Отчет по учебной практике
Отчет по практике, 15 Октября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Учебная практика является составной частью учебного процесса, в результате которой осуществляется подготовка к профессиональной деятельности. Она закрепляет теоретические знания студентов, полученные в университете, знакомит с организацией работы и структурой предприятия, дает четкое представление о характере будущей трудовой деятельности.
Цель учебной практики – закрепление теоретических знаний по пройденным общеинженерным дисциплинам, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение навыков практической и организаторской работы по специальности на предприятиях, в учреждениях и организациях.
Содержание работы
Введение……………………………………………………….………..3
О компании «Невские сыры»………………………………….………4
История развития компании…………………………………….……..5
Ассортимент……………………………………………………….……7
Производственная структура предприятия…………………………..10
Сырный цех………………………………………………………...10
Маслоцех……………………………………………………………13
Цех колбасно копченых сыров………………………………….....14
Приемка сырья……………………………………………………….....15
Технологический процесс фасовки масла…………………………….17
Технологический процесс фасовки сыров…………………………….20
Вывод
Файлы: 1 файл
Otchet_Nevskie_Syry_Egorova_Aytalina_334.doc
— 1.62 Мб (Скачать файл)Подкорковая плесень. Возбудителями являются Penicillum glaucum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.
Белый цвет теста появляется у сыров пересоленных или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности.
Копченый колбасный сыр:
Плавленые сыры оценивают по 30-балльной шкале, в том числе:
вкус и залах — 15;
консистенция — 9;
цвет на разрезе — 2;
внешний вид — 2.
Если плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, их направляют на повторную переработку, i Пороки вкуса и запаха:
- слабо выраженный вкус и запах (низкая зрелость сырья); профилактика — использование зрелого сырья;
- нетипичный вкус и запах (использование сыров с подопревшей коркой, с коркой пораженной слизью или плесенью) — тщательная зачистка и мойка сыров, плавление под вакуумом;
- кормовые привкусы (использование натуральных сыров с кормовым привкусом) — плавление под вакуумом;
- горький вкус (исходное сырье, избыток солей-плавителей, повышенное содержание поваренной соли и солей магния в нежирном сыре) — лучший подбор исходного сырья, снижение дозы нежирного сыра;
- затхлый вкус (из-за сырья) — тщательная обработка и замачивание сыров с затхлым привкусом в сыворотке. Повышение температуры плавления до +90... + 95 'С. Быстрое охлаждение и хранение при -3 °С;
- излишне аммиачный вкус и запах (сыры с избыточным развитием сырной слизи) — тщательная мойка и ополаскивание сыров с избыточным привкусом. Использование таких сыров в смеси со свежим несоленым сыром;
- излишне кислый вкус и запах (использование повышенного количества творога с излишней кислотностью) — соблюдение утвержденных рецептур;
салистый вкус и запах (использование сыров с масляно-кислым брожением) — исключение использования сыров с маслянокис-лым брожением. Применять слабокислые соли-плавители и низин (так как низин
при низком pH малоэффективен); быстро охлаждать после фасовки и хранить плавленые сыры при температуре -3 'С.
- прогорклый вкус (переработка измельченного жирного сыра после его долгого хранения в цехе) — исключение долгого хранения;
- щелочной мыльный привкус (излишнее количество щелочных солей- плавителей и питьевой соды) — не допускается избыточное количество сояей-плавителей;
- горький, салистый, затхлый вкус и запах после хранения плавленых сыров (несвоевременное охлаждение плавленого сыра п<span class="dash0411_0430_0437_
043e_0432_044b_0439__Char" style=" font-size: 14pt; text-decora