Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2013 в 23:41, реферат
Сливочное масло – высококалорийный питательный продукт с высоким содержанием жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (D, E, K) и водорастворимые (С, РР, В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85%. Масло – это обратная эмульсия типа «вода в жире». Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы. Также сливочное масло должно удовлетворять определённым требования в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости.
В маслоизготовителях в процессе непрерывного перемешивания в сливки врабатывается воздух, который в виде мелких пузырьков распределяется по всему объему. Поскольку сливки содержат белки, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ, на воздушных пузырьках образуется адсорбционная оболочка, препятствующая их быстрому разрушению. В первые 5—10 мин сбивания в сливки врабатывается воздух на 90% их объема и поверхность воздушных пузырьков в 1л. смеси достигает 80 м2.
Липопротеиновые
комплексы жировых шариков
При соприкосновении друг с другом жировые шарики объединяются (слипаются) в поверхностные агрегаты в виде пластины с помощью жидкого жира, выделившегося через трещины в оболочке. При перемешивании пенный пузырек разрушается под тяжестью флотированных жировых шариков. Поверхностные агрегаты, попадая в плазму, свертываются таким образом, что гидрофобная «оголенная» поверхность оказывается внутри нового объемного образования. Новые образования вновь втягиваются пузырьком пены, часть их оболочки переходит в пенный пузырек, а они объединяются при соприкосновении друг с другом, образуя вторичный конгломерат.
Этот процесс повторяется до тех пор, пока не образуется масляное зерно (напоминающее по размерам зерно мака). Достигнув определенного размера, конгломераты перестают стабилизировать пену, и она быстро разрушается.
Данная теория с учетом исследований других авторов по изменению жировой дисперсии при подготовке сливок к сбиванию, процессов агрегации жировых шариков, новых теорий поверхностных явлений и устойчивости дисперсии системы уточнена и конкретизирована в ряде положений А. П. Белоусовым. Но однако ее применяют в основном к получению масла в маслоизготовителях периодического действия. Все процессы в теории рассмотрены в некоторой степени схематично и несколько односторонне, упускаются механические факторы. Теория не объясняет, почему конгломераты, попавшие из лопнувшего пенного пузырька в плазму, вновь не покрываются защитными оболочками.
Этапы маслообразования
А. Грищенко выделяет три стадии сбивания сливок: образование воздушных пузырьков (I), разрушение дисперсии воздушных пузырьков (II), формирование масляного зерна (III). При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия стадии сбивания между собой принципиально не различаются. Скорость агрегации жировых шариков в маслоизготовителе непрерывного действия увеличена в 1000 раз.
Список использованной литературы
1. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др., под ред. Вышемирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.
2. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.
3. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
4. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.
5. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
6. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: История, состояние, перспективы. – Углич: Б. и., 1998. – 589 с.
7. Соколова 3.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 216 с.