Вариации использования бобовых в кулинарии

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2014 в 15:59, курсовая работа

Описание работы

При длительной тепловой обработке белки могут вступать в реакцию с углеводами и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах, в результате чего образуются меланоидины, которые не усвояются организмом. Белки, которые подвергнуты тепловой обработке, усваиваются лучше, однако теряют при этом некоторые аминокислоты.
Тема моей работы вариации использования бобовых в кулинарии, для того что бы мне сделать курсовую работу мне нужно:
описать характеристику и особенности приемов технологической обработки сырья;
составить меню блюд из бобовых;
охарактеризовать технологию приготовления блюд из бобовых;
составить технико-технологические карты;
изучить составление сводной производной ведомости;
выполнить технологические схемы.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………...……………4
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд….………………………………….. 5
Составление меню из бобовых блюд………………………………….…..12
Особенности приготовления блюд, рецептура, технология приготовления и оформление блюд……………………………………………………………....15
Практическая часть…………………………………………………………19
Составление технико-технологических карт…………………………………...19
Заключение……………………………………………………………….………...29 Список используемой литературы и интернет-сайтов………………...………. 30

Скачать архив (1.26 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВОЙ (передел) (3).docx

— 1.27 Мб (Скачать файл)

Основные функции программы для общепита Шеф Эксперт:

  • Разработка и составление технико-технологических карт на блюда;
  • Составление калькуляционных карт и расчет стоимости блюд;
  • Расчет калорийности блюд и формирование приложения к меню;
  • Составление актов контрольной проработки;
  • Формирование плана меню и требования в кладовую. 

Поставленные цели и задачи курсового проекта выполнила.

 

Список используемой литературы и интернет-сайтов.

Список литературы:

    • Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
    • Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.
    • И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
    • Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,

(учебник). М.: «Академия». 2006 г.

    • «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
    • «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г.
    • Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях

общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

(Серия учебники XXI века).

 

Список интернет сайтов:

    • http://www.chefexpert.ru
    • http://krasgmu.net
    • http://www.gastronom.ru
    • http://pojrem.ru
    • http://www.udec.ru
    • http://biofile.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Составление сводной производной ведомости

Наименование продукта, сырья

Нормативно-техническая документация

Чечевица

ГОСТ 7066-77

Болгарский перец

ГОСТ 13908-68

Лук репчатый

ГОСТ 1723-86

Чеснок

ГОСТ 27569-87

Лавровый лист

ГОСТ 17594-81

Гвоздика

ГОСТ 29047-91

Лимон

ГОСТ 4429-82

Тимьян

ГОСТ 21816-89

Сметана

ГОСТ Р 52092-2003

Сливки

ГОСТ Р 53435-2009

Растительное масло

ГОСТ 21314-75

Соль поваренная, пищевая

ГОСТ 13685-84

Перец чёрный молотый

ГОСТ 29050-91

Сельдерей

ГОСТ 16732-71

Свежие огурцы

ГОСТ 1726-85

Баранина

ГОСТ 1935-55

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001

Картофель

ГОСТ 6014-68

Нут

ГОСТ 8758-76

Горох

ГОСТ 28674-90

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

Томаты

ГОСТ 1725-85

Яблоки

ГОСТ 21122-75

Апельсин

ГОСТ 4427-82

Яйца куриные

ГОСТ Р 52121-2003

Какао-порошок

ГОСТ 108-76

Фруктоза

ГОСТ 31669-2012

Арахис

ГОСТ Р 53026-2008

Сода

ГОСТ 2156-76


 

 

Выполнение технологических схем

 

 

 

 

 

 

 

Отзыв на курсовой проект

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 



Информация о работе Вариации использования бобовых в кулинарии