Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2013 в 10:09, контрольная работа
Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
1. Современное состояние рыбного хозяйства и рыбной промышленности в России.
2. Требования к условиям содержания рыбы. Содержание живой рыбы.
3. Консервы и пресервы из рыбы.
После гибели организмов в воде идет бактериальное и химическое окислительное разложение белков, что приводит к образованию аммиака. В водной среде существуют одновременно аммиак NH3 и ион аммония в результате протекания обратимой реакции. Константа равновесия этой реакции в значительной степени зависит от рН среды.
Подтверждена высокая токсичность NH3 для водных организмов, в то время как переносится ими в значительно более высоких концентрациях. Для стабильных водных систем обычно характерны низкие концентрации аммиака (менее 1 мг/л). Сеголетки лососевых могут испытывать стресс, если их выдержать 12 ч в воде с содержанием 0,1 мг/ NH3. Риск отравления аммиаком в соленой воде (рН 7,0-8,5) выше, чем в пресной (рН 6,5-7,5).
Сменяемость воды в живорыбных емкостях обеспечивает нормальное для жизни водных животных содержание аммиака. Под соленостью морских вод понимают общее количество твердого вещества, выделенного из 1 т воды, когда все карбонаты превращены в оксиды, бром и йод замещены хлором, а органическое вещество полностью окислено. Соленость морских вод составляет 33-37 0/00. Изменение солености воды вызывает осмотический стресс у водных животных.
Для океанов рН воды в основном составляет 7,5-8,4, в зоне кислородного минимума рН может быть 7,7. Для большинства рыб вода с рН 6,5 совершенно безопасна, а при рН 8,0 она становится высокотоксичной.
К физическим свойствам воды, используемой для содержания и перевозки живой рыбы, предъявляются требования по температуре, цвету, прозрачности, вкусу и запаху.
Для содержания живой рыбы вода должна иметь оптимальную температуру. Понижение ее ведет к постепенному затуханию жизненных функций рыбы. Длительное пребывание рыбы в воде с очень низкой температурой (ниже 0,2 0С) вызывает необратимые изменения в ее организме и приводит к снулости. Оптимальная температура воды для стационарного садкового содержания живой товарной рыбы зависит от сезона, 0С:
холодолюбивые (форель, сиговые, корюшка, налим и др.)
летом 6-8
весной 3-5
теплолюбивые (карп, сазан, линь и другие карповые)
летом 10-13
весной и осенью 5-6
все виды зимой 1-2
Эти температуры в большинстве случаев ниже тех, в которых обитает рыба в естественных условиях. Такое планируемое расхождение температур вызвано необходимостью понизить жизненную активность рыбы, чтобы уменьшить потери ее массы, снизить потребление кислорода.
Во избежание простуды, которой подвержены рыбы, температуру воды в садках снижают с определенной скоростью на 1-2 0С через каждые 2 - 4 ч. При повышенной температуре воды по сравнению с оптимальной в ней активно развиваются гнилостные бактерии, разлагающие выделяемую рыбой слизь, поглощающие кислород. С повышением температуры воды ускоряется развитие болезнетворной для рыбы микрофлоры.
Цвет и прозрачность природной воды зависят от количества и состава растворенных в ней органических и минеральных веществ. Окрашенная вода в перевозке живой рыбы не используется.
Таким образом, обеспечение гидрохимического контроля воды, создание автолитических систем регулирования состава воды, аэрация и дезинфекция ее позволяют создать необходимые условия перевозки живых организмов в воде в течение определенного отрезка времени.
Качество воды регулируется ее сменяемостью, аэрацией и очисткой. Концентрация кислорода в воде зависит от скорости его поступления и потребления. Для увеличения площади поверхности, через которую переходит кислород из воздуха или газообразного состояния в воду, используют аэраторы, работающие по одному из принципов (гравитационные, поверхностные, диффузионные и турбинные) или сочетающие различные принципы. При выборе типа и числа аэраторов руководствуются химической и биологической потребностью в кислороде. Подразумевая, что водные объекты могут находиться в стрессовом состоянии и потреблять больше кислорода, необходимо предусматривать избыток кислорода в системе. При этом учитывают экономические показатели аэраторов.
В связи с
тем, что переход кислорода в
воду в значительной степени зависит
от градиента его концентрации, эффективность
аэраторов различных
Наиболее практичной системой очистки воды можно считать схему, включающую отстойник для удаления крупных взвешенных частиц, установку пенного фракционирования для удаления растворенных органических веществ и биологический фильтр для превращения органических азотистых соединений, главным образом аммиака в нитриты, а нитритов в нитраты.
3. Классификация и ассортимент рыбных консервов и пресервов.
Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка - бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 є - 120 єС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 єС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические - 6, сардины балтийские - 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле - 1 - 1,5; все остальные консервы - не менее 10 дней.
Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до - 8 єС. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.
Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.
Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатываются из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).
Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0 - 2 єС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.
Список литературы.