимодействует с липидами; 20— 30 % — с белками.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями, но при определенных условиях и в первую очередь в зависимости от особенностей состава пищевых продуктов и микрофлоры желудочно-кишечного тракта часть их восстанавливается до нитритов.

Несмотря на широкое распространение  нитратов в природе, как пищевые  добавки они вызывают все большую  озабоченность у физиологов. Это  связано со способностью частично восстанавливаться  в более токсичные нитриты  Механизм токсического действия последних на организм состоит во взаимодействии с гемоглобином крови и образовании метгемоглобина, не способного связывать и переносить кислород. ДСД нитритов - 0,2 мг/кг массы тела человека.

В связи с токсичностью нитратов и нитритов их потребление  строго регламентировано. При использовании  нитратов и нитритов в составе  школьных смесей максимальный уровень  нитритов в таких продуктах рассчитывают с учетом нитритов, образующихся из нитратов. Снижение до минимального уровня содержания в пищевых рационах нитратов и нитритов — актуальная задача.  

 

6.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА  

 

Целесообразность и эффективность  использования пищевых добавок  в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки. Часть из них выделена в отдельный функциональный класс 13 (см. табл. 1.1). Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 6 .2.

Таблица  6.2

Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения  муки и хлеба 

 

Е-номер

Пищевая добавка

Технологическая функция

Е920

L-Цистеин и его натриевая  и калиевая соли

Улучшитель муки и хлеба

Е921

L-Цистин и его натриевая и калиевая соли

Улучшитель муки и хлеба

Е927а

Азодикарбонамид

То же

Е927b

Карбамид (мочевина)

»

Е928

Пероксид бензоила

Улучшитель муки и хлеба, консервант

Е930

Пероксид кальция

Улучшитель муки и хлеба


 

 

Однако это только небольшая  часть применяемых в хлебопечении добавок и улучшителей, более полный перечень их приведен на рис. 6.2 (поданным И. В. Матвеевой).

Подробно эти вопросы  рассматриваются в специальных  курсах. 

 

Рис. 6.2. Классификация  пищевых добавок, применяемых в  хлебопечении 

 

6.4. РАСТВОРИТЕЛИ 

 

В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и  др ) применяются растворители (см. табл. 1.1, функциональный класс 19). Перечень разрешенных растворителей, пропел-лентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 6.3.

Таблица  6.3

Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*

Е-номер

Пищевая добавка

Смежные технологические  функции

Е940

Дихлордифторметан (хладон-12)

Пропеллент, хладагент

Е941

Азот

Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент

Е943а

Бутан

Пропеллент

Е943b

Изобутан

То же

Е944

Пропан

»

Е945

Хлорпентафторэтан

»

Е946

Октафторциклобутан

»


*СанПиН   232560-96.

По строгому определению  Пропелленты — это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам. 

 

6.5. ПЕНОГАСИТЕЛИ 

 

Эта группа веществ (см. табл. 1.1, функциональный класс 4) объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде (см. раздел 3.4).

В ряде случаев образование  пены может вызвать серьезные  проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое  время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных  с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т п. В подобных случаях прибегают  к их гашению. Для этих целей могут  быть использованы, в частности, нехимические методы — механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и  т. п.). Однако наиболее экономичным  и эффективным является применение химических пеногасителей.

Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению  с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);

хорошо диспергироваться в системе;

обладать низкой растворимостью в системе;

быть инертным;

не оставлять значительного  осадка или запаха;

соответствовать нормативам безопасности.

В табл. 6.4 приведены пищевые  добавки, которые используются в  качестве пеногасителей.

Таблица  6.4

Пищевые добавки  с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Е-номер

Технологическая функция

Пропедленты

Е404

Е570

Е900 

 

Е1521

Альгинат кальция

Жирные кислоты Полидиметилсилоксан  

 

Полиэтиленгликоль

Загуститель, стабилизатор

Стабилизатор пены, глазирователь Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию

Диспергатор, пластификатор


 

 

Описание химического  строения и состава перечисленных  добавок можно найти в соответствующих  разделах по их смежным технологическим  функциям.

При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы:

Информация о работе Витамины