Выработка ряженки

Требования к сырью

Требования к сырью для производства ряженки 4 %.

 

 

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

• молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ р 52054;
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• сливки сухие по ГОСТ 1349;
• масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;
• закваски ²ТВп², ²ТИВп², ²Стрептотерм² (Streptococus thermophilus) по [1];
• концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС – сухой (Str) по [3];
• концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС – замороженный (Streptococus thermohilus) по [2];
• вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

 

Технологический процесс выработки ряженки 4 %.

 

 Приемка молока

Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

• знакомство с сопроводительной накладной;
• осмотр тары;
• вскрытие тары и перемешивание молока;
• определение органолептических показателей;
• определение температуры;
• отбор средней пробы;
• проведение анализов;
• сортировка молока;
• определение массы молока;
• оформление приёмных документов.

В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

Резервирование молока

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

Нормализация молока

 

Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

 Подогревание

 

Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока.

 

Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под  давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение.  Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизация смеси

 

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С.

Пастеризация смеси

 

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата  пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

Топление

 

Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку  резервуара прекращается.

Охлаждение топлёного молока

 

Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.

Внесение закваски

 

Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

Перемешивание

 

Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

Сквашивание

 

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера).

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание

 

По окончании сквашивания  в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Фасование, упаковка, маркировка

 

Далее  готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта

• наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;
• пищевая и энергетическая ценность;
• полное наименование продукта;
• состав продукта;
• объём продукта;
• условия хранения;
• дата выработки и конечный срок реализации;
• обозначение действующего стандарта;

 Хранение

 

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более  36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

Требования к качеству  готового продукта

ВЫПИСКА  ИЗ  ГОСТа   Р52094

 

Продукт изготавливается в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6.1.

Таблица 6.1.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Светло–кремовый, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

 

По физико–химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6.2.

Таблица 6.2.

Наименование показателя	Норма продукта
М.д.б. %  не менее	классического 2,6
Кислотность, °Т, не более	от  70  до 110
Температура при выпуске с предприятия °С	4 ± 2
М.д. жира, %, не менее	4,0

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается

 

 

Техника безопасности

 

 

Охрана труда – это система законодательных актов, социально–экономических, технических, организационных, санитарно–гигиенических и лечебно профилактических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека  в процессе труда.

Эффективная охрана труда более полно осуществляется в плановом порядке на базе новой техники, технологии, научной организации труда, комплексной механизации и автоматизации производства при соблюдении трудовой и технологической дисциплины.

Главной задачей охраны труда является:

• применение малооперационных, малоотходных технологий;
• создание надежной безопасной техники и технологии;
• комплексная механизация и автоматизация производства;
• создание более надежных средств индивидуальной и коллективной защиты.

Безопасность технологического процесса обеспечивается целым комплексом организационных и технических решений. Эти решения охватывают вопросы, связанные с выбором производственного оборудования и условий его размещения, выбором технологического процесса, рабочих операций и правил обслуживания оборудования; подбором средств коллективной и индивидуальной защиты работающих.

Особое внимание уделяется безопасности обслуживания технологического оборудования. Разработаны типовые инструкции по технике безопасности, которые обязательны для исполнения. За невыполнение требований, содержащихся в инструкции по технике безопасности, работник предприятия несет ответственность.