Общие требования к баром самообслуживания

Введение

Общественное  питание наряду с розничной торговлей  выполняет главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного  уровня жизни населения.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. 

Проектирование предприятия общественного  питания включает в себя следующие  работы: 
- предварительное консультирование по организации пространства, 
- выработка рекомендаций по перепланировке помещений, 
- разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения, 
- разработка концепции фасада и прилегающей территории, 
- разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветки здания, 
- разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.

Для проекта я взяла разработку предприятия общественного  питания  – бар.

Не смотря на то, что бары, пабы, таверны – это традиционные пивные заведения, в них приходят за нечто большим, чем употребление алкоголя. Расслабиться от динамичной, полной стрессов, жизни, задушевно пообщаться с друзьями, создать непринужденную обстановку для развития романтических отношений – все эти возможности делают бары столь популярным местом.

Весь интерьер бара долен сопутствовать  физическому и душевному уюту Ни одна деталь интерьера . а также цветовое и световое оформление не должно вызывать ощущение дискомфорта. Также стоит внимательно отнестись к вопросу выбора мебели. Которая не только впишется в стиль бара, но и будет удобной.

Одним из главных элементов каждого  бара является барная стойка, за которой бармены творит чудеса, виртуозно смешивает коктейли. Барная стойка должна отвечать строгим требованиям не только к внешнему виду, но и к эргономике. 

Так же проект предприятие должно отвечать всем нормам и правилам установленные СНиПам.  

1. Строительные нормы и правила для предприятия общественного питания(Общее положения)

 

1.1. Настоящие нормы распространяются  на проектирование вновь строящихся  и реконструируемых зданий и  помещений предприятий общественного  питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров,  а также магазинов кулинарии  и домовых кухонь.

Примечание. При проектировании зданий и помещений предприятий общественного  питания следует также соблюдать  требования соответствующих нормативных  документов, утвержденных или согласованных  Госстроем СССР.

 

1.2. Предприятия общественного питания  следует проектировать с количеством  мест в залах.(таблица 1)

Таблица 1

 

Типы предприятий  питания	Количество мест в зале
Ресторан	50-200
Бар:
- винный, молочный, гриль  и пр.	25-50
- пивной	25-100
Кафе:
- общего типа	50-200
- специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое,  молочное и пр.)	25-100
Столовая:
- общедоступная	50-200
- диетическая	50-100
- раздаточная	25-50
Закусочная:
- общего типа	25-50
- специализированная (шашлычная,  котлетная. сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)	25-50
Кафетерий	8-50
Магазин кулинарии (без производства)	40-180 кв. м. торговой площади

 

 

 

 

 

 

 

2.  Общие требования к баром самообслуживания.

 
           В  барах должны обеспечиваться  безопасность жизни и здоровья  потребителей и сохранность их  имущества при условии соблюдения  "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.  
          На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;  
    - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;  
    - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;  
    - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;  
    - электробезопасности - СНиП 11-4.  
          Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.  
        На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:  
    - проведение погрузочно-разгрузочных работ;  
    - складирование тары;  
    - размещение контейнеров с мусором;  
    - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.  
       Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.  
      На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.  
       Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.  
       Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.  
      Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.  
       В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.  
     Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Размещение бара

Предприятия общественного питания  по своему градостроительному положению могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий.

 

Таблица 2

 

Проходы в зале	Ширина в м (не менее)
	Ресторан Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2 (1,6)*)
Дополнительные:
- для распределения потоков  посетителей	1,2	0,9	1,2	0,9 (1,1)*)
- для подхода к отдельным  местам	0.6	0.4	0,6	0,4 (0,8)*)

 

4.   Санитарные требования к территории

     Участок, отводимый для строительства бара, не должен располагаться в экологически опасной зоне.

     При строительстве бара рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо - восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго - восток.

    Для сбора мусора на территории бара на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

     Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

     Территория бара должна содержаться  в чистоте, а в теплое время  года - поливаться водой. 

     При размещении бара на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. 

5. Состав и технологическая связь помещений бара

В соответствии с назначением  предприятия общественного питания все помещения, входящие в его состав, можно разделить на несколько функциональных групп.

Каждая функциональная группа имеет  определенный состав помещений в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства, форм обслуживания, организации управления и т. д., который зафиксирован соответствующими строительными нормами.

При выполнении планировочных решений  предъявляются определенные требования НОТ к функциональным группам в целом, отдельным помещениям, входящим в их состав, технологическим процессам, размещению оборудования, механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Помещение для посетителей

В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая  гардероб, умывальные, санузлы. Наличие в составе помещений магазина кулинарии не является обязательным и определяется заданием на проектирование. Полный перечень помещений этой группы при водится в соответствующих СНиПах.

Помещения для потребителей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. При размещении залов  выше третьего этажа для потребителей проектируются лифты. Входы и  лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей предусматриваются со стороны главного или боковых фасадов.

Залы располагаются  в наземных этажах здания и окнами обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии размещаются преимущественно в первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.

Залы должны иметь удобную связь  с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля.

Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале; быструю ориентацию потребителей в зале; возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует в первую очередь, правильно выбранная конфигурация зала. В этом направлении можно дать следующие рекомендации: при самообслуживании для залов вместимостью до 150 мест наиболее рациональной считается прямоугольная форма с отношением сторон 1: 1, 1: 3. При большей вместимости залы могут иметь Г-образную, П- образную и другие формы. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании. При большем расстоянии будут затруднены самообслуживание.