Производство карамели

 

 

2.4.2 Расчёт энергетической  ценности изделий

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов. Известно, что выделяется при биологическом окислении 

1г белка – 4 ккал

1г жира – 9 ккал

1г моно и дисахаридов  – 3,8 ккал

1г полисахаридов -  4,1ккал

1г углеводов «по разности»- 4,0 ккал

1г лимонной кислоты  -2,5 ккал; яблочной – 2,4 ккал; молочной  – 3,6 ккал; уксусной 3,5 ккал. Если кислота  неизвестна, при расчете используют  среднюю величину – 3,0 ккал.

Энергетическая ценность 100 г изделия, полученная исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов, определяется по формуле

 

где  ЭЦсi – энергетическая ценность, внесенная в 100 г изделия с отдельными видами сырья, ккал;

эцi -  энергетическая ценность 100 г сырья, г;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

Энергетическая ценность

• сахара-песка

 

 

- патоки 

 

-          лимонной кислоты

 

Энергетическая ценность карамели «Барбарис»

(268,71+109,02+1,45)×К = 379,18×0,99 = 375,38 ккал

Энергетическая ценность, полученная исходя из химического состава рецептурных компонентов,  рассчитывается по формуле:

 

Энергетическая ценность карамель «Барбарис»

ЭЦ = 85,02 * 3,8+ 11,94*4,1+0,9*3,0 = 323,07 +48,95 + 2,7 =                        = 374,72 ккал ≈ 375 ккал

 

 допускается расхождение  не более 1% между значениями энергетической  ценности кондитерского изделия, полученные исходя из энергетической  ценности рецептурных компонентов  и их химического состава. Расхождение  составило 1 ккал или 0,3%, т.е. расчеты  произведены верно.

 

 

Расчет пищевой ценности

 

Пищевая ценность продуктов питания определяется путём сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражается в процентах от суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевая ценность рассчитывается в таблице 2.4.2.1.

 

 

 

 

Таблица 2.4.2.1

Пищевые вещества	Суточная потребность взрослого человека	Содержание в 100 г изделия		Степень удовлетворения (пищевая ценность)
Белки, г	85	-		-
Жиры, г	102	-		-
Усвояемые углеводы, г	382	85,02		22,08
Клетчатка, г	30	11,94		39,8
Зола, г
Минеральные вещества, мг
Натрий, мг	4000		28,01	0,07
Калий, мг	2500		11,99	0,47
Кальций, мг.	800		9,9	1,2
Магний, мг.	400		4,43	1,1
Фосфор, мг.	1200		16,33	1,36
Железо, мг.	14		0,61	4,35
Коэффициент биологической эффективности липидов	-		0,516	-
Энергетическая ценность	2775		375	13,51

 

 

 

    

 

   На основании анализа  результатов, приведенных в таблице, можно сделать заключение о  пищевой ценности конфет. За счет  потребления 100 г карамели «Барбарис » взрослый человек удовлетворяет свою суточную потребность в :

- усвояемых углеводах:  22,08 %

-клечатка: 39,8 %

- натрий: 0,07%

- калий: 0,47 %

-кальций: 1,2 %

-магний: 1,1 %

-фосфор: 1,36 %

-железо:4,35 %

- суточную потребность энергии на: 13,51 %

 

В наибольшей степени за счет потребления карамели «Барбарис» покрывается потребность в усвояемых углеводах и клечатке. Микроэлементов и витаминов в изделии содержится незначительное количество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  В данной  курсовой  работе предусмотрено современное  производство карамели.

В технологической части пояснительной записки отражены современные методы производства карамели « Барбарис», которые предусматривают получение качественной продукции на более современном оборудовании.

В курсовой работе произведен расчет энергетической и пищевой ценности карамели «Барбарис». 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. Общая технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997.-751 с.
2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.-К.: Вища школа, 1980.-304 с.
3. http://www.tsf2000.ru/tekhnologicheskie-linii/linija-proizvodstva-karameli-s-nachinkojj.html