Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Кубанский государственный технологический
университет
Кафедра неорганической химии
Все ли йогурты полезны?
Подготовили:
ст. 1 курса гр. 12-ПБ-ПЖ1
Кузнецова Татьяна Олеговна
Момотов Антон Сергеевич
Рецензент:
Привалова Наталья Михайловна
канд.хим.наук,доц.
Г.Краснодар
2013г.
Оглавление
Оглавление.............................................................................
1
Введение.................................................................................
2
Раздел 1. Немного истории.................................................
3
1.1. История появления товара..................................................................
3
1.2. Интересные факты...........................................................................
5
Раздел 2. Какие бывают йогурты......................................................
6
2.1.Определение термина......................................................
6
2.2. Требования ГОСТа к продукции………….......................... 7
2.3.Классификация йогуртов.....................................................
8
Раздел 3. Технологический процесс производства
продукции....................................................................................
10
3.1. Технологический процесс производства
продукции…………………………………..................................................
10
Раздел 4. Сравнительный анализ пяти марок молочных
йогуртов……………………………………................................................. 11
4.1. Сравнительный анализ пяти марок молочных
йогуртов............. 11
4.2. Результат проведения тестирования........................................... 14
Раздел 5. Приготовление йогурта
в домашних условиях………..15
5.1. Приготовление йогурта в
домашних условиях……………….15
Выводы.................................................................................
16
Список использованной литературы...............................
18
1
Введение
Йогурты стали популярными в нашем обществе уже давно, и по сей день являются привычным лакомством для детей и взрослых. Я считаю, что необходимо выяснить, насколько качественные йогурты предлагают нам их производители. Это актуально еще и потому, что йогурты и вообще молочная продукция - это легкоусвояемая пища, благотворно влияющая на пищеварение, которой зачастую питаются больные люди и дети, а потому она ни в коем случае не должна нести вред здоровью.
2
1. Немного истории
История существования
йогурта исчисляется не одним десятилетием.
Легенда гласит, что йогурты изобрели
древние тюрки, желая настроить на мирный
лад своих ангелов-хранителей. Они называли
этот вкусный и полезный продукт «белым
кислородом». Однако наиболее реалистична
другая версия. В соответствии с ней, предшественник
йогурта появился в те далекие времена,
когда древние народы-кочевники путешествовали,
перевозя молоко в бурдюках из козьих
шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,
от движения животных молоко в бурдюках
на их спинах постоянно перемешивалось
и, сквашиваясь на жаре, превращалось в
особый продукт, который был предшественником
современного йогурта. В средневековую
Европу йогурт попал от монголов и стразу
получил там широкое распространение
– и как питательный пищевой продукт,
и как действенное средство народной медицины.
С незапамятных времен йогурт известен
многим народам Европы, Азии и Африки.
Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы
называют его «катыком», у армян он известен
как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков
– «чургот». В Египте носит имя «лебен»,
в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад».
У турок, греков и румын он называется
«йогурт» и также именуется во всех странах
Западной Европы. Родина современного
йогурта – страны Балканского полуострова,
где на протяжении многих веков особое
внимание уделялось культивированию и
отбору лучших естественных заквасок
для кислого молока, и где были выделены
уникальные культуры болгарской палочки
и термофильного стрептококка. Создателями
«предка» йогуртов – болгарского кислого
молока являются траки (предки болгар).
Траки были
отличными скотоводами. Они разводили
многочисленные стада овец, молоко которых
использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое
пастухами в пищу, хранилось в мешке из
кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало,
то его выбрасывали. Пока не установили,
что оно пригодно для употребления. Далее
было замечено, что если взять часть скисшего
молока и добавить в свежее, то сквашивание
молока ускоряется, а вкус полученного
продукта улучшается, если молоко было
предварительно прокипячено. Так появилась
закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо
размешанное кислое молоко чистую сухую
ткань. Ткань затем высушивали в тени и
хранили в чистом месте. Перед употреблением
3
высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное
теплое молоко, которое сквашивалось в
течение суток. И сегодня у высокогорных
пастухов можно найти естественные закваски.
Они и служат как источники выделения
Lactobacterium bulgaricum иStreptococcus thermofilus.
4
Интересные факты
- Слово йогурт, происходит от турецкого слова “yogurur”, что
означает “длинная жизнь”
- Йогурт с добавленной фруктовой
начинки был запатентован в 1933 году в Праге.
Он стал производиться в Соединенных Штатах
в 1947 году компанией Dannon.
- В 1916 Айзек Карассо Барселон
стал продавать йогурт в Европе. Он назвал
продукт Danone, по имени своего сына Даниэля.
- Бактерии йогурта улучшают
пищеварение и благотворно влияют на желудок.
- В состав настоящего йогурта
входят белки, кальций, ферменты, витамины
В2, B-12 и D.
- Рекорд по употреблению йогурта
на душу населения принадлежит жителям
Финляндии, которые поглощают более 35
кг этого продукта в год!
- Илья Мечников обнаружил связь
между регулярным употреблением в пищу
йогурта и долголетием.
5
Определение термина
В настоящем стандарте применяют следующие
термины с соответствующими определениями:
- йогурт: кисломолочный продукт с нарушенным
или ненарушенным сгустком, повышенным
содержанием сухих обезжиренных веществ
молока, вырабатываемый из обезжиренного
или нормализованного по жиру и сухим
веществам молока или молочных продуктов,
подвергнутых тепловой обработке, путем
сквашивания их протосимбиотической смесью
чистых культур термофильного молочнокислого
стрептококка (Streptococcus thermophilic) и молочнокислой
болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp.
bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии
в готовом продукте на конец срока годности
должна составлять не менее чем 10т КОЕ
в I г продукта, с добавлением или без добавления
различных вкусовых продуктов, ароматизаторов
и пищевых добавок.
- биойогурт:
Кисломолочный продукте нарушенным или
ненарушенным сгустком, повышенным содержанием
сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый
из обезжиренного или нормализованного
по жиру и сухим веществам молока или молочных
продуктов, подвергнутых тепловой обработке,
путем сквашивания их протосимбиотической
смесью чистых культур термофильного
молочнокислого стрептококка (Streptococcus
thermophilic) и молочнокислой болгарской палочки
(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus).
6
Требования ГОСТа к продукции
Необходимость и преимущества стандартизации
в современных условиях рыночной экономики
рассмотрим на примере экспертизы продуктов
пищевой промышленности - йогуртов молочных.
Как известно, продукты питания – важнейший
фактор, определяющий здоровье, жизнь
и работоспособность человека, поскольку
почти 70% вредных веществ поступает в организм
с пищей и водой. Реализация концепции
здорового питания населения требует
создания новой и совершенствования действующей
нормативно-методической базы, а также
расширения государственного надзора
за количеством и безопасностью сельскохозяйственного
сырья и продовольствия.
К сожалению,
несмотря на все усилия, потребителю не
всегда предлагается продукция должного
качества. Главной их целью становится
сбыть полученный товар, не неся при этом
никакой ответственности перед покупателями.
Основные
требования к качеству йогуртов молочных
по НД ГОСТ Р 51331-99:
- консистенция однородная, в меру
вязкая. При добавлении стабилизатора
- кремообразная или желеобразная;
- кисломолочный сладкий вкус (при
использовании подсластителей) без
посторонних привкусов и запахов,
кроме соответствующих использованных
вкусовых ароматизаторов;
- цвет однородный по всей
массе, при добавлении вкусовых
ароматизаторов - обусловленный цветом
внесенного ингредиента;
- количество молочокислых организмов
- не менее 107
- кисломолочный, без посторонних
привкусов и запахов
- при выработке с сахаром
или подсластителем - в меру сладкий
- при выработке с вкусоароматическими
пищевыми добавками и вкусоароматизаторами
- с соответствующим вкусом и
ароматом внесенного ингредиента
7
Классификация
В зависимости
от применяемого сырья йогурт и биойогурт
(далее — йогурт) подразделяют на:
- йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного
молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного (или
частично восстановленного) молока:
- йогурт из рекомбинированного
(или частично рекомбинированного) молока.
Йогурт в зависимости
от применяемых пищевкусовых продуктов,
ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют
на:
- фруктовый (овощной) йогурт;
- ароматизированный йогурт.
Йогурт в зависимости
от нормируемой массовой доли жира подразделяют
на:
- молочный нежирный:
- маточный пониженной жирности;
- молочный полужирный:
- молочный классический;
- молочно-сливочный;
- сливочно-молочный;
- сливочный.
Помимо этого,
выделяют и следующие йогурты:
• Джамид. Этот соленый подсушенный йогурт,
который изготавливают из овечьего молока;
• Соевый йогурт. В основе этого кисломолочного
продукта – соевое молоко;
• Скир. Популярный ирландский продукт.
При его производстве, помимо классической
закваски, используется сычужный фермент,
который
8
применяют при производстве сыра.
• Греческий йогурт. Этот продукт изготавливают
из овечьего молока. За счет того, что сыворотку
удаляют из продукта с помощью марли или
льняного полотенца, он имеет более густую
консистенцию.
• Кефирный йогурт (питьевой). Кефирная
закваска и йогурт – основные составляющие
продукта, в состав которого входят фруктовый
сок либо фрукты.
Просто
йогурт — это чистый белый молочный напиток
без всяких добавок, он максимально полезен
по сравнению с другими видами йогуртов.
В нем нет ни сахара, ни каких-либо других
ингредиентов. Во фруктовом или овощном
йогурте допускается до 30 % вкусовых
добавок. Хотя, безусловно, и в этом случае
сохраняются требования к уровню концентрации
живой молочнокислой культуры.
Ароматизированный йогурт отличается
от простого тем, что в него добавлены
различные ароматизаторы — натуральные
или идентичные натуральным.
Чтобы улучшить
качества продукта и повысить его «полезные»
свойства, для закваски йогуртов используют
пробиотики. Это живые микробные компоненты
пищи, которые помогают повышать иммунитет
организма, стимулируют и регулируют пищеварение.
Бактериальные
культуры «живого» йогурта плохо переносят
соседство с добавками.
Все что
мы считаем кусочками фруктов в йогурте
- это отжимки, остающиеся от желе, мармеладов,
соков. Фруктовые и ягодные запахи часто
имитируют добавленные в йогурт специальные
плесневые грибки. В остальном йогурт
состоит из крахмала, соевого или иного
другого растительного белка и воды. Йогурты
считаются молочными продуктами, но молоко
и сливки в них присутствуют только в рекламе.
Зато в йогуртах полно пищевых красителей
и ароматизирующих веществ.
9
Технологический
процесс производства продукции
Молоко
поступает в танки по 10 т (всего
5 танков) необходимой жирности. Проводится
отбор проб в химическую и
микробиологическую лабораторию. После
проведения анализов молоко поступает
в бункер – смеситель, где смешивается
с сахаром, стабилизатором и другими
компонентами, рассчитанными по
рецептуре.