Технология мучных кондитерских изделий

Крем белковый сбивной  заварной

В сбивальной машине охлажденные  белки сбивают 10— 15 мин сначала  на малой скорости венчика, затем  на боль­шой до получения пышной массы. В конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин, струйкой вливают горячий уваренный сахарный си­роп до получения стойкой массы. Разрешается к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного количества. Не прекращая сбивания, струйкой всыпают сахар и продолжают сбивание до получения стой­кой массы 20—30 мин. Влажность крема 30,0±2,0%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.

Крем белковый заварной на желатине

Желатин предварительно замачивают в воде 1:3 на 1— 1,5 часа, затем набухший желатин кипятят 1—2 мин. В кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 15—20 мин с сахаром (20% от рецептурного ко­личества) и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем добавляют, не прекращая сбивания, струй­кой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин. Масса сбивается еще 3—7 мин. Влажность крема 28,0%. Крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность.

Крем с применением сорбиновой кислоты

Сорбиновая (2,4-гексадионовая) кислота может приме­няться для консервирования отделочных кремовых полуфаб­рикатов. Сорбиновая кислота представляет собой белый или слег­ка желтоватый мелкокристаллический порошок. Сорбиновая кислота в дозировке 0,"2% к массе крема интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и по­зволяет увеличить срок хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре 2—8°С и до 36 ч при температуре 18—20°С. Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент кре­ма (сироп, молоко сгущенное, джем и т.д.) в количестве 0,2% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жид­кого компонента, а полученную смесь добавляют пря перемешивании в остальное количество жидкого компо­нента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструк­циями по производству кремов.

Суфле

В сбивальную машину загружают  яичный белок с го­рячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 20±5 мин до увеличения объема в 5—6 раз и получения устойчивой пены. К концу сбивания вносят предварительно сбитое сли­вочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию, перемешивают в течение 1—3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката 24,0±2,0%.

Зефир

В сбивальной машине сбивают  охлажденные белки в течение 7—10 мни сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой. К сбитой массе добавляют при­мерно 15% сахарного песка от рецептуры. Продолжитель­ность сбивания 15—20 мин. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце сбивания до­бавляют пищевую окраску. Влажность полуфабриката 36±2%. Приготовленный полуфабрикат следует немедленно использовать во избежание его оседания.

Температура помадной массы  на выходе из маши­ны должна быть не ниже 50°С. Для приготовления помады немеханизированным спосо­бом сироп охлаждают на холодном столе до температуры 35—45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают сливочным маслом. Толщина слоя сиропа 3— 5 им. Продолжительность охлаждения 40—45 мин. Охлаж­денный сироп сбивают в сбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на стопе, перемешивая сироп в течение 20 мин. Готовую помаду помешают в металлические котлы или в другие емкости. Влажность помады 12,0±1,0 Температура 50—55''С.

Помада, приготовленная холодным способом

В микс-машину загружают сахарную пудру, патоку, эс­сенцию 80%-нуто и воду (соотношение сахарной пудры и воды 10:1). Сбивают 25—30 мин.

В конце добавляют оставшуюся воду. Для этого способа производства используется мелкодисперсная пудра.

Желе

Технологический процесс  приготовления желе состоит из следующих стадий :

1. Вымачивание в проточной воде агара.

2. Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа.

3. Добавление вкусовых добавок и ароматизаторов.

Для приготовления желе в  варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем добавляют сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения сахара. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С и до­бавляют эссенцию, коньяк, краситель и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют в жидком виде при температуре 55—65'С.

При приготовлении желе для  отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаж­дают. Полученный после охлаждения студень нарезают на ку­сочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота, варенья фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.

Шоколадная глазурь

Технологический процесс  приготовления шоколадной глазури  представляет собой разогревание в  температурной машине шоколада, масла  какао и кондитерского жира, взятых по рецептуре или тщательное вымешивание  в ко­телке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть 30—31-С.

Желейно-сбивной полуфабрикат

Сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С до содержания сухих веществ 78%. Желатин замачивают в воде (на 16 г желатина —1:0,7 л воды) на I ч. Затем горячий сироп и желатиновую массу переносят в сбивальную машину и сбивают сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце сбивания добавляют краситель, эссенцию, раз­веденную лимонную кислоту. Полуфабрикат готов, если при проведении лопаткой по поверхности полоса от лопатки остается не расплывшейся.

Начинки

Начинка фруктовая

Фруктовая начинка представляет собой уваренную фруктовую подварку или упаренная повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления начинки состоит из следующих стадий :

Обсыпки :

Бисквитная крошка

Бисквитную крошку изготовляют  из бисквитного полу­фабриката или крошкового. Обрезки полуфабрикатов про­тирают через сито с крупными ячейками или измельчают на дробильной машине и подсушивают в печи до 6—8% влаги.

 Слоеная и песочная  крошка

Слоеную и песочную крошку изготовляют из обрезков соответствующих  полуфабрикатов, которые рубят ножом  или измельчают в дробильной машине до крупинок необ­ходимого размера. Песочную крошку просеивают.

Нонпарель

Крепко уваренную подкрашенную помаду протирают через сито с  ячейками размером 1—3 мм. Полученную мяг­кую крупку рассыпают тонким слоем на листах, после за­твердения смешивают крупку различных цветов.

 Крупка трюфель

В разогретую до 70—75°С помаду добавляют сливочное масло н перемешивают. Затем добавляют порошок какао и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек 3—4 мм и рассыпают тонким слоем на листы для подсушки. Протирать массу следует перед самым использованием, иначе крупка теряет вкус.

Полуфабрикаты для украшений

 Сахарная мастика

Желатин замачивают в воде с температурой 20—25С в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч избыток воды сли­вают и желатин подогревают до полного растворения, а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35-С. В охлажденный раствор высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе. Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем нарезают на карточки требуе­мой формы. Карточки в течение суток подсушивают. Влаж­ность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и подсушены перед украшением торта.

 Карамельная масса

Растворенный в горячей  воде сахар доводят до кипе­ния в  открытом котелке и, уваривают до 108—110°С, за­тем добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 83—86%. Далее на­грев несколько уменьшают и продолжают до карамельной пробы. Температура окончания варки различна в зависимости от последующего назначения карамельной массы: ливная — 157—163°С;

 Марципан сырой

Отпаренные и очищенные  ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%. Подсушенный мин­даль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пуд­рой и патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до получения однородной тесто­образной массы, которую затем смешивают с коньяком или крепким десертным вином.

 Марципан заварной

Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным  до температуры 120'С. Завари­вание производится при температуре 120°С вливанием тон­кой струи сиропа в массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают два-три раза через вальцы.

Фигуры из марципана

Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень  с краями фор­мы, обе половинки  формы закрывают и зажимают, затем  открывают форму и извлекают  на нее готовую фигуру вил­кой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность  сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения  составляет 3—5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть различной:

покрытие тонким слоем  масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.

 Красители

Для окраски отделочных полуфабрикатов краска смеши­вается с водой в соотношении примерно 1:3, раствор кипя­тят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой посуде.

Приготовление свекольного красителя

Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой  воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают  от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования  недостаточна сочной свеклы, заливают не­большим количеством горячей  воды (примерно 26—30%) и настаивают в  течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку  дово­дят до кипения и после охлаждения используют для приго­товления крема. В зависимости от условий производства свекольный кра­ситель можно готовить и другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

Украшения

 Основные украшения из сливочного крема

Разнообразные узоры, цветы  и фигурки на тортах и пи­рожных выполняют, выдавливая крем из металлических фа­сонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией сре­зов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тор­тов и пирожных основными украшениями являются следующие.

 Выполняемые с помощью  трубочек с гладким и прямым срезам с диаметром отверстия от 2 до 6 мм

Змейка

Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.

Грибок

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ко­нусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.

Веревочка

Трубочку держат под углом  к плоскости торца и, про­нося трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения.

Ветка с лачками

Отсаживают тонкую ветку  и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра — шарики.

Пирамидка

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем  быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку: на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Выполняемые с помощью  трубочки различного диаметра с зубчатым срезом

Звездочка

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнима­ют трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта и, выдавливая крем, производят вращательное движение, на­кладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крена из трубочки.

Зубчатая палочка

Трубочку держат под углом  к плоскости торта и про­водят вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. За­тем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом

Листик

Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая  крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем  прекращают выдавливание крема и  плавно оття­гивают кончик листа.