Блюда из тушеного мяса

Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запечённые - золотистые. Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.            
Организация рабочего места

Блюда из бобовых и макаронных изделий приготавливают в горячем цехе. Первичную обработку и подготовку к варке производят здесь же.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства  готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований  обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три  смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы  обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.  

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное  расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.              

Секционное модулированное оборудование экономит  производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.  Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и  соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.

Требования безопасных условий труда

1. 1Администрация предприятия обязана  обеспечить безопасность работы  на всех рабочих участках.

1.2. Категорически запрещается допускать  к работе на тепловом и механическом оборудовании лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.

1.3. В местах расположения оборудования  должны быть вывешены правила  работы и пособия по технике  безопасности.

1.4 Необходимо  регулярно проводить  с каждым  работником  инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

1.5. Рубильники и предохранители  нужно устанавливать закрытого  типа.

1.6. Включать и выключать машины  можно только с помощью кнопок  «Стоп» и «Пуск», расположенных  непосредственно на корпусе машины.

1.7. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

1.8. Разбор, чистку и смазку любого  оборудования можно производить  лишь при полной остановке  машин и отключении их от  источников электроэнергии, пара, газа;

1.9 Пол должен быть ровным,  не скользким, с уклоном к трапам  для стекания воды.

1.10. Производственные столы и  ванны должны быть без острых  углов.

1.11.Температура в помещении должна  быть не выше 26 градусов.

1.12. Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на  тележках. Котлы  весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

1.13. Все работники цеха получают  спецодежду по установленной  норме.

1.14. Проходы около рабочих мест  нельзя загромождать посудой, тарой.

1.15. На производстве обязательно  должна быть аптечка с набором медикаментов.

1.16. При несчастных случаях, связанных  с потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме.

1.17. Крышки наплитных котлов  во время варки следует открывать на себя.

1.18. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

1.19. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.

1.20. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

1.21. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Требования санитарии и гигиены

 

1. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами  (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

2.Личная гигиена повара

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

 Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать: перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

 

 

№ 453. Лапшевник с творогом

 

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 4 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Лапша, вермишель, макароны	72	72	288	288
Вода	160	160	640	640
Творог	101	101	404	404
Яйцо	-	10	-	40
Маргарин столовый	5	5	20	20
Сметана	5	5	20	20
Сухари	5	5	20	20
Масса полуфабриката	-	350	-	4/350
Масса готового блюда	-	300	-	4/300
Масло сливочное или сметана	10 30	10 30	40 120	40 120
Выход: с маслом со сметаной	- -	310 330	- -	4/310 4/330

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.

Цвет: на разрезе белый или кремовый.

Вкус и запах свойственный макаронам.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

№ 452. Макаронник

 

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 4 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макароны	75	75	300	300
Вода	150	150	600	600
Молоко	100	100	400	400
Яйцо	20	20	80	80
Сахар	10	10	40	40
Маргарин столовый	5	5	20	20
Сухари	5	5	20	20
Масса полуфабриката	-	300	-	4/300
Масса готового блюда	-	250	-	4/250
Масло сливочное	10	10	40	40
Выход: с маслом	-	260	-	4/260