Химический состав молока

Транспортируют  молоко с молочных предприятий в  авторефрижераторах или машинах  с изотермическим или закрытым кузовом  в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

После розлива  и упаковки пастеризованного охлажденного до температуры  хранения молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до розлива  более 6 ч при 4±2°С его направляют на повторную пастеризацию перед розливом или может быть соответственно сокращен общий срок хранения готового продукта на предприятии.(6)

1.1.6 Ассортимент   молока

 

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

Натуральное молоко- это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р51917-2002,натуральное молоко-это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое  молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное  молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05%жира.

Нормализованное молоко- молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервантов, и воды.

Цельное молоко - нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Нежирное  молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое  молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом  питьевого молока, вырабатываемого  у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%.(7)

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных режимах и затем охлажденное.

Его выпускают:

-  нежирным  и с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%;

-  топленым  нежирным и с массовой долей  жира 1, 4, 6%;

- белковым с  массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2%;

- восстановленным  и с наполнителями (кофе или  какао) согласно действующей нормативной  документации.

 

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко, пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Молоко  с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

Топленое  молоко -  это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95*С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100*С, называют топлением.

1.2  Экспериментальный  раздел

1.2.1.Объекты  исследования

Цель работы сравнить качество пастеризованного молока разных производителей, реализуемых  через торговую сеть города  Санкт  – Петербурга.

Объектами исследования были выбраны следующие виды паcтеризованного молока:

Образец № 1 молоко питьевое пастеризованное «Пискаревское особое», маложирное массовая доля жира – 2,5%. Пищевая ценность: содержание жира – 2,5 гр, белка – 2,8 гр, углеводов – 4,7 гр. Энергетическая ценность на 100гр продукта -  52 ккал. Изготовлено из нормализованного молока, ТУ 9222-00905300008. Хранить при температуре от +2°С до +6°С. Производитель: «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский», расположенный по адресу  - Россия, г. Санкт-Петербург, Лапинский проезд, д.3.

Образец № 2 молоко пастеризованное «Старая Ладога»,

Образец № 3 молоко питьевое коровье пастеризованное классическое «Веселый молочник». Изготовлено согласно ТУ 9222-064-05268977-05, выпускается объемом 1 л. Пищевая ценность: содержание жира – 3,2 гр, белка- 2,9 гр, углеводов – 4,7 гр. Энергетическая ценность на 100 гр продукта – 59 ккал. Хранить при температуре от +2°С до +6°С, срок хранения 5 суток с даты изготовления. Производитель: г. Санкт-Петербург, Промзона «Парнас», 6-й верхний переулок, д.1.

Образец № 4  молоко отборное «Простоквашино» питьевое пастеризованное, массовая доля жира от 3,4 % до 6,0%. Пищевая ценность: жир – от 3,4 до 6 гр, белок – 2,8 гр, углеводы – 4,7 гр. Энергетическая ценность на 100 гр продукта – от 61 до 84 ккал. Выработано по ТУ 9222-242-00419785-04, объем – 0,930 л. Хранить при температуре от 0 до +4°С, срок хранения 5 суток с даты изготовления. Производитель: ОАО «Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмол», Московский проспект, 65, 316-66-54, «Юнимилк».

 Образец № 5 Молоко « Летний день»

1.2.2. Методы исследования

Качество молока оценивается по органолептическим  и физико-химическим показателям  в соответствии с требованиями  ГОСТа Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

При органолептической  оценке молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии  осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных  единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец  - это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей  партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Внешний вид и консистенция молока зависят от состояния белковых веществ, молочного сахара, солей. При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока и отсутствие осадка. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие  плотной жировой пробки.

Консистенция определяется при медленном переливании молока из бутылки в другую посуду. По отстою сливок судят о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока становится хлопьевидной, может образоваться рыхлый осадок белка, а при нарастании кислотности появляется сгусток.

Цвет молока определяют при дневном рассеянном свете. Цвет молока белый, в летнее время – с желтоватым оттенком, обусловленным каротинами.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре. Для определения вкуса и запаха берут около 10 см³ молока и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. При этом отмечают отклонения от нормального вкуса. Проглатывать молоко не рекомендуется. Вкус натурального молока, чистый, чуть сладковатый из-за лактозы. Запах – своеобразный, молочный.

Среди пороков  консистенции недопустимыми являются: вязкая, тягучая, хлопьевидная. Все  эти пороки связаны с нарушением технологического процесса или нарушениями температуры хранения.

Среди пороков  вкуса и запаха наиболее часто  встречаются кислый и горький  вкус, кормовой  и металлический  привкус, дымный, сырный, солодовый, тухлый, окисленный и посторонние привкусы и запахи.

 Важнейшие  физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, титруемая кислотность, степень чистоты, температура, вязкость, осмотическое давление, диэлектрическая постоянная.

Определение плотности молока

Плотность молока - один из основных комплексных показателей, как безопасности, так и качества молока-сырья при выработке всех молочных продуктов – это масса вещества (молока), заключенная в единице объема (г/см³), при температуре 20ºС.  Плотность молока зависит от его химического состава, породы скота, режимов кормления (при скармливании сочных кормов плотность снижается, концентрированных - увеличивается), состояния здоровья животных (при лейкозе плотность молока снижается до 1023кг/м³).(10) Плотность молока определяют ареометром при температуре 20±5ºС. В нижней расширенной части прибора находится дробь (для придания устойчивости при погружении). Средняя часть прибора представляет шкалу с делениями, цифры которой показывают плотность молока в г/см³. Верхняя часть прибора имеет шкалу термометра, показывающего температуру молока в момент измерения плотности.

Проведение  анализа. Исследуемое молоко тщательно  перемешивают и осторожно наливают в слегка наклоненный цилиндр  емкостью 250 см³ до 2/3 объема, не допуская вспенивания. Чистый сухой ареометр медленно погружают в молоко, оставляя его свободно плавать в течение 1-3 мин., следя за тем, чтобы он не прикасался к стенкам цилиндра. После установления ареометра в неподвижном состоянии отсчитывают плотность в месте соприкосновения молока со стержнем прибора по верхнему мениску с точностью до 0,0005 г/см³ и температуру с точностью до 0,5ºС. Если молоко имеет температуру выше или ниже 20ºС, то для получения сравнимых результатов необходимо плотность исследуемого молока привести к 20ºС, учитывая, что с изменением температуры молока на 1º, его плотность изменяется на 0,0002 г/см³. Плотность молока рассчитывают по формуле:

ρ20=ρt + β(t-20°C),

где  ρ20 – плотность молока при 20ºС,

       ρt  - плотность исследуемого молока при tºС,

       β – коэффициент объемного расширения молока (равен 0,0002 г/см³).

Определение кислотности молока

Кислотность в  градусах Тернера соответствует  объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 см³ молока, умноженному на 10. Кислотность  свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т, а у реализуемого молока не должна превышать 21°Т. При хранении кислотность возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочно-кислом брожении.

Метод основан  на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором гидрата окиси калия или окиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение  анализа. В коническую колбу на 100 см³ пипеткой отбирают 10 см³ хорошо перемешанного молока, 20 см³ дистиллированной воды и 2-3 капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидрата окиси калия до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Окраску раствора сравнивают с окраской эталона, который готовят следующим образом. В такую же колбу, в которойопределяют кислотность, пипеткой вносят 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ 2,5%-го раствора сернокислого кобальта.

 

Кислотность молока (К) в градусах Тернера определяют по формуле:

К=10*V*К1

где V – количество 0,1н раствора гидрата окиси калия (натрия), затраченное на титрование, см³;

К – поправка к титру 0,1н раствора гидрата окиси  калия (натрия).

Методика  определения химического состава  молока  на приборе «Лактан 1-4».

Сначала надо прогреть прибор, оставив его включенным 30 минут. После прогрева можно приступить к работе. Установите в паз стаканчик с анализируемой пробой и нажмите кнопку ПУСК. На дисплее появится сообщение: ИЗМЕРЕНИЕ.

Анализатор  перейдет в режим измерения и  на дисплее появится строка черточек, индицирующая общее время измерения. Измерение закончится, когда все черточки заменятся прямоугольниками. После окончания измерения прозвучит звуковой сигнал, и молоко сольется из измерительного тракта, и на дисплее появятся результаты. Значение массовой доли добавленной воды периодически выводится в верхней строке.

Если Вы измеряете  последовательно пробы, в которых  содержание компонентов сильно отличается (больше, чем на 0,5%), то во избежание  ошибок измерения, вызванных остатками  молока предыдущей пробы, рекомендуется  удалить их из измерительного тракта следующим образом:

• установите в  паз пустой стаканчик;

• нажмите кнопку ПУСК;

• дождитесь  окончания работы двигателя насоса и снова нажмите кнопку ПУСК;

• капельки молока предыдущей пробы выльются в стаканчик.

Если перерыв между измерениями более часа, то необходимо произвести автоматическую промывку анализатора. По окончании работы необходимо произвести полную промывку.

1.2.3. Экспертиза  качества исследуемых образцов

 

Для оценки качества пастеризованного молока весомым показателем является органолептическая оценка. Пастеризованное молоко по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать следующим требованиям (табл.1.3).