Усовершенствование лечебно-профилактической продукции

Харчові речовини	Масова частка харчових речовин, г на 100г продукту
Вода	14,30
Білки	15,20
Жири	3,85
Моно-і дисахариди	1,35
Крохмаль	9,50
Харчові волокна, з них:  геміцелюлози  клітковина  лігнін	27,5 8,15 12,80
зола	4,95

Якість питної води визначається ГОСТ 2874. На кожному хлібозаводі повинен бути запас холодної води, розрахований на 8 год роботи підприємства, і запас гарячої води на 4 год роботи. Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тесту при замісі була 30 ° С..

У рецептуру хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних безсольових сортів, входить кухонна сіль у кількості від 1 до 2,5% до маси борошна. Вона покращує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнюючи його клейковину. [18]

 Стан же дріжджів в присутності  солі погіршується, тому що сіль  затримує процеси спиртового та молочнокислого бродіння в тісті. Якість кухонної солі повинно відповідати ГОСТ 13830.

Перед подачею на виробництво розчин солі фільтрують і перекачують у  видаткові баки.

У хлібопеченні застосовують пресовані (ГОСТ 171), сушені й рідкі дріжджі і дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі являють собою  вирощені в особливих умовах дріжджові  клітини, виділені з середовища, в  якому вони розмножувалися. Відповідно до ГОСТ 171 вологість їх складає до 75%, тому вони є швидкопсувним продуктом і потребують зберігання при температурі 0 ... 40С протягом не більше 12 діб. Важливим показником якості дріжджів є їх підйомна сила, або швидкість підйому тесту, що характеризує здатність дріжджів розпушувати тісто. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60 ... 65 хв. Витрата пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста становить 0,5 ... 3% до маси борошна і залежить від ряду факторів:

1. підйомної сили дріжджів. Чим вона нижча, тим більше потрібно дріжджів;
2. тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування. Чим більше тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів; для безопарного способу приготування тіста требyeтcя 1,5 ... 3%;
3. кількості цукру і жиру, що містяться в тесті. Ці продукти пригнічують життєдіяльність дріжджів, тому збільшують кількість введеного розпушувача.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому  подрібненні і приготуванні добре  розмішати однорідної маси (суспензії) в теплій воді температурою 30 ... 350С. [19]

Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 або ТУ 6-00-05011400-128-0-92) застосовується у вигляді натрієвої солі. 
Масло тваринне коров'яче (ГОСТ 37) підвищує енергетичну цінність виробів, покращують їх смакові якості, збільшують об'єм хліба, підвищують пластичність тіста, кілька зміцнюють клейковину. У той же час воно знижують інтенсивність бродіння тіста.

Масло рослинне (ГОСТ 1129) поліпшить  якість, якщо його вносити в тісто  у вигляді попередньо приготовленої  тонкодісдерсной емульсії із застосуванням харчового емульгатора, наприклад фосфатидного концентрату (ФК) наступного складу (%): маргарин - 50, фосфатидного концентрату - 5 ... 7, вода - 45. Така емульсія стійка, вона не розшаровується протягом 2 ... 3 діб., Добре транспортується по трубах. Внесення емульсії дозволить значно поліпшити якість хліба, затримуючи його черствіння.

Згідно зі ст. 23 Вимоги до приймання, зберігання і транспортування сировини, що використовується в процесі виробництва  «Санітарно-епідеміологічні вимоги безпеки виробництва та обігу продуктів лікувального і профілактичного харчування»:

1. Всі надходить сировина, допоміжні, таропакувальні матеріали повинні відповідати вимогам технічного регламенту «Санітарно-епідеміологічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» та ін регламентів. Приймання сировини, допоміжних матеріалів для виробництва дієтичних продуктів виробляють партіями при наявності посвідчення про якість та безпеку та санітарно-епідеміологічного висновку.
2. Для культурно-оброблюваного сировини необхідно надання інформації про використання генетично модифікованої продукції, про пестициди, що застосовуються при вирощуванні сільськогосподарських культур.
3. Для сировини тваринного походження, що використовується при виробництві дієтичних продуктів необхідно подання інформації про невикористання при його отриманні кормових добавок, стимуляторів росту, лікарських засобів.
4. Юридичні особи та індивідуальні підприємці, які виготовляють дієтичні продукти з тваринницької сировини зобов'язані забезпечувати його безпеку від збудників інфекційних хвороб, потенційно небезпечних для людини.
5. У виробництві дієтичних продуктів допускається використовувати харчові добавки, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду в установленому порядку. Не допускається використання консервантів. Харчові добавки мають зберігатися в упаковці заводу-виробника. Пересипання, переливання в інший посуд для зберігання не допускається. Зберігання їх повинно здійснюватися у спеціальних шафах на матеріальному складі.
6. При зберіганні сировини повинен дотримуватися температурно-вологісний режим і термін придатності сировини, встановлений виробником сировини.
7. Підготовка сировини повинна здійснюватися відповідно до технологічної інструкції в спеціальних приміщеннях.
8. Сировина має зберігатися в ізольованих, сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, не заражених шкідниками комор, захищених від дії прямого сонячного світла

Спосіб виробництва дієтичного хліба включає приготування дріжджової суспензії, заміс тіста на неї з введенням висівок пшеничних, білкового продукту та інших компонентів, передбачених рецептурою, бродіння, розстойку тесту і випічку готових виробів (рис.2.2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.2. Технологічна схема виробництва дієтичного хліба

Хліб складається з 80% сирої клейковини і 20% пшеничних висівок з додаванням солі, жиру та сахарину. [20]

При виробництві тісто замішують  безопарним способом з двома обминання. Суху клейковину змішують із зазначеним у рецептурі сировиною. [21]

Дріжджі, сіль, сахарин (окремо) попередньо розчиняють у мінімальній кількості води. Початкова температура тіста 24 - 260С. Тривалість бродіння до першої обминання 2 г, до другої - ще 1 г і до формування - 1 г. Усього бродіння може тривати до 5 г. Шматки тіста масою 245-259 г укладають у форми на ½ їх об'єму. Розстойка триває 40-55 хв. Тривалість випікання - 40-45 хв при температурі 230 - 235С.[22]

Згідно зі ст. 17 Вимоги до технологічних процесів Закону України «Санітарно-епідеміологічні вимоги безпеки виробництва та обігу продуктів лікувального і профілактичного харчування»:

1. Технологічні процеси повинні здійснюватися у суворій відповідності до затверджених у встановленому порядку технологічними інструкціями.
2. Всі операції технологічного процесу повинні виконуватися і контролюватися з використанням необхідного обладнання та приладів у спеціально призначених для цього приміщеннях.
3. При проведенні технологічного процесу виробництва необхідно забезпечити: 
   - потоковість технологічного процесу, що виключає можливість перекреста продуктів, одержуваних на різних стадіях виробництва; 
   - виключення можливості забруднення продукту на всіх етапах його виробництва; 
   - безаварійність роботи технологічного обладнання.
4. Якість та безпеку продукту на окремих етапах виробничого процесу має контролюватися відповідно до програми виробничого контролю, узгодженої з органами і установами держсанепідслужби. Результати контролю повинні реєструватися у спеціальних виробничих журналах.
5. Напівфабрикати і готові продукти, які не відповідають технічним регламентам, повинні бути зареєстровані і промарковані, зберігатися в умовах, що не допускають їх використання у виробничому процесі, аж до прийняття обґрунтованого рішення про можливість утилізації.
6. На виробництві дієтичних продуктів повинні бути точно визначені умови, за яких можлива переробка шлюбу без шкоди для якості та безпеки кінцевої продукції. За інших умов забракована продукція підлягає знищенню.

Весь технологічний процес виробництва  на підприємстві строго контролюється  лабораторією. Цей контроль починається з перевірки якості борошна, перевірки якості входять до складу тесту компонентів і закінчується перевіркою готової продукції. Вся продукція повинна відповідати загальноприйнятим стандартам, які визначені для всіх виробників хлібобулочної продукції.

 

3. Методи математичного моделювання рецептурних композиції лікувально-профілактичних сортів хліба

 

2.3.1 Планування експерименту моделі дисперсійного аналізу

Планування експерименту – це процедура  вибору числа дослідів і умов їх проведення, необхідних і достатніх для вирішення поставленого завдання з необхідною точністю, які містить такі моменти:

1. варіювання всіма змінними в одному плані експерименту;
2. використання математичного апарату не тільки на стадії обробки даних, але і при побудові плану експерименту;
3. формулювання статистичних гіпотез про вплив факторів і їх перевірка за допомогою математично-статистичних методів;
4. представлення експериментальних даних у вигляді математичних моделей, параметри яких перевіряються на статистичну значущість;
5. вибір чіткої стратегії, що дозволяє ухвалювати обґрунтоване рішення після кожної серії експериментів;
6. прагнення до скорочення кількості дослідів.

Математичні методи планування експерименту доцільно використовувати при вирішенні  різних завдань: визначення найбільш впливаючих факторів (відсіваючий експеримент); проведення порівнянь (порівняльний експеримент); пошук оптимальних умов (оптимізація); оцінка і уточнення констант        теоретичних моделей, наприклад, кінетичних; дослідження діаграм «склад – властивість». Результативність експерименту безпосередньо залежить від якості планування експерименту.

При плануванні експерименту математичні  методи використовуються при створенні  плану експерименту, найбільш часто це багатофакторний план, в якому одночасно змінюється безліч факторів і на стадії обробки спостережень і дослідів. План повинен складатися з метою скорочення загального числа дослідів і надання можливості проаналізувати експеримент і отримати достовірні результати.

Успішна розробка технології хлібобулочних виробів залежить від правильного вивчення математичних методів планування експерименту і статистичного аналізу отриманих даних. Використання інформаційних технологій істотно спрощує проведення аналізу, підвищує достовірність отриманих результатів, оперативність і дієздатність схвалюваних рішень [23]

Для завдань з якісними і кількісними  факторами використовується коваріційний аналіз або ухвалюється рішення трактувати кількісні фактори, як якісні, і обробку даних зводити до дисперсійного аналізу.

При вибраному дисперсійному аналізі проводиться уточнення, чи є рівні фактори фіксованими або випадковими. Рівні називають фіксованими, якщо число їх порівняно незначне; саме вони цікавлять дослідника і результати експерименту відносяться тільки до цих рівнів.

Рівні називають випадковими, якщо число їх дуже велике і в експерименті бере участь випадкова вибірка рівнів з відповідної генеральної сукупності. Результати експерименту розповсюджуються на всю сукупність рівнів.

В ухвалення рішень про вибір  моделі включають статистичні передумови: якщо не виконуються передумови про нормальність розподілу і вони неоднорідні, то замість параметричного дисперсійного аналізу потрібно використовувати непараметричний, наприклад рандомізований аналіз Фішера.

Розрізняють порівняльний експеримент, відсіваючий експеримент і оптимізацію якісного складу багатокомпонентних сумішей.

Мета порівняльного експерименту – зіставлення рівнів факторів або комбінацій рівнів з необхідною точністю, визначення значущих відмінностей між ними і побудова ряду переваг. Зіставлення проводиться методами парних або множинних порівнянь. Для рівного числа повторних дослідів використовуються метод Дункана або метод Т’юкі, для різного числа – метод Шеффе. Для неоднорідних експериментів і неоднорідних зовнішніх умов обов'язковою є процедура рандомізації. У цьому випадку вибирають план експерименту, що забезпечує виключення впливу джерел неоднорідності при оцінці основних ефектів, беручи до уваги повністю рандомізовані і блокові плани (рис. 2.3) [24]

 

Рисунок 2.3 – Вибір плану експерименту з якісними факторами залежно від характеру

 

При створенні виробу доводиться здійснювати складний перебір рівнів якісних факторів і їх комбінацій. Число дослідів при повному переборі стає надзвичайно великим. Завдання відсіваючого експерименту і завдання оптимізації для якісних факторів полягають в тому, щоб при неповному переборі дослідити вплив багатьох факторів на багатьох рівнях, виділити перспективні комбінації і відсіяти неприйнятні. Ці два завдання при виборі планів близькі, для їх рішення рекомендовані дробові багатофакторні і багаторівневі плани, побудовані на основі гіпер-греко-латинських і частотних конфігурацій. Відмінності між цими двома завданнями полягають у різному рівні апріорних відомостей і в різних вимогах до надійності отриманих результатів [24]