Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице

 

Будем использовать холодильный шкаф  ШХ-1,4К полезный объем которого равен  880 дм ³

 

 

Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов таблца12

 

Наименование сырья	Масса полуфабрикатов, кг		Плотность продуктов, кг/дм 3	Полезный объем, дм 3
	За день	¼ часть
Севрюга, звено с кожей и костями	32.5	8.1	1.2	8.4
Сом ,звено с кожей и костями	17.3	4.32	1.2	4.5
Окунь морской порционные  куски	11.7	2.9	1.8	2
Свинина порционные куски	11.6	2.9	2.5	1.45
Свинина мясо пропущенное через мясорубку	44.05	11	2.4	5.7
Свинина нарезанная кубиками	23	5.7	2.5	2.85
Баранина кусочками	48.1	12	0.5	30
Цыпленок мякоть без кожи	19.2	4.8	1.1	5.5
Рябчик мякоть без кожи	19	4.75	0.06	98.9
Треска потрошеная обезглавленная ломтики рыбы	20.4	5.1	1.5	4.25
Курица потрошенная. мякоть без кожи	9.9	2.47	0.6	5.1
Курица потрошенная. мясо пропущенное через мясорубку	3.4	0.85	0.6	1.8
Курица зачищенное  филе	25.9	6.47	0.6	13.5
Судак потрошеный обезглавленный филе с кожей без костей	15.7	3.92	0.4	12.25
Щука потрошеная потрошеный кусок	68.1	34.05	1.4	30.4
Лосось порционный кусок	29.2	14.6	1.2	15.2
Кролик порционный кусок	19	9.5	1.6	7.5
Гусь полупотрошенный Нарезанная кубиками	16.1	8.05	1.8	5.6
Говядина порционный кусок	35.6	17.8	2.5	8.9
Говядина тонкие ломтики	14.65	7.32	2.5	3.66
итого				267.46

 

Будем использовать холодильный шкаф  ШХ-0.4 М 4К полезный объем которого равен 290 дм ³

 

 

 

 

5.5. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

, где

n – количество изготовляемых  полуфабрикатов

- норма выработки на одного  сотрудника

- коэффициент, учитывающий рост  производительности труда (принимаем равным 1,14)

 

 

Расчет численности  производственных работников

Таблица13

Наименование выпускаемых  полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, кг, шт.	Норма выработки на одного работника в смену	Количество производственных работников
Севрюга, звено с кожей и костями	32.5	1495	0.02
Севрюга обработанная	3.9	179.4	0.02
Сом ,звено с кожей и костями	13	663	0.017
Окунь морской порционные  куски	8.2	418	0.02
Крабы обработанные	4.6	50.6	0.09
Свинина порционные куски	7.9	145.2	0.05
Свинина мясо пропущенное через мясорубку	22.05	661.5	0.03
Свинина нарезанная кубиками	15.6	780	0.02
Баранина кусочками	33.6	1344	0.02
Цыпленок мякоть без кожи	15.36	307.2	0.043
Рябчик мякоть без кожи	17.4	296	0.06
Треска потрошеная обезглавленная ломтики рыбы	4.2	88.2	0.04
Креветки  обработанные	33.6	369.6	0.08
Курица  мякоть без кожи	9.9	108.9	0.08
Курица через мясорубку	3.4		0.12
Курица зачищенное  филе	25.9	284.9	0.08
Судак потрошеный обезглавленный филе с кожей без костей	15.7	807	0.02
Щука потрошеная потрошеный кусок	68.1	136.2	0.5
Лосось порционный кусок	29.2	133.2	0.2
Кролик порционный кусок	19	380	0.004
Гусь полупотрошенный Нарезанная кубиками	16.1	885.5	0.015
Говядина порционный кусок	35.6	3453.2	0.01
Говядина тонкие ломтики	14.65	805.75	0.015
Мясо пропущенное через мясорубку	20.9	1149.5	0.015
Котлетное мясо	27.36	1504.8	0.016
Итого:			1.64

 

 

 

В цехе работает 2 повара. График выхода на работу представлен на рисунке 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               

 

2 повар                                                       /-----------------------------/ обед /------------------------/                                        

 

1 повар  /-----------------------------/ обед /------------------------/

 

  / / / / / / / / / / /

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

время работы цеха, час

 

 

 

 

Рассчитываем общую  численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N₂= N₁

, где

N₁ – явочная численность поваров

k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N₂=2 * 1,32 =3 человек

 

 

 

5.6. Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического  оборудования сводится к подбору  столов, моечных ванн, передвижных  стеллажей.

Расчет столов ведется  по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N

, где

N – количество одновременно  работающих в цехе человек

1 – длина рабочего  места на одного работника

 

 

 

Расчет кол-ва производственных столов

Таблица 14

 

Наименование операций	Количество работников, выполняющих данную операцию	Норма длины стола для данной операции, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Количество столов
Обработка мяса, птицы	1	1,2	1.2	СП-1200	1
Обработка рыбы	1	1,25	1.5	СПМ-1500	1

 

 В цехе 2 стола, один СП-1200 Второй СПМ-1500

 

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V_р = Q × (W + 1) / k × φ           (2.15)

где

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

φ = Т × 60 / i

где     Т –  продолжительность работы цеха, час (8 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин

 

 

Расчет количества производственных ванн

 

Таблица 15

Наименование операций	Количество продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта	Продолжительность обработки продукта, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны и количество
Промывание:
Мясо	287.1	3,0	40	15	177	ВМЗ-1СМ
Птица	142.55
Субпродукты	21.7
Рыба	245.6	2	40	15	72.2	ВМСМ-1

В цехе 2 ванны, одна ВМСМ-1 с объемом 87 дм^{3 вторая}  ВМЗ-1СМ объемом 227

 

Кроме производственных столов и моечных  ванн в цехе устанавливают передвижные  стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.

 

 

 

5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь цеха определяется в зависимости от полезной площади занимаемой оборудованием.

 

Спецификация  оборудования мясо-рыбного цеха

Таблица16

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество единиц оборудования	Полезная площадь под  оборудованием,  м2
Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0.96	1	0.96
Стол производственный	СПМ-1500	1500*800*850	1.2	1	1.2
Ванна моечная	ВМСМ-1	630*630*860	0.3	1	0.3
Ванна моечная	ВМЗ-1СМ	1680*840*860	1.4	1	1.4
Шкаф холодильный	ШХ-1,4К	1500*800*1920	1.2	1	1.2
Шкаф холодильный	ШХ-0.4 М	750*750*1810	0.56	1	0.56
Стеллаж передвижной	СП-125	680*400*1500	0.28	1	0.28
Мясорубка		503*697*982	0.35	1	0.35
Раковина	Р-1	600*400*250	0.24	1	0.24
Низкотемпературный прилавок				1
Весы настольные	ВНЦ-2	500*250*600	0,1	1	-
					6.49

Общую площадь цеха определяем по формуле:

, где

S – общая площадь  цеха, м²

S_п – полезная площадь цеха, м²

- коэффициент использования  площади (0,4)

S= 16.3м²

 

 

6. Описание организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе.

 

Мясо – рыбный цех  в проектируемом предприятии  имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается  технологический процесс приготовления  пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие  рабочие места:

- для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной  обработке рыбы;

- для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте  устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную  ванну (для обмывания). После обсушивания  мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем  на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом  же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте  по обработке рыбы размещена ванна  для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем  месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой,  емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

В мясо – рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

7 Правила санитарии и гигиены в цехе.

 

 

Организация общественного  питания должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение  госсанэпидслужбы.

На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению  продуктов, предотвращающие их порчу.