Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

. Фосфорорганические: эти  вещества были разработаны в  1930 г. Их представителями являются  паратион, малатион, роннель, метоатом и некоторые другие. Несмотря на то, что фосфорорганические вещества быстро разрушаются под воздействием окружающей среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.

. Карбаматы: относятся к третьему классу инсектицидов и содержат одну или более аминогрупп. Они не образуют вредных отложений в пище. Но некоторые карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил - инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом.

.Пиретроиды: новый класс инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать.

 

.3.2 Диоксины

Диоксины и диоксиноподобные вещества - это чужеродные живым организмам соединения, выбрасываемые с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающих масштабах производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей.

Диоксины могут стать одной из причин долговременного загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.

Итак, более подробно об этих веществах:

Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания - от аллергических реакций до склероза);

Эти соединения характеризуются  чрезвычайно высокой устойчивостью  к химическому и биологическому разложению, они способны сохраняться  в окружающей среде в течение  десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли - планктон - рыба - человек или почва - растения - животные - человек);

Диоксины распространены повсеместно - в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и т.д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает ни пределов насыщения, ни национальных границ.

Эти вещества избирательно и очень прочно блокируют так  называемый Ah-рецептор - ключевую точку  в иммунно-ферментной системе всех аэробных (дышащих воздухом) живых организмов. Так, загрязнение почвы диоксинами приводит к уничтожению почти всех обитающих в ней живых организмов, что, в свою очередь, приводит к полной потере почвой ее естественных свойств.

Источниками диоксинов могут являться промышленные предприятия практически всех отраслей промышленности. Главные из них - химическая, нефтехимическая, цветная металлургия, целлюлозно-бумажная промышленность.

3.3.3 Пищевые добавки

Это природные, идентичные природным  или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых  добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями  торговли с перевозкой скоропортящихся  и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок  разработал систему цифровой кодификации  их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в  сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых  добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок  в продуктах должно фиксироваться  на этикетке. При этом добавка может  обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального  класса в сочетании с номером  Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

-Е100 - Е182 - красители;

-Е200 и далее - консерванты;

-Е300 и далее - антиокислители;

-Е400 и далее - стабилизаторы  консистенции;

-Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

-Е600 и далее - усилители  вкуса и аромата;

-Е700 - Е800 - запасные индексы;

-Е900 и далее - глазирующие  агенты, улучшители хлеба.[9]

 

3.4 Физические  опасные факторы

 

Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который  может проявляться в пищевой  продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Физические опасности, подобно  биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный  продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя  невысок для большинства инородных  предметов, поскольку немногие из них  могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище.

Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки  стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание  осколков в продукцию создает  прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия  для предотвращения попадания посторонних  предметов в продовольственный  продукт.

Физическая опасность  в конечном продукте может возникать  из нескольких источников, таких как  загрязненное сырье, несоответствующие  вспомогательные приспособления и  оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически  на каждом этапе производства при  несоответствующем проведении процедур обработки. В Таблице 1 представлены некоторые физические опасности  и их причины или источники.[6]

 

Таблица 1 - Виды физических опасностей

ОпасностьИсточник или причинаСтеклоБутылки, банки, арматура, утварь, крышки, термометры, лампыМеталлГайки, болты, винты, стальная проволока, мясные крюки, пули, иголки для подкожных инъекций.Деревянные щепкиСырье, деревянные вспомогательные приспособления.Камни, веткиСырье, окружающая среда.ПластикУпаковочные материалы, сырьеПуговицы, украшения, волосы, частички косметики.Несоблюдение производственным персоналом требований личной гигиены.

4. Оценка и анализ  существенных факторов риска  при производстве пищевых продуктов

 

Безопасность продуктов  питания - это то, что касается каждого, начиная с выращивания, обработки, продажи, обслуживания и до покупки, мы граничим с риском появления пищевых  заболеваний, если не уверены в каждом из этапов, покупая или продавая[10].

Для оценки безопасности пищевой  продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых  продуктов, объединяют в несколько  групп. Оценка риска в каждой группе включает 3 основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает на количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих 3 критериев представляет во многих случаях известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком; в большинстве же случаев имеются  только отрывочные или косвенные  данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную  оценку риска для различных областей питания и получить общую картину  всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Риск - оценка вероятности и величины (силы) отрицательного воздействия опасного фактора, связанного с пищевыми продуктами, на здоровье населения. Понимание связи между снижением опасности, связанной с пищевыми продуктами, и снижением риска отрицательного воздействия на здоровье потребителей имеет большое значение при разработке средств управления опасностью при производстве пищевых продуктов. Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

-Опасности микробиологического  и вирусного происхождения;

-Опасности недостатка  или избытка пищевых веществ;

-Опасности появления  чужеродных веществ из внешне  среды;

-Опасности природных  компонентов пищевой продукции;

-Опасности использования  генно-модифицированных продуктов;

-Опасности использования  пищевых добавок;

-Опасности использования  технологических добавок;

-Опасности использования  биологических активных добавок;

-Опасности, связанные  с появлением токсикантов.

Приведенная последовательность зависимости оценок не является строгой.

Классификация чужеродных загрязнителей - ксенобиотиков. Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называются ксенобиотиками, или загрязнителями. К ним относятся:

-Металлические загрязнения  (ртуть, свинец, кадмий, олово, цинк  и т.д.) и мышьяк;

-Радионуклиды;

-Пестициды и их метаболиты;

-Нитраты, нитриты и  нитрозосоединения;

-Полициклические ароматические  и хлорсодержащие углеводороды;

-Диоксины и диоксиноподобные вещества;

-Метаболиты микроорганизмов,  развивающихся в пищевой продукции.

При оценке пищевой продукции  базисным регламентирующим понятием является предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

Допустимая суточная доза ксенобиотика - это максимальная доза (в 1 мг на 1 кг массы человека), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно.[5]

Последовательность анализа  опасностей по критическим точкам приведена  на рисунке 3.

 

Рисунок 3 - Схема анализа  опасностей по критическим точкам

 

5. Технология производства  кефира

 

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли  в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах  простая - кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в  процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус - специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался  еще в 1866-1867 годы кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа  в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления  заквасок. Молоко для кефира подогревали  до 16-23 °С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14-16°С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой. В приложении А приведён наглядная схема переработки молочной продукции от поступления молока в цеха до процесса расфасовки готовой продукции.

Разработан общий процесс  производства кефира, который представлен  на рисунке 4.

Рисунок 4 - Процесс производства кефира

 

Как правила, каждый процесс  сопровождается определенными документами. Данный процесс производство кефира не исключение, так приблизительный  перечень документов представлен в  таблице 2.