Химический состав молока

Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперстную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперстной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянию. Молоко состоит из воды и сухого остатка, содержащего органические и неорганические вещества. К органическим веществам относятся белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины, гормоны; к неорганическим веществам – минеральные соли, микроэлементы и пр. В неохлажденном молоке жир находится в виде эмульсии, в охлажденном – в виде суспензии и имеет форму мелких (диаметр 0,5 – 10 мкм) шариков; белки- в виде растворов в коллоидном состоянии, молочный сахар и соли растворены в воде и образуют ионные и коллоидные растворы.(1)