Все ли йогурты полезны?

Государственное образовательное учреждение  высшего  профессионального образования

 

Кубанский  государственный технологический университет

 

Кафедра неорганической химии

 

                      Все ли йогурты полезны?

 

 

 

                                                                                   Подготовили:

                                                                                   ст. 1 курса  гр. 12-ПБ-ПЖ1

                                                                                   Кузнецова Татьяна Олеговна

                                                                                   Момотов Антон Сергеевич

                                                                                   Рецензент:

                                                                                   Привалова Наталья Михайловна

                                                                                   канд.хим.наук,доц.

 

 

 

 

 

 

                                                  Г.Краснодар

                                                        2013г.

 

Оглавление

 Оглавление............................................................................. 1

Введение................................................................................. 2

Раздел 1.  Немного истории................................................. 3

1.1. История появления товара.................................................................. 3

1.2. Интересные факты........................................................................... 5

Раздел 2. Какие бывают йогурты...................................................... 6

2.1.Определение термина...................................................... 6

2.2. Требования ГОСТа к продукции………….......................... 7

2.3.Классификация йогуртов..................................................... 8

Раздел 3. Технологический процесс производства продукции.................................................................................... 10

3.1. Технологический процесс производства продукции………………………………….................................................. 10

Раздел 4. Сравнительный анализ пяти марок молочных йогуртов……………………………………................................................. 11

4.1. Сравнительный анализ пяти марок молочных йогуртов............. 11

4.2. Результат проведения тестирования........................................... 14

Раздел 5. Приготовление йогурта в домашних условиях………..15

5.1. Приготовление йогурта в домашних условиях……………….15

Выводы................................................................................. 16

Список использованной литературы............................... 18

 

                                                

 

                             

                                                                        1

Введение

           Йогурты стали популярными в нашем обществе уже давно, и по сей день являются привычным лакомством для детей и взрослых. Я считаю, что необходимо выяснить, насколько качественные йогурты предлагают нам их производители. Это актуально еще и потому, что йогурты и вообще молочная продукция - это легкоусвояемая пища, благотворно влияющая на пищеварение, которой зачастую питаются больные люди и дети, а потому она ни в коем случае не должна нести вред здоровью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

 

                 

 

 

 

                                                             2

1.  Немного истории

           История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

               С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

         Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением

                                                                3

высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum иStreptococcus thermofilus.

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     4

Интересные факты

• Слово йогурт, происходит от турецкого слова “yogurur”, что означает “длинная жизнь”
• Йогурт с добавленной фруктовой начинки был запатентован в 1933 году в Праге. Он стал производиться в Соединенных Штатах в 1947 году компанией Dannon.
• В 1916 Айзек Карассо Барселон стал продавать йогурт в Европе. Он назвал продукт Danone, по имени своего сына Даниэля.
• Бактерии йогурта улучшают пищеварение и благотворно влияют на желудок.
• В состав настоящего йогурта входят белки, кальций, ферменты, витамины В2, B-12 и D.
• Рекорд по употреблению йогурта на душу населения принадлежит жителям Финляндии, которые поглощают более 35 кг этого продукта в год!
• Илья Мечников обнаружил связь между регулярным употреблением в пищу йогурта и долголетием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      5

Определение термина

             В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

            - йогурт: кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilic) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10т КОЕ в I г продукта, с добавлением или без добавления различных вкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

          - биойогурт: Кисломолочный продукте нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilic) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           6

Требования ГОСТа к продукции

             Необходимость и преимущества стандартизации в современных условиях рыночной экономики рассмотрим на примере экспертизы продуктов пищевой промышленности - йогуртов молочных. Как известно, продукты питания – важнейший фактор, определяющий здоровье, жизнь и работоспособность человека, поскольку почти 70% вредных веществ поступает в организм с пищей и водой. Реализация концепции здорового питания населения требует создания новой и совершенствования действующей нормативно-методической базы, а также расширения государственного надзора за количеством и безопасностью сельскохозяйственного сырья и продовольствия.

           К сожалению, несмотря на все усилия, потребителю не всегда предлагается продукция должного качества. Главной их целью становится сбыть полученный товар, не неся при этом никакой ответственности перед покупателями.

         Основные требования к качеству йогуртов молочных по НД ГОСТ Р 51331-99:

- консистенция однородная, в меру  вязкая. При добавлении стабилизатора - кремообразная или желеобразная;

- кисломолочный сладкий вкус (при  использовании подсластителей) без  посторонних привкусов и запахов, кроме соответствующих использованных  вкусовых ароматизаторов;

- цвет однородный по всей  массе, при добавлении вкусовых  ароматизаторов - обусловленный цветом  внесенного ингредиента;

- количество молочокислых организмов - не менее 107

- кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов 

 

- при выработке с сахаром  или подсластителем - в меру сладкий 

 

- при выработке с вкусоароматическими  пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и  ароматом внесенного ингредиента

 

 

                                                         7

Классификация

         В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее — йогурт) подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного  молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или  частично восстановленного) молока:

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

         Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

- фруктовый (овощной) йогурт;

- ароматизированный йогурт.

       Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- молочный нежирный:

- маточный пониженной жирности;

- молочный полужирный:

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

        Помимо этого, выделяют и следующие йогурты:

• Джамид. Этот соленый подсушенный йогурт, который изготавливают из овечьего молока;

• Соевый йогурт. В основе этого кисломолочного продукта – соевое молоко;

• Скир. Популярный ирландский продукт. При его производстве, помимо классической закваски, используется сычужный фермент, который

                                                              8

применяют при производстве сыра.

• Греческий йогурт. Этот продукт изготавливают из овечьего молока. За счет того, что сыворотку удаляют из продукта с помощью марли или льняного полотенца, он имеет более густую консистенцию.

• Кефирный йогурт (питьевой). Кефирная закваска и йогурт – основные составляющие продукта, в состав которого входят фруктовый сок либо фрукты.

        Просто йогурт — это чистый белый молочный напиток без всяких добавок, он максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов. В нем нет ни сахара, ни каких-либо других ингредиентов. Во фруктовом или овощном йогурте допускается до    30 % вкусовых добавок. Хотя, безусловно, и в этом случае сохраняются требования к уровню концентрации живой молочнокислой    культуры. Ароматизированный йогурт отличается от простого тем, что в него добавлены различные ароматизаторы — натуральные или идентичные натуральным.

       Чтобы улучшить качества продукта и повысить его «полезные» свойства, для закваски йогуртов используют пробиотики. Это живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение.

      Бактериальные культуры «живого» йогурта плохо переносят соседство    с добавками.        

       Все что мы считаем кусочками фруктов в йогурте - это отжимки, остающиеся от желе, мармеладов, соков. Фруктовые и ягодные запахи часто имитируют добавленные в йогурт специальные плесневые грибки. В остальном йогурт состоит из крахмала, соевого или иного другого растительного белка и воды. Йогурты считаются молочными продуктами, но молоко и сливки в них присутствуют только в рекламе. Зато в йогуртах полно пищевых красителей и ароматизирующих веществ.    

 

 

 

 

 

                                                      9                                                                            

         Технологический  процесс производства продукции

 

          Молоко  поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится  отбор проб в химическую и  микробиологическую лабораторию. После  проведения анализов молоко поступает  в бункер – смеситель, где смешивается  с сахаром, стабилизатором и другими  компонентами, рассчитанными по  рецептуре.