Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице
Курсовая работа, 25 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Содержание работы
Введение.......................................................................................................................3
Глава 1. Характеристика ресторана класса люкс….................................................5
Глава 2. Характеристика мясо-рыбного цеха...........................................................7
Глава 3.Разработка производственной программы ресторана «Европейский»………………………………………………………………….........8
3.1 Определение количества потребителей............................................................
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте..................................10
3.3 Составление производственной программы....................................................12
Глава 4 Расчет количества сырья............................................................................20
Глава 5 Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Европейский»……...................................................................................................28 5.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха………….............................................................................................................28
5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке……………………………………………………………………………30
5.3 Расчет механического оборудования холодного цеха …………………........31
5.4 Расчет холодильного оборудования..................................................................33
5.5 Расчет численности работников холодного цеха.............................................34
5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования............................................37
5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха.................................................................38
Глава 6 Организация рабочих мест в холодном цехе предприятия....................39
Глава 7 Правила санитарии и гигиены в цехе предприятия.................................40
Список литературы....................................................................................................41
Файлы: 1 файл
Technologia proectirovania.doc
— 1.11 Мб (Скачать файл)Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар,крупа и т .д .); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ».
Личная гигиена работников.
В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. При бактериологическом исследовании грязи из под ногтей в ней обнаруживается кишечная палочка, сальмонеллы, яйца глистов и.т.д. Поэтому ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести.
Заражение пищевых продуктов
возможно и через полость рта.
При заболевании зубов и
Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и элегантной.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все работники общественного питания должны иметь личные медицинские книжки установленного образца, которые хранятся на предприятии и выдаются на руки по мере надобности.
Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно – эпидемиологическая станция. Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму.
Список литературы
- ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 59762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов н/Д :Феникс, 2009. – 373, (1)с.: ил. (Среднее профессиональное образование)
- Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.: ил.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.