Отчет по практике в ОАО «БПЗ»

Министерство образования и науки

Российской федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное

учреждение высшего  профессионального образования

«Алтайский государственный  технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ)

 

Факультет пищевых и химических производств

Кафедра технологии бродильных производств и виноделия 

 

Отчет защищен с оценкой _______________

«_________» _________________20______г.

                                          Руководитель от

                                         вуза ____________/____________________/

                                                                 подпись                                Ф.И.О.                                 

 

Отчет

по учебно-ознакомительной  практике на ОАО «БПЗ».

 

Студент                      гр. ПРС – 21     Останина А.В.

Руководитель от

организации             ________________         _____________________________

                                                   подпись                                                Ф.И.О.

Руководитель от

университета           ________________         _____________________________

                                                   подпись                                                Ф.И.О.

 

 

 

 

 

Содержание

1. Введение  …………………………………………………….4
2. Общая информация о заводе ……………………….….5
1. ОАО «Барнаульский пивоваренный завод…………… ..5
2. Производство …………………………………………….6
3. Аппаратурно-технологическая схема производства пива ..8

3.1 Описание аппаратурно-технологической  схемы………9

 

4. Вывод …………………………………………………….....11
5. Список  литературы ………………………………………..12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Являясь студенткой факультета пищевых и химических производств  по направлению «Продукты питания  из растительного сырья», я прохожу  учебно-ознакомительную  практику на различных предприятиях, связанных  с данной отраслью. Одно из них - это  ОАО «Барнаульский пивоваренный завод». 

В своем отчете я собрала  всю информацию, которую получила при прохождении практики на этом предприятии.

 

 

 

 

Пиво - это освежающий пенистый напиток с хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Основным сырьем для его производства служат четыре компонента: ячмень, хмель, дрожжи и вода. От качества этих продуктов во многом зависит вкус пива. Лучшие российские производители пива, например, предпочитают покупать ячмень в Чехии и Венгрии, хмель - в Германии, Венгрии, Чехии и Украине. 
 
Приготовление пива - сложный процесс и состоит из нескольких этапов: 
производство солода, получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание (созревание), фильтрация пива, розлив. 
Пиво бывает двух типов - светлое или темное. Первое производится из светлого или слегка поджаренного солода (в зависимости от сорта пива возможно добавление кукурузы, риса, пшеницы и т. д.). Темное же пиво варят из хорошо прожаренного (карамельного) или копченого солода иногда с добавлением пережженного сахара. Кроме того, любое пиво условно можно отнести к лагеру или элю. На сегодняшний день лагер намного популярнее, чем эль, и составляет более 90 % всего потребляемого пива. Лагер - более мягкий, сухой и слабый напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются дрожжами, используемыми при брожении, и температурой брожения. При производстве элей используются дрожжи верхового брожения (Saccaromyces cerevisiae), а дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlshergensis) - при производстве лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах (15-20 °С), а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах (5-10 °С). 
 

2. Общая информация  о заводе

2.1 ОАО «Барнаульский  пивоваренный завод»

                                       

 История

Пивоваренный завод был построен в Барнауле в 1978 году и назывался заводом пиво-безалкогольных напитков, а в 1993—1996 годах — АООТ «Алпина». Предприятие во всех рекламных и маркетинговых мероприятиях проводит линию между современным производством и первыми барнаульскими пивоварами XIX века — купцами Ворсиными. Их завод по производству пива появился в1883 году.[1]

Производственные мощности

В составе предприятия мощности по изготовлению пива — до 60 млн литров в год и солода — 13,5 тыс. т. В 1998 году в цехах установленно современное оборудование из Германии: пастеризатор фирмы «Тухенхаген», сепаратор фирмы «Вестфалия»,комбифильтр фирмы «НИРО». Система фильтрации позволяет обеспечивать стойкость пива до 20 суток без пастеризации и 60 суток — с пастеризацией. Существуют линии розлива пива в кеги и изготовления минеральной воды.

Объем производства составляет 7 млн 200 тыс. дал в год. Из общего объема производимого в Алтайском крае пива на долю предприятия приходится 67%.

На заводе работает около 1300 человек (2007)

Продукция

Барнаульский пивоваренный завод  выпускает 25 марок пива: серия «Ворсин» — «Светлое», «Оригинальное», «Полутёмное», «Тёмное», «Классическое», «Символ»; а также «Барнаульское», «Жигулевское», «Привал», «Медея», «Златогорье», «Golfschteiner», «Feierbeer», Упаковка продукции происходит в стеклянные бутылки ёмкостью 0,5 л и ПЭТ по 1,5 л. и 2,5 л. Доля предприятия в Алтайском крае составляет 55-60% от общего объема потребления пива, на сибирском рынке этот показатель равен ~10%.

 

 

 

2.2  Производство

   Продолжателем замечательных  традиций высококлассных пивоваров  сейчас является Барнаульский  пивоваренный завод. Месторасположение  завода выбрано не случайно: на  территории предприятия расположено  12 артезианских скважин, подающих  с глубины 240 метров подземную  воду. Ведь именно сбалансированный  минерально-солевой состав определяет  качество пива.

   Все сорта янтарного напитка  производятся по классической  технологии из высококачественного  солода и чистейшей артезианской  воды.

Хорошего пива не сваришь, если хотя бы один компонент не соответствует  требованиям высокого качества. Заводская  лаборатория контролирует процессы на всех этапах производства.

Например, к ячменю, который поступает  на элеватор, предъявляются требования не меньше, чем по 16 показателям.

 

   Основным сырьем для производства  пива является солод, который  получают проращиванием ячменя  в искусственных условиях при  определенных температуре и влажности.

   Барнаульский пивоваренный  завод один из немногих в  России имеет собственную солодовню.

   Очищенный сортированный  ячмень промывают, дезинфицируют  и замачивают до необходимой  влажности. Замоченный ячмень  проращивают и получают «зеленый  солод». Свежепроросший солод сушат  при повышенной температуре. От  высушенного солода отделяют  ростки и направляют на элеватор  в силоса для хранения.

   Первым и основным этапом  в производстве пива является  приготовление пивного сусла.

 

  В дробильном отделении варочного  цеха проводят подработку и  дробление ячменного солода. Затем  дробленый солод смешивают с  водой и варят затор.

   В технологических процессах  используется вода из собственных  артезианских скважин глубиной 220 м, прошедшая очистку в отделении  водоподготовки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Аппаратурно-технологическая схема производства пива

Рис.1. Аппаратурно-технологическая  схема производства пива :

1 – приёмный бункер;2 и 8 – нории;3, 6 и 12 – автоматические весы;4 и 9 – шнеки;5 – силос;7– ленточный транспортёр;10 – бункеры суточного запаса;

11 – магнитные течки;13 – полировочная машина;14 – солододробилка;15 – вальцовый станок;16 – бункера;17 – заторные аппараты;

18 – фильтрационный аппарат;19, 21, 24, 26, 28, 32, 34, 36, 65 и 67 – насосы;20 – сборник промывных вод;22 – сусловарочный аппарат;

23 – хмелеотделитель;25 – ёмкость для хмелевого экстракта;27 – гидроциклонный аппарат;29 и 38 – диатомитовые фильтры;30 и 37 – пластинчатые теплообменники;

31 – бродильный танк;33 – танки для дображивания;35 – сепаратор;39 – карбонизатор;40 – сборник готового пива;41 – цилиндроконический бродильный танк;

42 – стерилизатор;43-44 и 45 – малые и большой бродильные цилиндры;46 – промежуточный вакуум-сборник;47 – вакуум-сборник;48 – вакуум-насос;

49 – сборники горячей воды;50 – световой экран;51 – бутыломоечная машина;52 и 55 – бракеражные автоматы;

53 – разливочный автомат;54 – укупорочный автомат;56 – этикетировочный автомат;57 – сборник грязного брака;58 – сборник исправимого брака;

59 – автомат для выемки бутылок;60 – пакеторасформирующая машина;61 и 64 – автопогрузчики;62 – автомат укладки бутылок;63 – пакетоформирующая машина;

66 – ёмкость для моющего раствора;68 – подъёмник;69 – автоцистерна;70 – мерник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы

Очистка и дробление  солода.

Первым этапом является очистка  и дробление солода. Ячменный сухой  солод после хранения содержит некоторое  количество пыли, остатков ростков, случайно попавшие металлические частицы  и другие примеси. Поэтому отлежавшийся солод очищают.  
          Для очистки солода используют полировочную машину. На ситах машины отделяются крупные и мелкие примеси, пыль отсасывается вентилятором. Далее солод на быстровращающийся щеточный барабан и отбрасывается щетками на рифленую поверхность. Под действием ударов и трения солод очищается от загрязнений – полируется. 

Дробление происходит на четырех- или шестивальцовых дробилках. Перед  дробильной установкой достигается  улучшение дробления при увлажнении оболочки солода.

 Приготовление затора.

Процесс приготовление затора называется затиранием. И происходит на заторном аппарате Германского производства, в варочном цехе.  Настойный способ заключается в том, что дробленый солод смешивают с водой и полученный затор постепенно нагревают с паузами для оптимального действия ферментов. После всех выдержек температур, осахаренный затор перекачивают на фильтрование. Существует второй способ затирания – отварочный. Заключается в подогреве и кипячении отдельных частей затора и их возврата в общую заторную массу.

 Фильтрование затора.

Процесс фильтрования затора происходит в фильтрационном аппарате Германского производства, в варочном цехе. Процесс подразделяют на две  стадии: фильтрование первого сусла  и промывание дробины горячей  водой для извлечения экстрактивных  веществ. В аппарат укладывают сита и заполняют подситовое пространство водой. Далее затор при непрерывном  размешивании перекачивают в фильтрационный аппарат. При перекачивании затора в подситовое пространство в трубки фильтрационной батареи попадают частицы  дробины. Для удаления их открывают  и закрывают краны фильтрационной батареи, чтобы вызвать вихревое движение жидкости под ситами. Мутное сусло перекачивают обратно в фильтрационный аппарат, пока из кранов не потечет прозрачное сусло, которое направляют в сусловарочный аппарат

Кипячение сусла  с хмелем.

В сусловарочный аппарат задают хмель и само сусло из фильтрационного аппарата. Сусло начинают кипятить в течение 1,5-2 часов. Хорошо прокипяченное сусло, налитое в пробный стакан, в проходящем свете от электролампы должно быть с блеском. При завершении сусло направляют в хмелеотделитель. В нем задерживается хмелевая дробина.

 

 Осветление и охлаждение сусла.

Осветление сусла с  применением гидроциклонного аппарата (Вирпул). Гидроциклонный аппарат представляет собой цилиндр с конической крышкой  и плоским днищем. Под действием  тангенциально направленных сил  сусло приобретает круговое движение, что обеспечивает осаждение взвесей  горячего сусла.

Охлаждать сусло необходимо быстро, используя для этого теплообменник  – охладитель.

Сбраживание пивного  сусла.

Наполнение цилиндро-конического бродильного аппарата начальным суслом осуществляется следующим образом.  Бродильный аппарат заполняют начальным суслом, что бы оно покрыло его дно. Затем вносят дрожжи. Осадок дрожжей, полученный после первого сбраживания в бродильном аппарате, называют семенными дрожжами первой генерации.

Дображивание  и созревание пива.

Цех дображивания размещают  в охлаждаемом помещении, температура  которого от 1 до 2 ° С. При дображивании пива происходят основные процессы: жизнедеятельность дрожжей, насыщение диоксидом углерода, осветление.