Отримання харчових волокон із зернової сировини, їх види та застосування у технології хлібобулочних виробів

 

 

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні  препарати. Прискорений безопарний спосіб готування хліба з цитолітичним ферментним препаратом та збільшеною кількістю пресованих дріжджів дає можливість значно скоротити виробничий процес і одержати хліб доброї якості. З метою прискорення процесу тістоприготування та поліпшення якості хліба використовують різноманітні добавки: цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окисної дії, в тому числі і комплексні препарати. В результаті інтенсивного механічного оброблення тіста, введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, виготовлений таким способом, має більший об'єм та добре розвинену дрібну рівномірну шпаруватість.

Структурна схема технологічного процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах показана на рис.:

 
Висновки

              Зернові продукти є основним і незамінним джерелом продуктів харчування, містять повний набір харчових речовин, необхідних для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини. Вони є важливим джерелом вуглеводів, білків, макро- і мікроелементів, вітамінів, ферментів, харчових волокон, фосфоліпідів та інших біологічно активних речовин.

Більші  перспективи пов’язані з впровадженням  біотехнологій переробки, що підвищують якість, збільшують позитивний компонент, дозволяють створювати нові функціональні продукти із зерна.

На основі біотехнологічних прийомів розроблено ряд зернових біологічно активних добавок і продуктів.

Досить актуальним на даний час  можна вважати напрямок, пов’язаний з вигото-вленням функціональних зернових продуктів, які містять  про- і пребіотики. Це дозволяє створити нові лікувально-профілактичні продукти, які сприяють відновленню адекватного гомеостазу, у тому числі порушень мікробіального складу кишечника.

У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я  населення України важливу роль можуть відіграти функціональні  хлібобулочні вироби, оскільки хліб є  одним із самих масових продуктів  харчування. Він є найбільш доступним  продуктом для корекції харчової й біологічної цінності раціону  людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо, і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1—2 %.

 

 

Література

1. Федоренченко Л.О., Сімахіна Г.О. Технологія природних харчових сорбентів: Навч.посіб. – К.: НУХТ, 2006. – 100 с.
2. М.П.Купчик. Загальні технології харчової промисловості. Розділ ІІІ. Технологія пектину та пектинопродуктів. Курс лекцій для студентів спец. 6.091700 «Технологія цукристих речовин» ден. та заоч. форм навч.-К.:НУХТ,2008.

 

3. Технология пектина и пектинопродуктов/Донченко Л.В.-М.: Дели, 2000.

 

4. Виробництво та використання пектинів у харчовій промисловості/І.С.Гулий, М.П.Купчик, Є.С.Богданов., О.В.Богданова, Л.А.Купчик, В.І.Сідько, О.М.Яцунь/За ред. І.С.Гулого, М.П.Купчика. – Харків:Видавець Шуст А.І.-120 с.ISBN 966-7882-06-3.

 

5. Пектин. Производство и применение/ Н.С.Карпович, Л.В.Донченко, В.В.Нелина и др.; Под. ред. Н.С.Карповича. – К.:Урожай, 1989. – 88 с. – Библиогр.: -85-88.-ISBN 5-337-00405-0.

 

6.  Гуліч М.П., Марзеєва О.М. Здоровье человека: научные основы питания // Здоров’я України. – 2003. - №62.

 

7. Пектин. Производство и применение / Н.С.Карпович, Л.В. Донченко, В.В.Нелина; Под ред. Н.С.Карповича- Урожай, 1989.-88 с.

 

8. Коломієць Т.М., ПритульськаН.В., РоманенкоО.Л. Експертиза товарів: Підручник. – К.: КНТЕУ, 2001, 274с

 

9. Матюхина З.П., Королькова Е.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академія, 1998. – 272с.

 

10.  Драчова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки для здровья горожан. // Пищевая промышленность, 2002, №4 с 10-12.

 

11. http://www.ariadna.ua.

 

12.  www.kovcheg.kiev.ua.

 

13.  Технологія виробництва продукції тваринництва: Підручник / О. Т. Бусенко, В. Д. Столюк, О. Й. Могильний та ін.; За ред. О. Т. Бусенка. — К.: Вища освіта, 2005. — 496 с.: іл. ISBN 966-8081-34-Х.

 

14.  www.ifcfiber.com/applications/productData.php‎.

 

15.  Давидова В.Р., Вихованець Т.А. Можливість виробництва затяжного печива з додаванням натурального підсолоджувача і харчових волокон // Обладнання та технології харчових виробництв. Збірник наукових праць. — 2010, Вип.26.

 

16.  http://ebooktime.net/book_74_glava_66_8.6.html.

 

17.  Цимбалиста Н. В. Стан фактичного харчування населення та алімен-

тарно обумовлена захворюваність/ Н. В. Цимбалиста, Н. В. Давиденко //

Проблеми  харчування. —2008. — № 1—2. — С. 32 —35.

 

18.  Государственный комитет статистики Украины. — Режим доступа :

http://www.ukrstat.gov.ua/express/expres_u.html.

 

19.  Давиденко Н. В. Динаміка особливостей харчування та аліментарно-

залежних  факторів ризику серцево-судинних захворювань  в чоловічій

популяції за даними 25-річного моніторингу / Н. В. Давиденко // Проб-

леми  харчування. — 2008. — № 1—2. — С. 20—27.