Отчет по практике на ОАО «Еланский маслосыркомбинат»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение

«Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия им. П.А. Столыпина»

 

Факультет биотехнологический

 

Кафедра «Биотехнология и переработка с.-х. продукции»

 

 

Отчет

О производственной практике на ОАО «Еланский маслосыркомбинат»

 

 

 

 

 

 

Руководитель практики

от организации Гл.технолог        ___________                А.Г. Волошенко

                                              (дожность)                              (подпись)                                      (фамилия, инициалы)

 

Руководитель практики

от академии    профессор              ___________                  О.Е, Ерисанова

                           (должность)                                  (подпись)                                        (фамилия, инициалы)

 

Студент 4 курса 1 группы             ___________                 

                                                               (подпись)                                        (фамилия, инициалы)

 

 

 

 

 

 

Ульяновск, 2014г 

 

Введение

ОАО «Еланский маслосыркомбинат» - это крупнейшие предприятие по переработке молока, которое было создано в 1993 году на базе государственного сыродельного комбината. ОАО «Еланский маслосыркомбинат» расширяет и увеличивает ассортимент вырабатываемой продукции, была разработана и внедрена новая технология по производству полутвердых жирных сыров.

Производственные мощности позволяют ОАО «Еланский маслосыркомбинат» выпускать следующие виды продукции: 9 наименований сыров, 3 наименования масла, молочный сахар, сгущенную и сгущенную сыворотку, в 2013 году было получено и установлено оборудование для производства спредов, а также теперь выпускают цельномолочную продукцию.

Сыр- высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменымых аминокислот жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Полутвердые сыры относятся к группе сычужных сыров (готовятся при использовании сычужного фермента). Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин или воск. Обычное время созревания – несколько месяцев. На поверхности этой разновидности сыра можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. Всем известные большие дырки Маасдама (см. картинку) и Эмменталя кардинально отличаются от привычных глазков Российского сыра.

По типу производства сыры обычно делят на четыре группы:

- Сыры твердые сычужные;

- Сыры рассольные;

- Сыры мягкие;

- Сыры переработанные (плавленые).

- Сыры полутвердые.

 

Сыр «Российский».

Для  вида сыра «Российский» на маслосыркомбинате  разработана типовая технологическая инструкция, которая распространяется на процесс изготовления. Данный вид сыра относится к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем процесса  молочнокислого брожения.

Таблица 1. Рецептура на сыр «Российский» массовая доля жира 50%

(в кг на 10250 кг смеси)

Наименование сырья	Масса сырья, кг
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%	5147,0
Молоко цельное, м.д.ж. 3,6%	4556,0
Растительные сливки, м.д.ж.	547,0
Дополнительные компоненты: Закваска RM 32 Хлористый кальций Селитра Вода Краситель Сычужный фермент	….. 9,5 0,0003 800 200 100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология производства сыра «Российский» на ОАО «Еланский маслосыркомбинат»

Технологический процесс изготовления сыра «Российский» состоит из следующих операций:

- приемка, контроль качества, резервирование и созревание  сырого молока;

- нормализация и пастеризация молока;

- составление молочной  смеси и подготовка к свертыванию;

- свертывание смеси, обработка  сгустка, и сырного зерна;

- формование, самопрессование, прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра;

- хранение сыра.

В приложении №1 приведена блок схема сыров полутвердых в частности сыра «Российский».

Приемка, контроль качества.

При поступлении молока на комбинат проводят осмотр тары, отбирают пробы для исследования на соответствие требованиям ТР(технический регламент), нормативных и технических документов.

Контроль качества использованных функционально-необходимых ингридиентов и материалов, пищевых добавок, основных материалов проводят на соответствие требованиям нормативных и технических документов на данные продукты путем экспертизысопроводительных документов от поставщика.

Молоко-сырье принимают на завод по ГОСТу 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые», при этом учитывают  ГОСТ 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические требования». Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу, где исследуется плотность (ГОСТ 3625-71), кислотность молока (ГОСТ 3624-67), бактериальная обсемененность(ГОСТ 53430-2009), метод определения чистоты (ГОСТ 25179-90), метод определения соды (ГОСТ 24065-80).

 

 

Таблица 1.2. ГОСТ 52054-2003 «Молоко коровье сырое.  Технические требования»

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18	Не ниже 16,0 и  не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	До 300	300-500	500-4000
Сод. соматических клеток	4,0×105	1,0×106	1,0×106
Температура замерзания, о С	Не выше минус 0,520

 

 

Таблица 1.3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать ГОСТу 52054-2003

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Консистенция	Однородная консистенция без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных  свежему натуральному молоку, допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 

Условия хранения молока сырья.

Молоко хранят при t=от 2 до 6оС, не более 24 часов, где молоко созревает при t=10 (±2о С), ԏ=12± 2 часа,  до дальнейшего использования.

Нормализация и пастеризация молока.

Нормализация молока- это получение молока заданной жирности путем смешивания обезжиренным  молоком с более жирным молоком или сливками (Барабанщиков Н.В., 1973).

Нормализация проводится на комбинате сепаратором-нормализатором, созревание смеси при t=10 (±2о С), ԏ=6-10 часов,  до дальнейшего использования.

Пастеризация смеси проводиться  при t=74(±2о С), с последующим охлаждением до t=30±2оC, ОПУ – 25 м3/ч, подогревателем ПВ-219, фильтр натрий катионитовый.

В нормализованной по массовой доли жира и пастеризованного молока при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (25+15) г безводной соли на 100 кг молока. Для предотвращения развития БГКП и маслянокислых бактерий в сыре допускается вносить в молоко калий или натрий азотнокислый из расчета(10±5) г из расчета на 100 кг. В подготовленную к свертыванию смесь вносят БК, основу которых составляют  мезофильные лактококки. Доза внесения производственной закваски мезофильных молочнокислых бактерий составляет 0,7 до 1,5 и зависит от качества перерабатываемого молока,  сезона года и активности используемой закваски .

Для предотвращения пороков «раннего» и «позднего» вспучивания сыров рекомендуется:

- применять поливидовые  БК, в состав которых наряду  с основной заквасочной микрофлорой  входят мезофильные молочные  палочки, обладающие антагонистической активностью к БГКП или маслянокислым бактериям;

- дополнительно к поливидовым  БК, содержащую основную заквасочную  микрофлору, использовать моновидовые БК мезофильные молочнокислые палочки, которые обладают антагонистической активностью к БГКП или маслянокислым бактериям.

Свертывание.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20до 21оТ. Температуру свертывания смеси  устанавливают от 32 до 34оС. описание данного препарата приводится в таблице 1.4.

Таблица 1.4. Описание молокосвертывающего препарата «Максирен-1800».

Ферментный препарат	Внешний вид	Молокосвертывающая Способность	Содержание,%		Общие содержание бактериальных клеток 1г.	Колититр
			Влаги, не более	Поваренной соли
Ферментный препарат Максирен-1800, производство DSM Food Specialites	Гранулированный порошок	1800 IMCU/г (1500000 ед.)	Не более 3	Не более 80	Не более 9000	Не ниже 2

 

 

Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. На ОАО «Еланский маслосыркомбинат» на производство 1 т сыра расходуют 10,4 т смеси цельного и обезжиренного молока. Было определенно процентное содержание массовой доли жира в смеси и  в сыворотке, после получения сырного сгустка. Данные исследований приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5. Норма расхода смеси (в т.) на выработку 1 т. сыра «Российский»

М.д.ж. в смеси, %	Расход смеси на 1 т. сырья	М.д.ж. в сыворотке, %
3,3	10,4 т. смеси	0,2

 

 

Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание смеси за  30±5 минут. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течении 15±5 мин. Основная часть зерна должна иметь размер 7±1 мм.

В процессе постановки сырное зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2оТ.

Температуру второго нагревания устанавливают от 41 до 43оС, продолжительность нагревания - 30±10 минут в зависимости от активности процесса молочнокислого брожения.

Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании процесса молочнокислого брожения кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна нарасти на 4-3 оТ.

Таблица 1.6. Кислотность сыворотки в сырных ваннах на протяжении процесса сквашивания

Нормализованная смесь рН	I период	II период после откачки сыворотки	III период после раскисления	IV период готовое сырное зерно
19,5-20,5	14,5	15,0	10,5	12,5

 

При излишне интенсивном молочнокислом процессе рекомендуется проводить операцию раскисления. Для этого в смесь зерна с сывороткой вносят от 5% до 10% воды (от количества перерабатываемой смеси), пастеризованной при температуре 85 оС и охлажденной до темературы (50±2) оС, с учетом воды, вносимой при посолке в зерне.