Проект цеха по производству мягкого сыра мощностью 5 тонн готового продукта в смену в городе Свободный

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА Технологии переработки продуктов растениеводства

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА  К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

к курсовому проекту

 

Тема: Проект цеха по производству мягкого сыра мощностью 5 тонн 

            готового продукта в смену в городе Свободный.

 

 

 

Выполнил:

студент 3 курса

ТИ  Гр. 5310

Крупнов А.В.

Проверил:

Ермолаева А. В.

 

Благовещенск 2012

 

 

Содержание

Введение 

1. Краткое описание технологического процесса
2. Описание генерального плана
3. Обьемно – планировочное решение здания
4. Расчет площадей
1. Расчет площадей основного производства
2. Расчет бытовых помещений
5. Конструктивные решения здания
6. Теплотехнический расчет ограждающих конструкций здания

Литература 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Современная промышленная переработка  молока представляет собой сложный  комплекс последовательно выполняемых  взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических  процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого  цельного сырого, пастеризованного и  стерилизованного молока, а также  кисломолочных напитков используется все компоненты состава молока. Выработка  питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов  основана на раздельной переработке  компонентов молока.

Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует  глубокого знания его способностей и конструктивных признаков. При  использовании современного технологического оборудования важно сохранить в  максимальной степени пищевую и  биологическую ценность компонентов  сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

В настоящее время отечественная  молочная отрасль находится в  условиях экономического кризиса. Основная причина этого - неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли  как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет  шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья  национального стада, а не повышения  продуктивности коров.

 

 

 

Продуктивность коров в СССР к 1990 г. в среднем составляла до 2872 кг молока в год, тогда как в ведущих странах она достигала 5000-6000 кг. В последнее десятилетие продуктивность коров стала еще ниже; их численность уменьшилась на 34% в результате того, что многие хозяйства пустили под «нож» свои молочные стада; объем молока резко снизился. Это привело к тому, что многие перерабатывающие предприятия молочной отрасли сейчас загружены на 30-50% своей мощности. С целью сохранения и использования производственных мощностей на предприятиях организуют выработку соков, напитков, майонеза и т.п.

Наряду с уменьшением  объема выпуска острой проблемой  является ухудшение качественных показателей  поступающего на перерабатывающие предприятия  молока ( низкой степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению  и потере вкусо-ароматических свойств  готовых молочных продуктов: потеряно качество сыров из непастеризованного молока, «сливочность» низкожирных продуктов; вологодское масло практически исчезло с прилавков магазинов.

Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи  с этим актуальной задачей в молочной промышленности является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.

 

1. Краткое описание технологического процесса

При проектировании завода по выпуску готовой продукции  для удовлетворения потребности  населения рекомендуется выбирать ассортимент с учетом рациональной переработки молока на новые, биологически полноценные, улучшенного качества молочные продукты, включения в рацион питания людей разных возрастов низкокалорийных, витаминизированных продуктов, а также диетического и лечебного назначения.

Ассортимент выпускаемой  продукции включает в себя:

• Сыр Адыгейский                                                                               
• Сметана 15%                                     
• Сывороточный напиток с яблочным соком 
• Сывороточный напиток «Ароматизированный» 
• Сывороточный напиток «Ставрополье»
• Молоко питьевое 6%                 
• Молоко белковое 2,5%                                                                
• Молоко питьевое 3,2%                                                                                          
• Сливки питьевые 10%.

Способы производства выпускаемых  продуктов:

 

 Сыр Адыгейский - сыр свежий, вырабатываемый при участии молочнокислых бактерий. При созревании сырного зерна идет отделение подсырной сыворотки, из неё отделяем подсырные сливки, которые идут на производство сметаны. Сметана с массовой долей жира 15%, вырабатываемым из пастеризованных подсырных сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и последующего созревания смеси при низких температурах.

 

 Обезжиренная сыворотка  идёт на производство сывороточных  напитков по рецептуре. Сывороточный  напиток с яблочным соком с  массовой долей жира 0,05%, сывороточный  напитки «Ароматизированный» и  «Ставрополье» с массовой долей  жира 0,05%. Цельное молоко пошло  на производство питьевого молока  с массовой долей жира 6% и 3,2%, сливок питьевых 10% и молока белкового  с массовой долей жира 2,5%

 

Технологические схемы производства выпускаемых продуктов.

 

           Общая технологическая схема производства для молока питьевого:

Приемка сырья

 

Очистка, охлаждение

 

Временное резервирование

 

Нормализация

 

Пастеризация

 

Гомогенизация

 

Охлаждение

 

Розлив 

 

Хранение

 

 

Технологическая схема производства сметана 15%.

Приемка

 

Сепарирование

Пастеризация сливок

 

Гомогенизация сливок

 

Охлаждение и физическое созревание сливок

 

Заквашивание и сквашивание сливок

 

Охлаждение

 

Розлив

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства сывороточных напитков

 

Сбор подсырной сыворотки

 

Нормализация

Пастеризация 

 

Охлаждение 

 

Розлив

 

 

Сывороточный  напиток с яблочным соком.

Рецептура:

Компоненты	По рецептуре	По пересчёту
Сыворотка подсырная	961	12000
Концентрат яблочного  сока	22,67	283,08
Кислота лимонная пищевая	2,0	24,97
Сахар песок	40	499,48
Хитозин	0,5	6,24
Ароматизатор	0,25	3,12
Бензанат натрия	0,15	1,87
ИТОГО	1026,57	12818,77

 

 

 

 

 

 

Сывороточный  напиток «Ароматизированный».

Рецептура:

Компоненты	По рецептуре	По пересчёту
Сыворотка подсырная	942	13000
Сахар песок	55	759,023
Кислота лимонная пищевая	2	27,6
Ароматизатор	1	13,8
ИТОГО	1000	13800,423

 

 

 

 

Сывороточный  напиток «Ставрополье».

Рецептура:

Компоненты	По рецептуре	По пересчёту
Сыворотка подсырная	530	2494,16
Алычевая пюре	200	941,19
Сахар песок	70	329,41
Концентрат сывороточных белков	50	235,29
Вода питьевая	150	705,89
ИТОГО	1000	4205,94

 

 

 

 

2. Описание генерального  плана

Разработку генерального плана участка строительства  завода начинают с построения диаграммы сезонного преобладания ветра.

В левом верхнем углу чертежа  генерального плана размещена «Роза  ветров», которая показывает количество ветреных дней (%). в течение года в наиболее теплые и холодные месяцы. Данные для построения «Розы ветров» взяты по СниП 2 – 01 – 82 « Строительная климатология и геофизика»

В таблице 2.1 приведена повторяемость направления ветра в географическом положении г. Свободный.

Таблица 2.1 - Повторяемость направления ветра в географическом положении г. Свободный.

Направление ветра	С	СВ	В	ЮВ	Ю	ЮЗ	З	СЗ
Январь	11	2	11	12	6	7	17	34
Июль	14	9	12	19	22	9	6	9

На рисунке  2.1 представлена роза ветров

Рисунок 2.1 – Роза ветров

 

 

 

 

Согласно розы ветров преобладающее направление  ветра в г. Свободный северо-западное.

Генеральный план представляет собой план земельного участка, отводимого под строительство будущего предприятия, размещенными на нем зданиями и сооружениями, транспортными путями и инженерными коммуникациями.

Проектируемые предприятия  планируется расположить на окраине г.Свободный. Рельеф местности спокойный, площадка ровная, грунтовые воды отсутствуют. Площадка с непучинистыми не просадочными грунтами. На территории проектируемого предприятия вечномерзлых грунтов нет. В соответствии с общим решением Рельефом отвод поверхностных вод с территории осуществляется водопроводными каналами открытого типа.

Для благоустройства  территории использованы лиственные и  хвойные зеленые насаждения по периметру территории; двухрядный и групповой

кустарник, газоны, цветники.

Нашей задачей  является проектирование предприятия, при котором производство продукции максимально удовлетворяло всем условиям, отвечало бы требованиям экономической эффективности использования средств.

В процессе проектирования особое внимание уделяется устройству дорог, проездной части и проходов. Ширина дорог при одностороннем проезде не менее 3,5м, двухстороннем не менее 6,0м. Тротуары для прохода рабочих предусматривают ширину не менее 0,5м.

На территории молокозавода предусмотрен гараж с  автостоянкой для личного транспорта.

Отопление централизованное, водоснабжение по заданию являются от городской сети, а канализация собственная.

 

 

 

 

Технико-экономические  показатели

Технико-экономические  показатели проектируемого завода зависят  от площади территории, коэффициент застройки и озеленения и рассчитываются по формулам.

Коэффициент застройки

где  Fз – площадь занятая под застройку, м²

       Fо – общая площадь территории, м²

 

Коэффициент озеленения

где  Fоз – площадь, занятая под озеленение, м²

Расчет технико-экономических  показателей сведен в таблицу 2.2

Таблица 2.2 - Технико-экономические показатели комбината

Наименование  показателя	Величина
Площадь территории, м2	14857,1
Площадь застройки, м2	6213,3
Коэффициент застройки, %	41,8
Площадь озеленения, м2	5098,5
Коэффициент озеленения, %	34,3
Площадь дорог  и площадок с твердым покрытием, м2	3545,3