История развития кондитерской промышленности

История развития кондитерской промышленности

Среди продукции  пищевой промышленности  кондитерские изделия являются одним из самых  популярных  и востребованных  во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами  и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся  конфеты: шоколадные, карамельные и  мармеладные. Печенье, пастила, вафли  и пряники, а так же пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились  задолго до  того, как стала  развиваться кондитерская промышленность,  поэтому каждая из них имеет свою давнюю историю.

Пищевая и  перерабатывающая промышленность обладает целым рядом специфических особенностей. Рынок продовольствия характеризуется  высокой  емкостью  и стабильным спросом, что делает отрасль привлекательным  объемом для инвестиций.

Пищевая и  перерабатывающая промышленность России, согласно данным Росстата, включает около 25 отраслей и является одной  из важнейших  сфер АПК.  Пищевая промышленность объединяла более 23,3 тыс. организаций.

Динамичному развитию пищевой и перерабатывающей промышленности способствовали одобренные в июле 2001г .   Правительством Российской Федерации основные направления политики на 2001-2010гг.  произошла адаптация работников  агропродовольственной сферы к рыночным условия, изменилась психология хозяйствования. Повысилось внимание коммерческих банков, зарубежных и частных инвесторов к производству продуктов питания.

 Шире  и активней стали  применятся  эффективные механизмы защиты  товаропроизводителей  путем введения соответствующих квот  и пошлин  на импортируемое продовольствие  и сырье, используемое отечественными предприятиями для производства пищевых продуктов.

Большое внимание стало уделяться улучшению качества и расширению ассортимента  производимой продукции, внедрению инновационных  технологий, освоению новейших методов  и видов упаковки. Эти меры позволяли  завоевать  не только отечественного потребителя, но и увеличивать объемы экспорта по данным позициям. В настоящее  время в России  экспортируется мука. Макаронные и кондитерские изделия, пиво, соки, безалкогольные напитки  и минеральные воды, масло подсолнечное, папиросы и сигареты, водка и другие товары.

Сравнивая ассортимент  кондитерских изделий сегодня  и  еще 10-15 лет назад, можно выделить основную тенденцию – возрастающий спрос на изделия сложного состава (с начинками, наполнителями), а также  кондитерские изделия привлекательного внешнего вида (глазированные, декорированные,, в обсыпке, с комбинированной отделкой). Сказалось влияние экспансии импортной  продукции в 90х гг., которая познакомила российских потребителей с изделиями из Польши, германии, дани, Франции и других стран.

 Прогрессивные   производители быстро отреагировали  на изменение потребительских  симпатий. В течении последних лет на кондитерских фабриках в разных регионах России и ближнего зарубежья заработали линии,  производящие печенье и пряники с разнообразными начинками, глазированные шоколадом,  декоративные шоколадом, декоративные и в обсыпке,  печенье сахарное и   сдобно- песочное.

 Однако  при обработке технологии производства  таких сложных изделий часто  возникают  проблемы при   подборке фруктовых начинок и  джемов.

Например, начинки,  подвергаемые термообработке при выпечке, должны соответствовать следующим  требованиям:

1. Перекачивание фруктовых масс не должно приводить  к разрушению массы и дальнейшему синерезису;
2. После выпекания джемы должны терять свою текучесть ( сохранять форму)
3. Сохранять вкусовые качества и привлекательный внешний вид после термообработки, особенно если начинка находится на поверхности.

Поэтому многие компании особое внимание уделяют разработке технологий и рецептур для таких кондитерских изделий и работает в тесном контакте с производителями кондитерского оборудования.

 

В разработке для начинок важное место технологии на основе GENU -  пектина характеризируются изысканной структурой, они могут иметь разнообразные вкусы, имитировать вареную сгущенку и т.п. в зависимости от дозировки пектина, вида используемых сахаров и кислотности рН такие начинки имеют консистенцию от слегка загущенной ( для шоколадных конфет типа « Ассорти») до сильно желированной, (для прослойки  печенья и бисквитов).

Подобраны марки  GENU – пектинов, позволяющие решить эти задачи. И при этом технология производства легко вписывается в уже принятый на технологии процесс.  В целом в 2005 году предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности работали более устойчиво- по сравнению с 2004г. Увеличилось производство  кондитерских изделий на 6 %.

Таким образом, анализ показателей функционирования  хозяйствующих субъектов пищевой  промышленности свидетельствует о  том, что  последние годы работы для  продовольственного комплекса  можно считать началом продолжительной тенденции развития.

 

 

 

 

Охрана  труда

 На каждом участке  производства всем сотрудникам необходимо выполнять  общие требования безопасности.

Работник  должен знать технологию приготовления  кондитерских изделий, устойчиво и  правила эксплуатации машин.

Каждый сотрудник  должен: выполнять только ту работу, которая соответствует его профессии  и квалифицированной характеристики; соблюдать правила внутреннего  трудового распорядка, режим труда  и отдыха, использовать ручной инструмент и приспособления, предусмотренные  технологической картой  на выполнение работ;   пользоваться средствами индивидуальной защиты и санитарной одеждой.

Перед началом  работы  необходимо проверить внешним  осмотром техническое состояние  технологического оборудования.

Запрещается производить осмотр оборудования без  вывешенных на пусковые устройства плакатов.

«Не включать! Работают люди!»

В установках и аппаратах проверяют:

- исправность  всех узлов оборудования на  данном участке обслуживания  и сопряженного с ним основного  и вспомогательного  оборудования, а также средств защиты, конструктивно  или функционально связанных  с ним и производственным процессом;

- состояние  внутренней поверхности оборудования  ( не допускаются вмятины, шероховатости)

- исправность  пусковой, контрольно-измерительной  аппаратуры, средств  автоматики и регистрирующих устройств;

- герметичность  затворочных устройств

-  наличие  и исправность предохранительной  решетки в загрузочных воронках  исправность действия магнитных  устройств для улавливания металлических примесей, исправность рукавов фильтров.

 В конце  рабочей смены необходимо произвести  сдачу смены с соблюдением  требований правил внутреннего  трудового распорядка.

Вместе со сменщиком нужно проверить состояние  рабочего места оборудования, инструмента  и инвентарных приспособлений, оформить результаты  сдачи и приема смены.

Затем необходимо соблюдать требования личной гигиены, переодеваться в повседневную одежду и покинуть территорию организации.

Обслуживание помадосбивальных машин.

Перед началом  работы конфетчик должен осмотреть  и проверить:

- наличие  и исправность движущихся частей

- исправность  заземления

- исправность  крышек расходов баков, смесителя  и устройств, удерживающих крышки  в открытом положении

-  исправность  блокировочного устройства, включающегося   электропривод  лопастной мешалки  смесителя при открывании крышки

-  исправность  и надежность  закрепления лотков  для слива сырья в емкости

- исправность  манометра  на варочной колонке

-  наличие  на шкале манометра красной  черты ( пластинки) по делению, соответствующему разрешенному давлению пара, целость стекла, наличие пломбы с непросроченной датой проверки

-  исправность  тяг для открывания кранов

-  исправность  вентилятора помадосбивальной машины

-  исправность  действия местных отсосов и  приточно-вытяжной вентиляции.

 

Основные  правила техники безопасности при  обслуживании линии ШОК.

Перед началом работы:

1. Проверить исправность крышки и устройства удерживающее крышку в открытом положении
2. Исправность действия блокировочного устройства при открывании крышки блокировка  включается при   помощи концевого выключателя, который размыкает электросеть при поднятии крышки, электродвигатель останавливается
3. Исправность опрокидывающего устройства
4. Работа лопастей на холостом ходу

Во  время работы:

1. Загрузку сырья в смесительную машину  производить постепенно
2. Машину нельзя загружать более чем на 3,4 объема
3. Нельзя класть руки на борта машины
4. Загрузка, выгрузка массы, а также взятие проб производится  при остановленном оборудовании
5. Запрещается извлекать крошки массы из емкости машины во время работы
6. Необходимо следить за выходом охлажденной воды из рубашки машины.

  По окончанию работы:

1. Зачистку внутри емкости  производить скребком
2. Соблюдать осторожность при зачистке стенок и лопастей во избежании ранения рук.

Формующая машина и охлаждающий шкаф.

Перед началом работы:

Открывают вентиль, подача рассола в охлаждающие  батареи. Включают вентиляторы, затем  включают ленточный конвейер.

Во  время работы:

1. Следят за температурой воздуха в охлаждающем шкафу
2. Наружные трубопроводы,  проводящие рассол к батареям и отводящие рассол от них должны быть покрыты слоем теплоизоляции
3. Вода, которая образует при таянии снежной шубы на рассольных батареях внутри шкафа (во время остановки работы линии) должна собираться специальным поддоном и должна отводиться из охлаждающего шкафа
4. Нельзя устранять перекос  ленты на ходу.

По  окончании работы:

Не включая  охлаждающего оборудования, очищают  поверхность ленты конвейера  от остатков продукции скребком. Тщательно  промывают ее щеткой, теплой водой  и просушивают.