Технология и оборудование производства пшеничного и ржано- пшеничного хлеба

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия.

Введение 3
1. Анализ формирования рынка ассортимента и классификация хлеба и хлебобулочных изделий 7
2.Технология и оборудование получения пшеничного и ржано-пшеничного хлеба………………………………………………………………………………12
2.1. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба………..12
2.2 Производство хлеба пшеничного, ржано-пшеничного…………………...18
2.2.1 Подготовка сырья……………………………………………….…………18
2.2.2 Замес теста…………………………………………………………………19
2.2.3 Брожение теста…………………………………………………………….22
2.2.5 Расстойка…………………………………………………………………...22
2.2.6 Выпечка…………………………………………………………………….24
3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение………………………27
4. Дефекты хлеба………………………………………………………………...31
Заключение 34
Список использованных источников 35