Технология производства масла. Теоретические основы процесса сбивания сливок. Сущность процесса сбивания

Сливочное масло – высококалорийный питательный продукт с высоким содержанием жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (D, E, K) и водорастворимые (С, РР, В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85%. Масло – это обратная эмульсия типа «вода в жире». Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы. Также сливочное масло должно удовлетворять определённым требования в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости.