Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Сентября 2013 в 20:48, контрольная работа
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
1 Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования
к приготовлению.Правила подачи. Ассортимент 3
2 Общие технологические требования к производству холодных
блюд и закусок 10
2 Кисели. Технология приготовления.Правила подачи.
Ассортимент 13
Список литературы 19
Кисель из клюквы (густой)
Кисель приготавливают так же как кисель из плодов и ягод свежих, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель из кураги (густой)
Кисель готовят также как кисель из кураги, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель из яблок (густой)
Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель молочный
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Кисель молочный (густой)
Кисель готовят так же, как кисель молочный. Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
Кисель белорусский
Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18-200С на 2-3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2-3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
Список литературы
1 Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий: учеб. пособие / Т. К. Апет. - Минск : Вышейшая школа, 2007. - 399 с.
2 Барановский В. А. Повар : учеб. пособие / В.А.Барановский. - Ростов н/Д : Феникс, 2008. - 318 с.
3 Богушева В. И. Технология приготовления пищи : учеб. - метод. пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 375 с.
4 Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания : учеб. пособие / Богушева В.И. - Ростов н/Д : Феникс, 2009. - 440 с.
5 Гращенков Д. В. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании : учеб. пособие / Д. В. Гращенков. - Екатеринбург : Изд - во УрГЭУ, 2007. - 88 с.
6 Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии : произв. - практ. изд. / С.В.Долгополова. - М. : Ресторанные ведомости, 2007. - 267 с.
Информация о работе Технология продуктов общественного питания