Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2015 в 07:40, курсовая работа
В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тертый».На Руси существовала такая легенда. Расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди испытывали беды и лишения. Они шли по дорогам и бросали по обочинам зерна гороха, те давали всходы и, созревая, спасали немало nepecеленцев от голодной гибели. Не зря говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».
Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии.
Введение 3
Технологическая часть
Характеристика сырья 5,7
Механическая кулинарная обработка сырья 5,7
Общие правила приготовления 5,7
Ассортимент блюд 6,8
Требования к качеству 7,9
Организация рабочего места 11
Требования безопасных условий труда 12
Требования санитарии и гигиены 13
Практическая часть
Технологическая карта 1 15
Технологическая карта 2 16
Технологическая карта 3 17
Список использованных источников 18
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Макароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом .
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.
Цвет: на разрезе белый или кремовый.
Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 425. Бобовые в соусе.
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Фасоль или горох |
75 |
74 |
300 |
296 |
Масса отварных бобовых |
155 |
- |
620 | |
Соус № 816,838,849,853 |
- |
60 |
- |
60 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
40 |
40 |
Выход: с маслом |
- |
225 |
- |
4/225 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Фасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5-8 часов. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60-90 мин., фасоли 1-2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15-20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.
Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.
Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.
Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.
Список использованных источников
Анфимов Н.Н. Кулинария. - М., 1991
Вовилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания, - М., 1989.
Ковалев Н.И.., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.,1983
Матюхина З.П. и др. Пищевые продукты.-М, 1987.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М, 1989.
Сборник рецептур белорусских блюд. - Мн., 1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 1996.