Разработка сложных горячих блюд рубленного мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Значение мяса и мясопродуктов  в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных  белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось  горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу  является диетическим.

Наращивание темпов производства и  объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования  существующих и разработки новых  технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и  улучшение качества выпускаемой  продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза  и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ  и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят  от состава и свойств исходного  сырья, используемых рецептур, условий  и режимов технологической обработки  и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления  факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска  продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов  его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака /34/35/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

1. Алексеев Ф. Выращивайте индюшат// Птицеводство, 2003г. № 4
2. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.
3. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство «Красноярский рабочий» 2000 г.
4. Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.
5. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература 2001 г.
6. Материалы с сайта сookingClub.ru
7. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2004. – 183 с.
8. Митрофанов Н.С., Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы – М.: Агропромиздат, 1990. – 303 с.
9. Поскребышева Г.И. Блюда из птицы. – М.: ОЛМА – ПРЕСС Инвест, 2004 г. (Приготовлено со вкусом).
10. Частный П.М., И.А. Черекаева, Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар», 1979. 224 с.
11. Шепелев А.Ф., О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: издательский центр «МарТ», 2001 – 192 с.