Шведскии стол
Реферат, 08 Апреля 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Питание по системе «Шведский стол»
Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.
Файлы: 1 файл
курсовая.docx
— 32.76 Кб (Скачать файл)
где:
N - количество посетителей в каждый час работы предприятия, чел.
Р - количество посадочных мест, чел.
ή – коэффициент оборачиваемости одного места за час работы предприятия
% загр. – процент загрузки зала.
График загрузки зала
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость зала за час работы предприятия (ή) |
Средний процент загрузки зала (% загр.) |
Кол-во посетителей (N) |
11-12 |
1,5 |
60 |
135 |
12-13 |
1,5 |
90 |
203 |
13-14 |
1,5 |
100 |
225 |
14-15 |
1,5 |
90 |
203 |
15-16 |
1,5 |
60 |
135 |
16-17 |
1,5 |
50 |
113 |
17-18 (перерыв) |
|||
18-19 |
0,4 |
50 |
30 |
19-20 |
0,4 |
100 |
60 |
20-21 |
0,4 |
100 |
60 |
21-22 |
0,4 |
100 |
60 |
22-23 |
0,4 |
100 |
60 |
23-24 |
0,4 |
80 |
48 |
ИТОГО посетителей за день |
1332 | ||
2.2.Расчет
производственной программы предприятия:
2.2.1.Определение общего количества блюд:
nбл = N×m= 1322 × 3,5 = 4662, (порций)
где:
N. = 1332 количество посетителей за день, чел.
m .= 3,5 коэффициент потребления блюд.
2.2.2.Определение количества горячих напитков:
nгн = N×mгн: 0,2= 1322 × 0,05 : 0,2 = 333,(порций),
где:
mгн = 0,05 норма потребления горячих напитков
0,2 л – объём одной порции горячего напитка.
В том числе:
Наименование горячих напитков |
Распределение внутри группы |
Количество порций |
Чай |
20% |
266 |
Кофе |
70% |
932 |
Какао |
10% |
133 |
2.2.3.Определение количества холодных напитков:
nхн=N×mхн: 0,2= 1322×0,25 : 0,2 = 1665, (порций),
где:
mхн = 0,25 норма потребления холодных напитков
0,2 л – объём одной порции холодного напитка.
В том числе:
Наименование холодных напитков |
Норма потребления на одного посетителя внутри группы, литров |
Количество порций NxСтлб.2: 0,2 |
Напиток собственного производства |
0,1 |
666 |
Фруктовая вода |
0,05 |
333 |
Минеральная вода |
0,08 |
533 |
Натуральный сок |
0,02 |
133 |
2.2.4.Определение количества мучных кондитерских изделий собственного производства:
nки -N×mки = 1332 × 0,3 = 400,(шт.),
где:
mки = 0,3 норма потребления мучных кондитерских изделий собственного производства, шт.
2.2.5.Определение количества конфет, печенья:
nк=N×mк= 1332 × 0,02 = 27, (кг),
где:
mк = 0,02 норма потребления конфет, печенья
2.2.6.Определение количества фруктов:
nф=N×mф = 1332 × 0,05= 66,6 (кг),
где:
mф. = 0,05 норма потребления фруктов .