Полученная смесь направляется
на определение физико-химических
и микробиологических показателей,
основа поступает на трубчатый
пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С
τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор
(производительность 13 т/ч). Далее основа
поступает в танки ферментации
(20 тонн), вносится закваска и остаётся
до достижения необходимой кислотности
(рН 4,5-4,6) (используется специальная
закваска прямого внесения– йогуртовая
культура).
Весь
процесс ферментации длится 4-6 часов,
по достижению необходимой кислотности,
основа охлаждается на охладителе
и поступает на термоблок, где
смешивается в потоке с джемом
и подвергается термизации (Т=85С).
йогурт поступает на фасовочный
аппарат Хассия, где фасуется
в полистирольные стаканчики
весом 0,125 г. Срок хранения йогурта
до 1 месяца.
10
Сравнительный анализ пяти марок молочных
йогуртов
1) Торговая марка продукта: Fruttis
Фирма-производитель: ООО «КАМПИНА»
Ингредиенты: обезжиренное молоко, сливки,
фруктовый наполнитель (клубника, сахар,
вода, загустители: Е1442 и пектин, ароматизатор
«Клубника» идентичный натуральному,
красители: антоциан и кармин, регуляторы
кислотности: лимонная кислота и цитрат
натрия), вода, сахар, глюкозно-фруктовый
сироп, загуститель- Е1422, сухая молочная
сыворотка, загуститель- пищевой желатин,
с использованием закваски.
Калорийность: 148 ккал
Срок годности: 31 сутки
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: сладкий молочный
глубокий вкус с ароматом клубники.
Органолептический вид: нежная масса
однородного цвета с кусочками клубники.
Соответствие ГОСТ : соответствует
2) Торговая марка продукта: Эрмигурт
Фирма-производитель: ООО «Эрманн»
Ингредиенты: обезжиренное молоко, вода
питьевая, сливки, фруктовый наполнитель
(клубника, ароматизатор идентичный натуральному
«клубника», краситель-натуральные растительные
экстракты, загуститель- гуаровая камедь),
сахар, сухая молочная сыворотка, сыворотка-стабилизатор
Е1422, пищевой желатин, сухое обезжиренное
молоко.
Калорийность:119 ккал
Срок годности: 30 суток
Наличие ГМО: не указано
11
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: сладкий приятный
молочный вкус, аромат клубники
Органолептический вид: консистенция
положенного вида, однородного цвета,
с кусочками фруктов
Соответствие ГОСТ : соответствует
3) Торговая марка продукта: Чудо
Фирма-производитель: ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»
Ингредиенты: молоко цельное, сахар, клубника,
вода, молоко обезжиренное, молоко сухое
обезжиренное, стабилизаторы (Е1412, Е1422,
желатин, пектин, гуаровая камедь), ароматизаторы
идентичные натуральным - клубника, земляника,
краситель натуральный - кармин, регуляторы
кислотности - лимонная кислота, цитрат
натрия, закваска.
Калорийность: 99 ккал
Срок годности: 40 суток.
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: приятный клубничный
вкус
Органолептический вид: масса однородного
бледно-розового цвета с кусочками фруктов
Соответствие ГОСТ : соответствует.
4) Торговая марка продукта: Данон
Фирма-производитель: ООО «ДАНОН Индустрия»
Ингредиенты: обезжиренное молоко, сливки,
вода, сахар-песок, сухое обезжиренное
молоко, йогуртовая закваска, загустители:
Е1442, желатин, фруктовая добавка (клубника,
сахар, сахарный сироп; загустители: Е1442,
пектины, гуаровая камедь; красители: кармины;
ароматизатор идентичный натуральному
клубника, регуляторы кислотности: цитрат
кальция, лактат
12
кальция, цитраты натрия, лимонная кислота;
хлорид кальция).
Калорийность: 83 ккал
Срок годности: 40 суток.
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: сладкий клубничный
вкус
Органолептический вид: масса негустая,
что обусловлено невысокой жирностью
йогурта.
Соответствие ГОСТ: соответствует
5) Торговая марка продукта: Коровка из
Кореновки
Фирма-производитель: ЗАО «МКК»
Ингредиенты: цельное молоко, обезжиренное
молоко, сахар, загуститель - Е1422, сухая
молочная сыворотка, фруктово-ягодный
наполнитель Клубника, регулятор кислотности
- лимонная кислота, ароматизатор идентичный
натуральному клубника, концентрат сывороточных
белков с использование закваски на основе
молочнокислых микроорганизмов.
Калорийность: 79 ккал
Срок годности: 60 суток.
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: нежный молочный вкус
в сочетании с кусочками клубники
Органолептический вид: масса нежно-розового
цвета с кусочками клубники
Соответствие ГОСТ: соответствует.
13
В результате проведения тестирования
пяти видов молочных йогуртов я делаю
следующие выводы:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99
продукты всех пяти производителей (в
порядке убывания по вкусовым качествам):
ООО «Эрманн» (Эрмигурт), ООО «Кампина»
(Фруттис), ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» (Чудо),
ООО «Данон» (Данон), ООО «ЯрославМолЗавод»
(Услада). Это приятный и удивительный
вывод говорит о том, что рынок йогуртов
достаточно безопасен для потребителей,
а недобросовестные производители были
вытеснены производителями качественных
молочных продуктов.
14
Приготовление йогурта в домашних
условиях
Приготовить натуральный и полезный
йогурт можно и в домашних
условиях, воспользовавшись следующим
рецептом. А полученный йогурт назвали
«Йогурт – Йогуртович»
Молоко прокипятить , остудить до температуры
40 градусов, в качестве закваски использовать
йогурт в составе которого есть живые
бактерии. Пропорция 100 г. Йогурта на 1 литр
молока. Для получения густого йогурта
можно взять побольше закваски 200-300 г.
на 1 литр молока. Лучше всего использовать
термос.
Берём термос,
вливаем туда молоко, следом закваску,
быстро размешиваем и закрываем. Оставляем
на ночь. Утром у нас получится жидкая
смесь. Мы её переставляем в холодильник
на 4- 6 часов. Там он и загустеет Но такого
эффекта по густоте не будет, так как там
обязательно добавлен желатин.. Далее
можно добавить ягоды, фрукты .Чтобы не
покупать каждый день закваску . Из 1 литра
нового йогурта отлейте в баночку на следующую
порцию , если собираетесь опять заквашивать.
Но если использовать специальные биокультуры,
приобретённые в аптеке. То йогурт получится
более густым.. К тому же йогурт приготовленный
в домашних условиях не теряет своих вкусовых
качеств., так как готовится способом ,
равным с производственным, а именно методом
заквашивания сравнительно дешевле , чем
покупать йогурт каждый день.
15
Выводы
В результате исследований мы выяснили
много полезных сведений о йогуртах.
Чтобы быть здоровым, кроме соблюдения
гигиены, режима дня, занятий спортом и
др. необходимо употреблять регулярно
йогурт. Такая возможность есть у каждой
семьи. «Йогурт Йогуртович» можно приготовить
в домашних условиях и кушать сколько
душе угодно. Ешьте на здоровье! Будьте
здоровы!
Проведённые нами исследования позволили
разработать следующие рекомендации:
· при покупке
йогурта в магазинах обращайте внимание
на информацию, представленную на упаковке;
· «живые»
йогурты хранятся не более 30 дней, при
температуре от +4 до +6 градусов;
· на упаковке
должно быть написано «йогурт»;
· в состав
должны входить «йогуртовая» закваска
и указана концентрация полезных микроорганизмов;
· йогуртовые
продукты могут храниться при комнатной
температуре в течение 5 суток;
· йогурт хороший
источник витаминов, особенно В2 и В12, кальция
и других минеральных веществ;
· в состав
йогурта не должен входить загуститель
Е 1442;
· если в 1 грамме
йогурта содержится не менее 10 млн «живых»
клеток молочных бактерий, то перед нами
йогурт. А если нет – значит не йогурт;·
рекомендовать директору включать йогурты
в меню школьной столовой местного производства.
Самым важным при покупке кисломолочной
продукции, в том числе и йогуртов - является
информация о качестве приобретаемой
продукции. Ведь мы уже отметили, что кисломолочные
продукты - это те продукты, которые необходимо
употреблять и взрослым и детям. Поэтому
целесообразно напомнить том, что так
же как любой продукт йогурт может быть
как натуральным продуктом, так и его копией,
которая, конечно, пользы никакой в себе
не несёт, а напротив влечёт пагубные последствия
для
16
организма и здоровья в целом. Большинство
имеющихся сегодня в продаже йогуртов
- это совсем не натуральные продукты,
как мы привыкли думать. В нашей стране
йогурт быстро завоевал популярность
благодаря стереотипу полезности, сложившемуся
в отношении всех кисломолочных продуктов
по средствам рекламных роликов.
17
Список использованной литературы
- Все ГОСТы
[Электронный ресурс]. – Электрон. дан.
- [М.], cop. 2001-2011. – доступ http://vsegost.com/
- Все о
молочных продуктах [Электронный ресурс].
– Электрон. дан. - [М.], cop. 2006-2011. – доступ
http://www.milkland.narod.ru/history_y.html
- Журнал
«Крестьянка», №4, 2006
- Йогурты
и другие кисломолочные продукты. Научные
основы и технологии. (перевод с английского);
под научной редакцией Забодаловой Л.А.,
Ашкенадзи В., Воскресенской Т. И др. –
М.; 2003 г.
- Калинина
Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология
цельномолочных продуктов, С.-Петербург:
Гиорд, 2008
- Научно
– исследовательская работа по теме «Оценка
эффективности пробиотических кисломолочных
продуктов Активиа компании «Данон» в
терапии заболеваний желудочно – кишечного
тракта», выполненной в ГУ НИИ Питания
РАМН и ЦНИИ Гастроэнергологии, Москва,
2005.
- Производство
молочных продуктов: качество и эффективность.
- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора
Минздрава России, 2000 г.;
- Федеральный
закон Российской Федерации от 12 июня
2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию».
18