Контрольная работа по «Организация обслуживания»

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд – подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

 Напитки наливают с правой  стороны правой рукой, держа  бутылку этикеткой к гостю.  Когда все участники банкета  закончат есть поданное блюдо,  все официанты одновременно убирают  тарелки и приборы и начинают  подачу следующего блюда.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя  их чистыми.

При уборке тарелок с остатками  пищи официант подходит к почетному  гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут  же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов. Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Графическая часть

4.1. Схема размещения  столов и секторов обслуживания

 

 

 

 

1. стол для гостей
2. сервант
3. подсобные столики для официантов

 

 

 

 

 

 

4.2. Схема сервировки  стола

 

 

 

1. салфетка
2. нож фруктовый
3. вилка фруктовая
4. вилка закусочная
5. нож закусочный
6. вилка столовая
7. нож столовый
8. подстановочная тарелка
9. закусочная тарелка
10. пирожковая тарелка
11. стакан для сока
12. фужер
13. бокал для шампанского

5. Литература

1. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

3. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.

4. Сборник рецептур  нормативных и технологических  документов, регламентирующих производство  кулинарной продукции. Москва, «Хлебпродинформ»,2001г.

5. Журналы «Лиза», «Питание  и общество»

6. Записи в тетради

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Приложения

 

Интерьер в зале

 

 

 

 

 

Лестница на 2 этаж

 

 

 

Фонтан в зале ресторана

Сервировка стола