Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

 

В связи со сложившейся ситуацией  актуальной является проблема повышения  объемов производства мяса за счет увеличения поголовья животных и  повышения мясной продуктивности.

За последние  четыре года реализация скота и птицы во всех категориях хозяйств в убойной массе выросла с 4,3 млн. т в 1999 году до 4,9 млн. т в 2003 году, что составляет 13,7%. При этом тенденция роста наблюдается в крупно товарном производстве – сельскохозяйственных предприятиях (на 8% к 2002 году), в том числе крупного рогатого скота при ежегодном снижении поголовья. Это объясняется хронической убыточностью содержания скота, снижением и удорожанием производства кормов, особенно грубых и сочных.

В личных подсобных хозяйствах населения  за этот период производство мяса остается стабильным и составляет в среднем 2,58 млн.т в год.

За последние пять лет в структуре  общего объема производства скота и  птицы  наибольший удельный вес приходится на долю крупного рогатого скота (47,8–40,8%) и свиней (32,0–34,1%) – 79,8–74,9%. В последние два года отмечается увеличение удельного веса свиней и птицы.

В  формировании фондов потребления  мяса и мясных продуктов России в 1999 году отмечалось сокращение импортных  поступлений, однако в 2003  году доля импорта продолжала оставаться значительной – 34,7%.

За последние годы наблюдается  тенденция  в увеличении выработки  мяса и субпродуктов 1 категории: в 2003 году –1608 тыс.т, что выше уровня 2002 года на 152 тыс.т (на 10%), колбасных изделий  – на 149 тыс.т (на 10%), мясных полуфабрикатов – на 47,5 тыс.т (на 12%).

В структуре промышленного производства мяса разных видов мясу птицы принадлежит 46%, говядине – 26%, свинине – 25%, баранине –0,3%.

Главной сферой деятельности руководителей  предприятий стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос. Планируется производство не от базовых показателей объемов выработанной продукции, а для достижения конкретных целей с учетом необходимости решения проблем, выдвигаемых рынком. Анализ показывает, что за последние годы в условиях дефицита отечественного сырья характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: увеличение удельной выработки конечной продукции из каждой тонны перерабатываемого сырья; снижение ее себестоимости; расширение и обновление ассортимента; повышение качества; рост объемов выпуска продукции в фасованном виде; наращивание объемов производства конкурентоспособной продукции, пользующейся повышенным спросом населения.

В 2003 году разработана  Федеральная  целевая программа развития пищевой  и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2005 г., где  определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения.

Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

• высококачественное мясное сырье;
• роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных;
• полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;
• рациональное использование сырья и создание нового поколения мясных продуктов общего назначения;
• мясные продукты специального  назначения: диетические, лечебно–профилактические, для питания детей, спортсменов, других групп населения; мясные продукты длительного хранения;
• вторичное мясное сырье.

 

1.2. Состояние российского рынка свинины

Постоянно растущий спрос на мясную продукцию способствует развитию наиболее перспективных отраслей животноводства, одной из которых является свиноводство. В структуре мирового баланса  мяса свинина занимает ведущее место (39 %).

Производство свинины  в России по-прежнему остается нерентабельным. К 1 января 2005 г. поголовье свиней составило 16,6 млн., что на 11,3 % меньше, чем за аналогичный период 2004 г.

Российский рынок свинины  в 2000-2004 гг. был представлен следующим образом: в 2000 г. ─ на 56 % продукцией отечественного производства и 44 % импортной; в 2001 г. ─ на 41  ─ отечественной и 59 ─ импортной; в 2002 г. ─ на 34 ─ отечественной и 66 ─ импортной; в 2003 г. ─ на 42 ─ отечественной и 58 ─ импортной, в 2004 г. ─ на 44 % ─ отечественной и 56 % ─ импортной продукцией.

Таким образом, на российском рынке свинины за рассматриваемый  период, за исключением 2000 г., в значительной степени преобладала продукция  зарубежных производителей.

Современное оборудование, сбалансированные комбикорма и высококвалифицированный персонал позволяет говорить о производстве свинины по западному образцу. [23]

При увеличении производства и потребление продукции свиноводства особое внимание должно уделяться ее качеству. Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены при использовании пригодных для переработки животных и рациональном использовании мяса с учетом его качества и свойств.

Исследования последних  лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на выход и качество мяса, особое внимание необходимо уделять выведению новых генотипов свиней с улучшенными показателями роста и накопления мышечной ткани, т.е. пригодных для промышленной переработки.[40]

В Российской Федерации  в настоящее время действует  ГОСТ 7597-55

«Мясо свинина разделка для розничной торговли», введенный  в 1955 г. Согласно этому ГОСТу свиная полутуша делится на 7 торговых крупнокусковых отрубов: лопатку, корейку, поясничную часть с пашиной, окорок, рульку и голяшку.

В настоящее   время  специалисты  ВНИИМПа  ставят  перед  собой  задачу ─ на основе анализа и  обобщения отечественного и зарубежного  опыта, национальных стандартов ряда стран  ЕС и стандарта ЕЭК ООН, а так же собственных исследований определить принципиально новые схемы разделки свиных туш на отрубы, предназначенные для торговли и обеспечивающие возможность дифференцированного использования мяса в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей и его пищевой и биологической ценности. [39]

 

1.3. Краткая  характеристика пород свиней

В мире насчитывается более 400 пород  свиней. Отличительной особенностью современного свиноводства является процесс  интеграции сходных по направлению продуктивности пород и исчезновение  малопродуктивных пород. Во многих странах с развитым свиноводством увеличивается численность поголовья наиболее распространенных и высокопродуктивных пород – крупной белой и ландрас, а также дюрок, пьетрен, гемпширской и некоторых других мясных пород. Во всем мире развивается мясное направление свиноводства.

Огромное влияние на формирование пород свиней в мире оказала крупная  белая порода свиней. Она была выведена в  Англии в середине 18- го века.

Самое большое поголовье свиней сосредоточено в Китае. В 1996 году насчитывалось более 450 млн. голов. В этой стране производят 50% свинины от всего мирового объема. Там разводят более 80 пород свиней. Основные из этих пород массой по 115-130 кг: гуандун (на юге Китая), Хай нань (на юго-востоке Китая), Тай (на Востоке Китая) и Зу (в Центральном Китае) массой 40-50 кг.

Крупная белая порода универсального типа, завезена в Россию из Англии в 80-х годах XIX столетия. В нашей стране самая распространенная порода. Удельный вес ее превышает 82% общего количества свиней в стране. Свиней крупной белой породы широко использовали в селекционной работе при создании многих  отечественных пород.

Крупная  белая порода свиней имеет  особенности телосложения: значительный рост и крупные размеры; удлиненное, широкое и глубокое туловище; широкая, прямая спина, средней величины брюхо с 12-14 симметрично расположенными сосками, окорока хорошо выполненные; масть белая. Взрослые хряки достигают живой массы 320-350 кг, матки – 230-280 кг. Многоплодие маток 10-14 поросят. При хорошем кормлении и содержании живой массы 100 кг молодняк достигает за 6-7 месяцев.

Порода дюрок выведена  в США в конце 19 –го века и по количеству поголовья свиней в этой стране она занимает первое место (30%). Специализированная мясная порода.  Масть свиней красная с оттенками от темного до светло-красного. В нашу страну завезена в 1975 году. Животные имеют длинное с карпообразной спиной туловище. Хорошо выражены мясные формы.

Живая масса хряков составляет 336 кг, длина, туловища - 170-183 см. Живая масса свиноматок  250 кг- 330 кг. Длина туловища - 170-180 см. Многоплодие племенных маток 10,8 головы.

Хряков этой породы целесообразно  использовать для промышленного  скрещивания с целью улучшения  мясных качеств свиней.

 

1.4. Связь породной принадлежности животных

с качеством мяса свиней

Способность к росту у свиней разных пород обусловлена генотипом 

(Герасимов и др., 1996 г.; В.И. Степанов, Н.В. Михайлов, 1991, Г.А. Харченко, 1998; Г.А.; Н.В. Соколов, 1973; А.Е. Луганцев, 2000; Г.М. Бажов, 2001). Так по скороспелости крупная белая порода уступает большинству других пород, но активный рост у нее сохраняется на протяжении более длительного времени и животные обладают высокой конечной массой. У скороспелых пород конечная масса меньше и рост они заканчивают раньше /беркширская, крупная черная/.

Как известно, свиньи разных пород  отличаются между собой по интенсивности  роста. В Краснодарском крае для  производства свинины используется преимущественно крупная белая  порода, которая занимает более 80% породного состава зонального значения. Большой скоростью роста и великорослостью обладают свиньи крупной белой породы и пород, производных от нее (В.А. Бекенев и др., 1985; Н.В. Тимошенко, А.В. Устинова, 1996). Она превосходит другие породы по морфологическим показателям туши ( А.С. Зеньков, С.И. Лосьмакова, 1990)

Однако, как показали государственные  испытания, проведенные МСХ СССР ВАСХНИЛ в 1966 г. для изучения откормочных  качеств и мясной продуктивности свиней по количеству мышечной ткани и содержанию жира, свиньи крупной белой породы хотя и превосходили животных белой длинноухой и северокавказской пород, но были хуже латвийской белой и ландрасов.

Немецкие авторы в своих работах  отмечают влияние генотипа свиней на электрофоретические характеристики белков свинины (E. Szendahelyi, G. Hajos, E. Dworschen, 1997) .

В зависимости от породной принадлежности существует достоверная связь значений электрического сопротивления с  содержанием сырого жира и рН ( соответственно r=0,33-0,57 и r=0,30-0,90). При R< 70 Ом выявляются PSE; при R> 400 Ом – DFD, а при значении R= 100-370 Ом – нормальное мясо ( И.С. Ильменев, Г.В. Максимов, Л.П. Безенко и др., 1989).

Гистологическими исследованиями П.Е. Ладана и др. (1978) установлено, что  длиннейшей мышце спины свиней кемеровской, короткоухой белой и северокавказской пород содержалось в среднем меньше мышечной ткани ( 88,7%) и больше жировой ткани (9,1%), чем в мышце сибирской северной , крупной белой из Эстонии и латвийской белой породь ( соответственно 94,6 и 3,6%)

По данным Украинского научно –  исследовательского института животноводства Лесостепи и Полесья ( 1972 ), у убитых свиней с массой 100 кг при массе  туши 62 кг при химическом анализе  мякотной части туши получено сухого вещества у животных крупной белой породы – 35,77; белка –7,46 и жира –25,46 кг; у ландрасов – 34,72; 8,78; 23,10 соответственно, а соотношение жир: белок было у крупной белой – 3,41 , у ландрасов – 2,63 . Представленные данные свидетельствуют о том, что породные различия по скорости роста и морфологическим показателям туши животных разных пород имеют существенные различия.

Признаки обуславливающие количество свинины, связаны с широким комплексом морфологический и физиологических  особенностей организма животных, формирование которых зависит  как от наследственных факторов, так и от факторов внешней среды ( В.И. Трухачев, В.Г. Максимов, В.Ф. Филенко , 2000). Многие из признаков, определяющих качество свинины, имеют значительную наследственную обусловленность ( Adam Dstrowski, Tadeuz Blicharski , 1996). Это является основой для успешного отбора животных в желательном направлении ( П.П. Остапчук, 1979). По мнению В.Никольникова (1999); В.А. Погодаева (2000); Ю.Д. Дробина и др. (1999) нежность мяса, его рН, степень развития мышечных волокон, соотношение мышечной и жировой ткани, восприимчивость к стрессам в значительной мере определяется генотипом животного.

Эффективность работы мясной промышленности и качество выпускаемой ими продукции  в значительной степени определяется состоянием перерабатываемого сырья ( А.К. Журавская и др., 1999; В.Ю. Татулов, 2000). Вместе с тем практика работы отечественных мясокомбинатов и данные переодической печати зарубежных стран свидетельствуют об ухудшении качества свинины по ряду показателей. При этом основная причина  - явное увеличение дефектных откланений качества мяса, таких как PSE ( бледное , мягкое, экссудативное) и DFD ( темное, сухое, плотное) (Eugenia Grzeskowiak, 1995). Многими авторами показано, что использование мяса с признаками  PSE приводит к снижению выхода продукции ( А.В. Горбатов, И.А. Шумакова, Ю.В. Татулов, 1991).

Причины дефектных отклонений в  качестве мяса нередко связывают  с проведением в течении многих лет односторонней селекции на  высокую мясную продуктивность с  направленным отбором животных, дающих преимущественно нежирное мясо (К.О. Honikel, 1995).При этом оказалось, что влияние стресса проявляется у таких животных черезвычайно интенсивно и оказывает негативное влияние на состояние мяса.

Изучение механизма возникновения  и течения стрессовыхреакций в организме следует использовать в селекии свиней на высокую стрессоустойчивость и качество продукции              ( Г. Селье, 1960; Ладан и др. 1978; С.И. Плященко, В.Т. Сидоров, 1987; М.К. Ковальчик, 1978).