Технология молочной промышленности

 

 

Технологический контроль производства сметаны.

Таблица 4.1.

Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора проб
Молоко сырье	Органолептические показатели, жирность, кислотность, плотность, температура, механическая загрязненность, белок. Редуктаза, ингибирующие вещества, самотические клетки.	Ежедневно каждая партия               Раз в 10 дней	Из автомолцистерны
Обезжиренное молоко	Органолептические показатели, жирность, кислотность, плотность, температура	Ежедневно каждая партия	Из резервуара
Сливки	Органолептические показатели, жирность, кислотность, плотность, температура	Ежедневно каждая партия	Из резервуара
Закваска	Органолептические показатели, жирность, кислотность, температура, активность закваски.	Ежедневно каждая партия	Из заквасочника
Очистка	чистота	Ежедневно каждая партия	Из сепаратора -молокоочистителя
Охлаждение	температура	Ежедневно каждая партия	Из пластинчатого охладителя
Временное резервирование	Время хранения, температура, кислотность	Ежедневно каждая партия	Из молокохранильного  резервуара
подогрев	Температура	Ежедневно каждая партия	Из секции регенирации  пластинчатой установки
Сепарирование	Температура, жирность сливок	Ежедневно каждая партия	Из сепаратора-сливкоотделителя
Пастеризация	Температура, время, эффективность  пастеризации	Ежедневно каждая партия	Из пластинчатой пастеризационной установки
Гомогенизация	Температура, давление, эффективность  гомогенизации	Ежедневно каждая партия Периодичность 2 раза в  неделю	Из гомогенизатора
Охлаждение до температуры  заквашивания	температура	Ежедневно каждая партия	Из секции охлаждения пластинчатой установки
заквашивание	Объем закваски	Ежедневно каждая партия	Из заквасочника
сквашивание	Температура, время, кислотность, готовность сгустка	Ежедневно каждая партия	Из резервуара спецназначения
Охлаждение и перемешивание	температура	Ежедневно каждая партия	Из резервуара спецназначения
фасовка	Органолептические показатели, жирность, кислотность, правильность  упаковки и маркировки,	В начале, середине, конце  фасовки	Из фасовочного автомата
созревание	Температура, время	Ежедневно каждая партия	Из камеры
реализация	Органолептические показатели, ЖЖжирность кислотность	Ежедневно каждая партия	Из камеры

5. Микробиологический контроль.

 

Задачи микробиологического  контроля.

1. Повышение качества выпускаемой продукции, выходов, сокращение

        потерь и отходов производства;

2. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции;
3. Контроль санитарно-гигиенические условия производства;
4. Систематическая контроль получения и первичная обработка молока;

5.Соблюдение санитарного режима производства;

Схема микробиологического  контроля производства сметаны.

Таблица 5.1.

Участок контроля	Контролируемые объекты	На что контролируется	Откуда берется проба	Периодичность
Приемный цех	Молоко от поставщика	Проба на редуктазу, соматические клетки, ингибирующие вещества, проба на чистоту	Автомолцистерна	Раз в 10 дней
Аппаратный цех	сливки до пастеризации, Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий, бродильная проба	Перед пластинчатой установкой. Из выхода пластинчатой установки	Не менее 1 раза в декаду. Одновременно с контролем сырого молока
МХО	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий, бродильная проба. Бактерии группы кишечной палочки	Из 2-5 резервуаров	Ежедневно
Сливки после заквашивания		Бактерии группы кишечной палочки,	Из резервуаров спецназначения	2 раза в месяц
Сметана после охлаждения и фасовки		Бактерии группы кишечной палочки	Из упаковочного материала	Не реже 1 раза в 3 дня  в случае появления порока

 

6. Расчет и подбор оборудования.

А) ПРИЕМНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ.

1. Определяем ориентировочную  производительность пластинчатой  охладительной установки.

М= Ксыр.в см/τр

М=60000/3÷4=20000-15000кг

Где, М- ориентировочная  производительность оборудования, кг/ч;

         Ксыр.в см- количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

τр- время работы оборудования, час.

2. По каталогу подбираю  пластинчатую охладительную установку  марки А1-ООЛ-25 производительностью 250000кг/ч.

3. Уточняем время работы  пластинчатой охладительной установки.

τʹ=Ксыр/Мʹ

Где, τʹ- время работы оборудования, час;

        Мʹ- производительность оборудования, кг/час.

τʹ=60000/25000=2ч24мин.

4. Определяем ориентировочную производительность весов СМИ-500

Мʹ=G*60/ Zцк 

Где, G- единовременная загрузка весов, кг;

        Zцк- время одного цикла взвешивания, мин.

Согласно «Норм проектирования предприятия молочной промышленности»  время одного цикла взвешивания 5 минут.

Мʹ=500*60 /5=6000кг/ч

5. Определяем количество весов

n=Мохл.устʹ/Мвесыʹ

Где, n- количество весов, шт

         Мохл.устʹ- производительность пластинчатой охладительной установки, кг/ч;

              Мвесыʹ- производительность установки, кг/ч.

n=25000/6000=5 шт

6. По каталогу подбираем центробежный насос марки 50-1Ц7,1-31, производительностью 25000кг/ч.

Б) МОЛОКОХРАНИЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ.

 Для учета и подбора  молокохранильных резервуаров необходимо  учитывать:

• Тип предприятия;
• Процент резервирования молока;
• Суточное поступление молока на завод.

 

Таблица 4.2.

Процент резервирования молока на молокоперерабатывающих предприятиях.

Тип предприятия	Процент резервирования от суточного поступления молока
Городской молочный завод	80%
Маслозаводы Молочно-нсервные заводы	60%
Сыр-заводы	100%

Режим работы предприятия 2 смены.

1. Определяем количество резервируемого молока.

Крез.см= Ксыр*nсм%рез/100

Где, Крез.см- количество резервируемого молока, кг;

         Ксыр- количество сырья в смену,  кг;

                Nсм -количество;

         %рез- процент резервированного  молока.

Крез.см.=60000*2*80% /100=96000

2.По каталогу подбираем  молокохранильный резервуар марки  Г6-ОМГ-25, вместимостью 25000 кг.

3. Определяем количество  молокохранильных резервуаров

n=Крез.м./Вм

Где, n-количество резервуаров, шт;

         Вм- вместимость резервуаров, кг,

n=96000/25000=4шт.

4. Определяем время заполнения резервуаров 1 и 2 молоком:

25000 кг-60мин

25000 кг-Х 

Х=25000*60/25000=60 мин;

5. . Определяем время заполнения резервуара 3 молоком:

25000 кг-60 мин

10000 кг-Х

Х=60*10000/25000=24мин.

В) АППАРАТНЫЙ ЦЕХ.

1. Определяем ориентировочную производительностью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (сепарирование):

М= Ксыр/τр=60000/6=10000 кг/ч

Где, М- ориентировочная  производительность оборудования, кг/ч.

2. По каталогу подбираем пластинчатую пастеризацинно-охладительную установку марки А1-ООЛ-25, производительностью 25000 кг/ч.

3. Уточняем время работы пластинчатой пастеризационно-охладительной установки:

τʹ=Ксыр./Мʹ

τʹ=60000/10000=6ч.

4. По каталогу подбираем центробежный насос марки  50-1Ц7,1-31, производительностью 25000 кг/ч.

5. По каталогу подбираем сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОС2-НС, производительностью 10000 кг/ч

6. Определяем время опорожнения молокохранильных резервуаров 1и 2:

10000 кг- 60 мин

25000 кг- Х мин

Х=60*25000/10000=2ч30мин

7. Определяем время опорожнения молокохранильного резервуара 3:

10000 кг-60 мин

10000 кг-Х мин

Х=10000*60/10000=60 мин=1 час

8. По каталогу подбираем молокохранильный резервуар марки В2-ОМГ-4, вместимостью 4000 кг для сливок.

Г) ОБРАБОТКА СЛИВОК.

1.Определяем ориентировочную производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для сливок;

М=Ксл/τр

Где, Ксл- количество сливок  в смену, кг.

М=11282,4/6=1880,4кг/ч

2. По каталогу подбираем пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки  А1-ОКЛ-2, производительностью 2000 кг/ч.

3. Уточняем время работы пластинчатой пастеризационно-охладительной установки:

τʹ=Ксл/Мʹ

τʹ=11282,4/2000=5,6 ч=5ч36 мин

4. По каталогу подбираем гомогенизатор марки А1-ОГМ: производительностью 5000 кг/ч.

5. По каталогу подбираем резервуар спецназначения марки Я1-ОСВ-4, вместимостью 4000 кг

6. По каталогу подбираем  резервуар спецназначения марка  Я1-ОСВ-5, вместимостью 6300кг

7. Определяем время заполнения резервуара спецназначения 1 сливками:

1880,4 кг-60мин

4000 кг-Х мин

Х=60*4000/1880,4=2ч.

8.Определяем время  заполнения резервуара спецназначения 2 сливками:

1880,4 кг-60мин

2118,7 кг-Х мин

Х=60*2118,7/1880,4=1ч 6мин.

9.Определяем время  заполнения резервуара спецназначения 3 сливками

1880,4 кг-60мин

5163,7кг-Х мин

Х=60*5163,7/1880,4=2ч 14мин.

10. По каталогу подбираем заквасочник марки Л5-ОЗУ-0,35, вместимостью 350 кг.

Д) ФАСОВКА

1. По каталогу подбираем фасовочный автомат марки М6-ОР2-Д2, производительностью 750уп/ч=1500уп/ч.

2. Определяем время опорожнения резервуара спецназначения 1

                                                          1500 кг-60 мин

4000 кг-Х мин

Х=60*4000/1500=2ч40мин.

3.Определяем время  опорожнения резервуара спецназначения 2

                                                           1500 кг-60 мин

2118,7 кг-Х мин

Х=60*2118,7/1500=1ч 24мин.

4. Определяем время опорожнения резервуара спецназначения 3

                                                           1500 кг-60 мин

5371,3 кг-Х мин

Х=60*5371,3/1500=3ч 34мин.

 

Е) Возврат сдатчикам обезжиренного молока

1. Определяем время заполнения молокохранильного резервуара для сдатчиков:

8065,3 кг-60 мин

12000 кг-Х мин

Х=60*12000/8065,3=1ч28мин.

 

 

7. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ.

Сводная таблица оборудования.

Таблица 7.1.

Оборудование	Марка	Кол-во	Длина	Ширина	Высота	Площадь,м 2
Центробежный насос	50-1Ц7,1-31	3	615	332	440	0,54
Весы	СМИ-500	5	1710	1300	1810	11,05
Промежуточная емкость	П6-ОРМ	5	2280	1150	110	12,1
Пластинчатый охладитель	А1-ООЛ-25	1	1900	700	1450	1,33
Молокохранильный резервуар	Г6-ОМГ-25	6	6200	2820	3600	104,16
С-сливкоотделитель	Ж5-ОС2-НС	1	1200	850	1780	0,96
Насос роторный	В3-ОРА-10	1	630	400	340	0,24
Пласт. паст. охлад уст. для сливок	А1-ОКЛ-2	1	2800	2300	2500	6,44
Гомогенизатор	А1-ОГМ	1	1480	1110	1640	1,54
Резерв. Спецназнач.	Я1-ОСВ-4	4	2100	1735	3180	14,28
Резерв. Спецназнач.	Я1-ОСВ-5	2	2500	2135	3230	10,5
Фасовочный аппарат	М6-ОР2-Д2	4	4850	1305	2560	24,96
ИТОГО						188,1