Вариации использования бобовых в кулинарии
Курсовая работа, 26 Февраля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
При длительной тепловой обработке белки могут вступать в реакцию с углеводами и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах, в результате чего образуются меланоидины, которые не усвояются организмом. Белки, которые подвергнуты тепловой обработке, усваиваются лучше, однако теряют при этом некоторые аминокислоты.
Тема моей работы вариации использования бобовых в кулинарии, для того что бы мне сделать курсовую работу мне нужно:
описать характеристику и особенности приемов технологической обработки сырья;
составить меню блюд из бобовых;
охарактеризовать технологию приготовления блюд из бобовых;
составить технико-технологические карты;
изучить составление сводной производной ведомости;
выполнить технологические схемы.
Содержание работы
Введение……………………………………………………………...……………4
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд….………………………………….. 5
Составление меню из бобовых блюд………………………………….…..12
Особенности приготовления блюд, рецептура, технология приготовления и оформление блюд……………………………………………………………....15
Практическая часть…………………………………………………………19
Составление технико-технологических карт…………………………………...19
Заключение……………………………………………………………….………...29 Список используемой литературы и интернет-сайтов………………...………. 30
Файлы: 1 файл
КУРСОВОЙ (передел) (3).docx
— 1.27 Мб (Скачать файл)Основные функции программы для общепита Шеф Эксперт:
- Разработка и составление технико-технологических карт на блюда;
- Составление калькуляционных карт и расчет стоимости блюд;
- Расчет калорийности блюд и формирование приложения к меню;
- Составление актов контрольной проработки;
- Формирование плана меню и требования в кладовую.
Поставленные цели и задачи курсового проекта выполнила.
Список используемой литературы и интернет-сайтов.
Список литературы:
- Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
- Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.
- И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
- Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
- «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
- «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г.
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
(Серия учебники XXI века).
Список интернет сайтов:
- http://www.chefexpert.ru
- http://krasgmu.net
- http://www.gastronom.ru
- http://pojrem.ru
- http://www.udec.ru
- http://biofile.ru
Приложение
Составление сводной производной ведомости
Наименование продукта, сырья |
Нормативно-техническая документация |
Чечевица |
ГОСТ 7066-77 |
Болгарский перец |
ГОСТ 13908-68 |
Лук репчатый |
ГОСТ 1723-86 |
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 |
Лавровый лист |
ГОСТ 17594-81 |
Гвоздика |
ГОСТ 29047-91 |
Лимон |
ГОСТ 4429-82 |
Тимьян |
ГОСТ 21816-89 |
Сметана |
ГОСТ Р 52092-2003 |
Сливки |
ГОСТ Р 53435-2009 |
Растительное масло |
ГОСТ 21314-75 |
Соль поваренная, пищевая |
ГОСТ 13685-84 |
Перец чёрный молотый |
ГОСТ 29050-91 |
Сельдерей |
ГОСТ 16732-71 |
Свежие огурцы |
ГОСТ 1726-85 |
Баранина |
ГОСТ 1935-55 |
Морковь |
ГОСТ Р 51782-2001 |
Картофель |
ГОСТ 6014-68 |
Нут |
ГОСТ 8758-76 |
Горох |
ГОСТ 28674-90 |
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189-2003 |
Томаты |
ГОСТ 1725-85 |
Яблоки |
ГОСТ 21122-75 |
Апельсин |
ГОСТ 4427-82 |
Яйца куриные |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Какао-порошок |
ГОСТ 108-76 |
Фруктоза |
ГОСТ 31669-2012 |
Арахис |
ГОСТ Р 53026-2008 |
Сода |
ГОСТ 2156-76 |
Выполнение технологических схем
Отзыв на курсовой проект