Технология производства полукопченых колбас
Курсовая работа, 04 Декабря 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.
В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………………. 3
1. Общая характеристика изделия………………………………………………… 4
2. Требование к сырью и материалам…………………………………………….. 7
2.1 Основное сырье………………………………………………………………… 7
2.2. Вспомогательное сырье и материалы………………………………………... 7
3. Технологическая схема производства………………………………………….. 8
4. Описание технологического процесса…………………………………………. 9
5. Расчетная часть…………………………………………………………………... 13
5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия……………………………………………………………………. 13
5.2. Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь ………………………………………………………………………. 13
5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену,
месяц…………………………………………………………………………………. 14
6. Маркировка (Информация для потребителя)…………………………………... 16
7. Контроль качества………………………………………………………………... 17
7.1 Химические методы исследования…………………………………………….. 17
7.2.Микробиологические методы исследования………………………………….. 17
8. Расчет себестоимости мясного изделия…………………………………………. 18
9. План – схема цеха…………………………………………………………………. 19
Выводы……………………………………………………………………………….. 20
Список используемой литературы………………………
Файлы: 1 файл
ТХиППЖ КУРСОВАЯ.docx
— 124.56 Кб (Скачать файл)
8.Расчет себестоимости продукции
Калькуляция изготовления
|
№ № п/п |
Показатели |
Единица измерения для нормы |
На 100 кг | |||||||
Норма расхода |
Цена за единицу, руб. |
Сумма в рублях | ||||||||
Сырье | ||||||||||
11 1 |
Говядина 1-го сорта |
кг |
90 |
30 |
2700 | |||||
Свинина полужирная |
кг |
10 |
35 |
350 | ||||||
Шпик хребтовый |
кг |
25 |
10 |
250 | ||||||
Вспомогательное сырье | ||||||||||
2 |
Соль |
кг |
3.7 |
2 |
7.4 | |||||
Перец черный |
г |
0.090 |
80 |
7.2 | ||||||
Чеснок |
г |
0.180 |
20 |
3.6 | ||||||
Нитрит натрия |
г |
9.4 |
20 |
188 | ||||||
Клипсы |
шт |
300 |
0,02 |
6 | ||||||
Шпагат |
м |
20 |
0,5 |
10 | ||||||
Черева |
м |
80 |
50 |
4000 | ||||||
Итого |
руб |
- |
- |
7522.2 | ||||||
3 |
Изготовление |
руб |
- |
- |
1008,0 | |||||
Итого производственная себестоимость |
8530.2 | |||||||||
4 |
Накладные расходы, 20% |
руб |
- |
- |
1706.04 | |||||
Итого полная себестоимость |
10236.2 | |||||||||
5 |
Общезаводские расходы, 15% |
руб |
- |
- |
1535.4 | |||||
Итого оптовая цена за 100 кг. |
11771.6 | |||||||||
Цены | ||||||||||
6 |
1 кг |
руб |
- |
- |
118 | |||||
Отпускная цена,20% |
руб |
- |
- |
141 | ||||||
9. План схема цеха
1-стол конвейерный
2-крюк
3-
4-волчок
5-фаршмешалка
6-тележка
7-куттер
8-
9-подъемник
10-шприц
11-стол
12-рама навесная
13-аппарат коптильный
14-душевая
Вывод
В данной курсовой работе я изучил производство полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру, рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.
Список используемой литературы
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса – М.: Колос, 2001. – 278 с.
2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – 217с.
3. ГОСТ 16351 – 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»
4. Сан ПиН 2.3.2.1078-01
Интернет ресурсы:
http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml