Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов - Наполнители, пропелленты

Черноморский агар (агароид) – получают из водорослей, произрастающих в Черном море. Плохо растворяется в холодной воде, в горячей образует студень. Студнеобразующая способность в три раза ниже, чем у агар-агара. Фурцеларан – полисахарид, похожий по структуре на агар-агар. Применяют в производстве мармелада и желейных конфет.

Альгиновые кислоты и альгинат натрия – полисахариды, состоящие из остатков D-маннуровых и L-гиалуроновой кислот; получают из бурых водорослей. Альгинат натрия хорошо растворим в воде. Их используют в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов при производстве мармелада, желе, конфет, для осветления соков.

Простые эфиры целлюлозы – метиловые  и этиловые, применяют при изготовлении мороженого, кондитерских изделий, соусов. В качестве желирующих веществ используется и лецитин яиц.

Пищевые поверхностно-активные вещества. Эти  вещества приводят к снижению поверхностного натяжения, что используется для  получения тонкодисперсных и  устойчивых коллоидных систем. ПАВ  содержат гидрофильные и гидрофобные  молекулы. Соответственно своему строению они и располагаются на поверхности  воды. С помощью ПАВ регулируются гетерогенные системы, к которым  относятся пищевое сырье, полуфабрикаты, готовые продукты.

Основные  пищевые ПАВ – производные  одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, компонентом  структуры которых являются остатки  кислот различного происхождения.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ  являются многокомпонентыми смесями.

Моно-, диглицериды. Их получают этерификацией глицерина жирными кислотами. Применение их в хлебопечении позволяет улучшить качество хлеба, замедляет его черствление, снижает клейкость макаронных изделий, повышает пластические свойства маргаринов. К моноглицеридам относят ДАВА-эфир и лакто-эфир, которые используют в производстве мороженого, хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве сахара.

Фосфолипиды. Природные фософлипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Они содержат до 60% фосфолипидов, этаполаминов, 16-17% фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты, триацилгилицерины. Применяют их в производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого. Применяются аналогичным образом и синтетические фосфатиды, но они отличаются по своему химическому составу и представляют собой широкую смесь аммониевых и натриевых солей различных фосфалипидных кислот с триглицеридами (эмульгатор ФОЛС). Применение их в шоколадном производстве приводит к экономии какао-масла, в маргариновом производстве дает возможность получения низкожирных маргаринов (эмульгатор Т-Ф).

Эфиры полиглицерина – сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Применяются в изготовлении хлеба, маргарина, кондитерских изделий.

Эфиры сахарозы – сложные эфиры природных  кислот с сахарозой. Применение –  кондитерские изделия, мороженое, хлебопечение.

Производные молочной кислоты и высших жирных кислот – стеарилмолочная кислота и ее соли – применяются аналогично пищевым ПАВ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наполнители.

 

Пищевые наполнители — это инертные вещества, необходимые в производстве низкокалорийных  продуктов.

Пищевые наполнители не имеют или практически  не имеют пищевой ценности и используются для компенсации потери массы  и объёма продукта при снижении содержания в нём жира, сахара и других углеводов. Кроме того, наполнители вызывают чувство насыщения, не привнося дополнительных калорий в рацион.

Пищевые наполнители  также являются основой  таблеток, например таблеток быстрорастворимых  напитков или подсластителей. Простейшими  «наполнителями» являются вода и  воздух. Их использование в пищевых  продуктах требует дополнительного  внесения эмульгаторов и загустителей.

Важнейшими  пищевыми наполнителями являются крахмалы, сахар, различные виды целлюлозы.

Пищевые наполнители области применения: кондитерская, мас- ложировая и хлебопекарная промышленность, производство соусов, майонезов, кетчупов, напитков и т.д.

Пищевые наполнители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов  в РФ:

E341(ii) дикальцийфосфат;

Е420 сорбит и сорбитовый сироп;

Е421 маннит;

Е460 целлюлоза;

Е461 метилцеллюлоза;

Е462 этилцеллюлоза;

Е468 крос- карамеллоза;

Е469 карбоксиметилцеллюлоза;

фер- ментативно гидролизованная;

Е530 оксид  магния;

Е967 ксилит;

Е1200 полидекстрозы А и N;

E1400 декстрины;

Е1401 крахмал;

обработанный кислотой;

Е1402 крахмал;

обработанный щёлочью;

Е1405 крахмал;

обработанный ферментными препаратами;

крахмал нативный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пропелленты.

 

Вещества ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.

Пропелленты (propellents).

Пропелленты — газы, выдавливающие пищевые продукты из ёмкости (контейнера, баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих продуктов).

Пропелленты вступают с продуктом в столь тесный контакт, что обычно они рассматриваются как пищевые добавки, хотя не являются компонентом пищевого продукта.

Исключением являются взбитые сливки из баллончика. В маленьких ёмкостях используют газы, сжижаемые при низком давлении. Они выдавливают продукт из баллончиков  в виде пены или аэрозоля.

Существуют  также двухкамерные устройства, в  которых пропеллент не контактирует с пищевым продуктом. В хранилищах для сыпучих продуктов, при перемещении сыпучих продуктов пневмотранспортом, в качестве пропеллента практически всегда выступает воздух.

Газ, используемый для выдавливания продуктов из контейнеров, не должен содержать масла, пыли, грибковых  спор и влаги.

Пропелленты области применения: взбитые сливки и другие продукты в баллончиках, перемещение сахарапеска, соли и других сыпучих продуктов.

Пропелленты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е290 диоксид  углерода,

Е938 аргон, Е939 гелий,

Е940 дихлордифторметан,

Е941 азот,

Е942 закись азота,

Е943а  бутан,

Е943Ь  изобутан,

Е944 пропан,

Е945 хлорпентафторэтан,

Е946 октафторциклобутан,

Е948 кислород, воздух.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые добавки, запрещенные к  применению в РФ при производстве пищевых продуктов.

 

Запрещённые добавки — это добавки, по которым  доказано, что их действие приносит вред организму.

E121 —  Цитрусовый красный 2 (краситель)

E123 —  Красный амарант (краситель)

E128 —Красный 2G (краситель)

E216—  Парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)

E217—  Парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль(консервант)

E240 —  Формальдегид (консервант)

 E103, E107, E121, E123, E125, E127, E128, E140, E153–155, E160d, E160f, E166, E173–175, E180, E182, E209, E213–219, E225–228, E230–233, E237, E238, Е240, E241, E252, E253, E264, E281–283, E302, E303, E305, E308–314, E317, E318, E323–325, E328, E329, E343–345, E349, E350–352, E355–357, E359, E365–368, E370, E375, E381, E384, E387–390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429–436, E441–444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476–480, E482–489, E491–496, E505, E512, E519–523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554–557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622–625, E628, E629, E632–635, E640, E641, E906, E908–911, E913, E916–919, E922–926, E929, E942–946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.

 Производство  пищевых добавок и вспомогательных  средств должно осуществляться  в соответствии с нормативной  и технической документацией,  отвечать требованиям безопасности  и качества и подтверждаться  производителем удостоверением  качества и безопасности продукции.

 Удостоверение  качества и безопасности пищевых  добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель  гарантирует соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативно технических документов.

 Производитель  продукции должен указывать использование  генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция  из растительных масел и белков, крахмал и другие).

 Производство  пищевых добавок и вспомогательных  средств допускается только после  проведения государственной регистрации  в соответствии с действующими  нормативными актами.

 Производство, хранение пищевых добавок допускается  в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое  заключение о соответствии условий  производства и хранения санитарным  правилам и нормам.

 Импортируемые  на территорию Российской Федерации  пищевые добавки и вспомогательные  средства должны отвечать требованиям  действующих в Российской Федерации  санитарных правил и гигиенических  нормативов.

 При  производстве и обороте пищевых  добавок и вспомогательных средств  должны обеспечиваться и соблюдаться  условия их транспортировки, хранения  и реализации в соответствии  с требованиями санитарных правил, нормативной и технической документации.

 На  этикетках комплексных пищевых  добавок должна быть указана  массовая доля в продукте тех  пищевых добавок, уровень которых  нормируется санитарными правилами  СанПиН 2.3.2.1293-03.

 На  упаковке (этикетках) пищевых добавок,  предназначенных для розничной  продажи необходимо указывать  рекомендации по применению (способ  употребления, дозы и т. д.).

За соответствием  пищевых добавок и вспомогательных  средств требованиям безопасности должен быть организован производственный контроль в соответствии с действующим законодательством и санитарными правилами.

 

Вывод.

 

Пищевые добавки, спектр применения которых  непрерывно расширяется, выполняют  разнообразные функции в пищевой  технологии и продуктах питания.

Их использование  возможно только после проверки их безопасности.

Внесение  пищевых добавок не должно увеличивать  степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую  ценность (за исключением некоторых  продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между  дозой и реакцией человека на нее, использование высокого коэффициента безопасности гарантируют, что применение пищевой добавки при соблюдении уровня ее потребления не опасно для  здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления  пищевых добавок (ДСП).

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые  имеют разрешение Госсанэпиднадзора  России, в пределах, приведенных  в Санитарных правилах.

Пищевые добавки следует вносить в  пищевые продукты в минимально необходимом  для достижения технологического эффекта  количестве, но не более установленных  Санитарными правилами пределов.

Исследование  безопасности пищевых добавок, определение  ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и  важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и  совершенствования.

 

 

 

Список литературы.

 

1. Скурихин  И. А/., Нечаев А. П. Все о  пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа. 1991.-286с.

2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.

3. Нечаев  А. П., Смирнов Е. В. Пищевые  ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. - № 2. - С. 8.

4. Лукин  Н.Д. Пищевые добавки на основе  сахаристых кразхмалопродуктов // Пищевая промышленность. — 1996. — №6. — С. 14.

5. Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. -431с.

6. Нечаев  А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.

7. Патрушев  М.В., Возняк М.В. Партнеры и  конкуренты // Лабораториум. — 2004. — №6.19