Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

 

По специфике приготовления  и виду приготовленного продукта - овощи правильнее всего поделить по цветам и пигментам который обусловливает окрас овощей:

 

Зеленые овощи: брокколи, зеленая фасоль, молодой горошек и т.д. пигмент - хлорофилл.  Очень нестойкий, капризный пигмент. Нет ничего более указывающего на неумелость повара в ресторане, как блеклые зеленые овощи.

 

И так, некоторые правила приготовления зеленых овощей:

 

1)      Варить  как можно меньше,  в большом  количестве подсоленной, кипящей  воды. Дольше 5-8 минут -  овощи станут  терять свой насыщенный цвет.

 

2)      Содействие  с какой либо кислотой, приводит  к утрате цвета овоща (сок цитрусовых, уксус).  Все зеленые овощи в небольшом количестве имеют в составе кислоту, которая выделяется во время термической обработки. Чтобы овощи оставались ярко зелеными, нужно не накрывать крышкой посуды, тогда кислота будет испарятся, а не конденсироваться и скапывать обратно к овощам. Большое количество воды также компенсирует небольшое количество кислоты в зеленых овощах.

 

3)      Чтобы  овощи не переварить, лучше всего  опустить их в ледяную ванну (миску со льдом и холодной  водой). Можно также сполоснуть  овощи под холодной проточной  водой.  Это, скажем  ресторанным  термином,  «фиксирует цвет» и останавливает процесс термической обработки.

 

 

NB: Если не остановить  процесс термической обработки, быстро охлаждая продукт -  остаточное  тепло продолжает «готовить»  мясо, рыбу и овощи. Это всегда  нужно брать во внимание, рассчитывая  время приготовления того или  иного продукта. Если Вы не  ополоснете ледяной водой идеально  сваренную, хрустящую зеленую фасоль, через минуты 2, это уже будет тусклая, дряблая и совсем не хрустящая фасоль. Так как она уже будет переварена!

 

4)      Иногда, чтобы  нейтрализовать кислотность при  варке зеленых овощей, добавляют  соду. НЕ СОВЕТУЮ! Овощи не будут  хрустящими, а скорее слишком  мягкими, и безвкусными.

 

Оранжевые и желтые овощи: морковь, желтая свекла, батат, тыква и т.д. пигмент - каротин. Самый стойкий пигмент. Хорошо выдерживает долгое время приготовления, отлично содействует с кислотой.

 

1)      Кислоту  лучше всего добавлять уже  при стадии полуготовности продукта. Так как кислоты замедляют  процесс приготовления овощей, оставляя  их дольше твердыми.

 

2)      Подавать  оранжевые и желтые овощи, лучше  всего с небольшим количеством  масла, для лучшей усвояемости  витаминов, которые содержатся в  этих овощах, витамины эти –  жирорастворимые («освобождение каротина»).

 

Красные и белые овощи: свекла, красный лук, красная капуста, сельдерей, пастернак и т.д. пигменты флавоноиды.

 

1)      Эти овощи  очень выигрывают от добавления  небольшого количества кислоты  в стадии полуготовности овоща, так как кислота  помогает зафиксировать  цвет и предотвращает его утрату. Об этом знали все бабушки, которые готовили борщ, чтобы он был ярче, нужно было в конце приготовления  добавить немного уксуса:-)Картофель

 

2)      Кислота  делает красные овощи краснее, белые белее. Эти овощи можно  смело накрывать крышкой при  готовке.

 

Общие правила приготовления овощей:

 

1)      Если при  приготовлении мяса  наилучший  результат Вы получите при  низких температурах и долгом  времени термической обработки, так с овощами все в точности  наоборот. Наилучший вид, вкус и  состав витаминов овощи будут  иметь при быстрой обработке  при высоких температурах.

 

2)      Чтобы  овощи приготовились равномерно  и одновременно, нарезать нужно  их одинаковыми кусочками.

 

Пассеровка3)     

Общее правило для варки овощей: корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные овощи – погружаем  уже в кипящую воду.

 

4)      Крахмалистые  овощи, такие как картофель - нужно  варить на маленьком огне, чтобы  вода не бурлила. Тогда кромки  овощей будут аккуратными, ровными,  целыми.

 

5)      Солить  овощи, лучше всего на стадии  полуготовности, это немножко замедляет  «утечку» соков и витаминов  из овощей в воду, и немного  ускоряет приготовление. Кроме того - овощи успевают просолиться  равномерно.

 

6)      Чтобы  баклажаны не горчили, нужно их  порезать, посолить и оставить  на 15-20 минут. Потом хорошо промыть  и готовить согласно Вашему  кулинарному рецепту.

 

7)      В суп  или блюда из тушеных овощей - добавляйте овощи по очередности, сначала самые твердые: морковь, сельдерей;  следом  те, которые готовятся быстро: сладкий перец, кабачки, помидоры.

 

8)      Сваренные  и отцеженные овощи  активно  отдают пар и влагу, соответственно, это приводит к сморщенности и сухости продукта. Чтобы это частично предотвратить -  смажьте овощи маслом или заправкой  как можно быстрее.

 

9)      Никогда  не взбивайте картофель и другие  крахмалистые овощи для пюре  в блендере или кухонном комбайне. Ножи этих приспособлений разбивают гранулы крахмала, что приводит к клейкой массе, взамен нежного воздушного пюре.

 

10)   Чтобы улучшить  аромат и цвет  цветной капусты  при отваривании или бланшировании, в воду, в которой варите, добавьте немного молока.

 

 

 

 

 

2.3  Правила оформления  и отпуска группы сложной горячей  кулинарной продукции.

 

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. 

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

 

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (нити и др.) отпускают в порционных горшочках.

 
Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.

 
Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах.

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

 

Существует очень много способов и вариантов оформления блюд. Выбор того или иного способа зависит от знания, опыта и художественного вкуса мастера. Ниже приводятся в качестве примера общие положения по оформлению блюд.

 

Для оформления супов необходимо:

 

• соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);

 

• равномерно распределять овощи при разливании супа;

 

• класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

 

• соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

 

• соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

 

 

 

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

 

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

 

Ножи поварские и выемки:

 

1. нож гастрономический мясной,

 

2. нож гастрономический рыбный,

 

3. ножи поварской тройки,

 

4. ножи карбовочные,

 

5. ножи карбовочные,

 

6. ножи для вырезания цветов,

 

7. ножи для вырезания цветов,

 

8. выемки нуагетные,

 

9. ножи (выемки) для выреза георгин.

 

 

 

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба.

 

Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.

 

 

 

Оформление и подача блюд

 

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

 

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

 

 

 

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

 

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

 

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (нити и др.) отпускают в порционных горшочках.

 

Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.

 

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4  Условия и сроки  реализации группы сложной    горячей кулинарной продукции.

Согласно действующим санитарным правилам неочищенные вареные овощи хранят не более 6 часов

Первые и вторые блюда до употребления должны находиться на кухонной плите не более 2—3 часов, после чего их следует хранить при температуре не выше 6 °С не более 12 часов. При использовании блюд из холодильника они должны быть тщательно • проверены. Пищу с нормальными органолептическими показателями подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд — не более 1 часа. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависит не только их вкус, но и витаминная ценность. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 20% витамина С, а через б часов — всего лишь 6%. Следовательно, хранение горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2—3 часов при температуре не ниже 75°С для первых, 65 °С — для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Изготовление первых и вторых блюд лучше приурочивать ко времени их употребления, а закусок в виде салатов из свежих овощей — непосредственно к подаче на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5  Приемы продления  сроков кулинарной продукции.

 

 
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.