Рынок ресторанных услуг

   Вместе  с тем кризис несет и некоторые  плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии  питания и волны сокращений в  других областях экономики, решится  кадровый голод, который уже несколько  лет является одной из ключевых проблем  ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса  заставит многих соискателей пристальней  присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для  того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

   Что касается консалтинговых услуг для  ресторанного бизнеса - уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость  в кризисной ситуации максимально  оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. У нас, как у компании, специализирующейся именно на комплексном антикризисном  консалтинге, количество запросов за последний  месяц увеличилось более чем  в 3 раза. И это только начало кризиса. В дальнейшем с появлением новых  проблем мы ожидаем еще большее  количество обращений. Еще одна тенденция  намечается в том, что если еще  полгода назад количество обращений  по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений  по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство  обращений - это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является страрт-ап, возможно существенное снижение востребованности. Мы же, наоборот, в  данный момент можем позволить себе быть еще более требовательны  к заказчику. Моя компания и в  докризисный период бралась только за крупные проекты, сейчас ценз еще  выше.

   Что можно посоветовать рестораторам в  преддверии трудных времен. Сейчас, так как кризис еще не в полной мере коснулся ресторанного бизнеса, есть время предпринять меры, для того чтобы с меньшими потерями перенести  сложные времена. Необходимо с большей  ответственностью и осторожностью  относится к вопросам ведения  бизнеса. Не ясен общий уровень спада  экономики, и очень много зависит  от различных факторов, которые сложно спрогнозировать.

   Точные  рекомендации, не владея подробной  ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут  хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с  этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие  нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем  больше шансов на успешный исход событий.

   Необходимо  пересмотреть бюджеты на будущий  период и в разумных пределах максимально  сократить издержки.

1. Пересмотрите маркетинговую политику
2. Скорректируйте планы по развитию
3. Подкорректируйте штат сотрудников. Уберите дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое. Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.
4. Произведите корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того, чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Переговорите с поставщиками. Узнайте ситуацию.
5. Уделяйте внимание контролю себестоимости продуктов и товаров, входящих не только в так называемую категорию «А», но и пристальней приглянитесь к категории «Б»
6. Внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

   Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем  будущем нас ожидает стагнация  ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены  будут покинуть его. А сильные  сосредоточатся на оптимизации процессов  внутри компании и не будут активно  расширятся. Сейчас в ожидании нового витка кризиса необходимо потуже затянуть пояса и подчистить хвосты, которые тянутся со времен экономического подъема. Надо мобилизовать все ресурсы для сопротивления кризису. Хочется надеяться, что мировая или хотя бы российская экономика в скором времени оправятся от кризиса, и сейчас мы уже достигли дна, за которым последует отскок и дальнейшее всплытие. Но надеяться и верить надо, а на всякий случай лучше сгруппироваться, для того чтобы перенести возможный удар, а если его не последует, то из этой позиции гораздо удобнее будет стартовать для штурма новых вершин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Ресторанный рынок в 1997 – 2010 годах развивался как по учебнику. Достаточно прогнозируемо. Прошла сегментация, обрисовались основные игроки, четко обозначились тенденции. Самое главное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем почти не осталось дилетантов, если они и появляются, то, как правило, терпят фиаско. Приходящие в этот бизнес сторонние инвесторы либо покупают франшизу, либо пользуются услугами специалистов, работающих в сфере консалтинга, благо что за последние годы в этой области тоже появились профессиональные компании. Сегодня все больше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцент делается на функционале, качестве. Это, безусловно, тоже часть профессионализма.

     Темпы развития ресторанного бизнеса в  Москве и крупных российских городах  не снижаются уже в течение  нескольких лет. Но какие бы новые  формы и концепции ни предлагали самые известные рестораторы, лидерами рынка остаются сетевые заведения  быстрого питания, пришедшие к нам  с Запада.

     Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок  общественного питания Москвы. В  столице сосредоточено около  трех тысяч ресторанов, хотя эта  цифра приблизительна, так как  многие источники включают в их число  бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в  будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных  услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение  ресторанов, закусочных, бистро перестало  быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

     В последние годы число заведений  быстрого питания увеличивается. Это происходит во всем мире. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент – демократичные цены.

     Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания в крупных торговых центрах  и гипермаркетах.

Логика  развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами.

     Это следующие внешние факторы:

# развитие  социально-экономической среды на  микроуровне - имеются в виду  прежде всего изменения конечного  потребления;

# политические  и юридические аспекты: текущую  и прогнозируемую политику властей,  изменения законодательства - все,  что может существенно повлиять  на общий экономический климат  и в особенности на ресторанный  рынок;

# анализ  фактических, возможных и будущих  конкурентов: их планы и действия  на тактическом и стратегическом  уровнях.

     Помимо  этого необходимо учитывать ресурсы  и возможности привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых проектов - в отношении как  действующих, так и новых направлений  бизнеса.

     Одно  из самых главных изменений ресторанного рынка, произошедших с 1997 года, заключается  в возросшей популяризации ресторана  как объекта рынка в целом, его посещение теперь доступно и  среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только по поводу торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно  сказать, ресторанный рынок формирует  сам потребитель.

Это десятилетие - эпоха накопления сил, в своем роде аккумулятивная эпоха. Однако она уже заканчивается. Ей на смену приходит эпоха инноваций и конструктивной агрессии. Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, а теперь процесс выходит на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и по-хорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро - время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно на региональном.

     Сегодня четко определились тенденции, по которым  можно довольно точно нарисовать “общепитовский” портрет любого региона.

Развитие  ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному  предприятию, в основе которого - управление точно отлаженными бизнес-процессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен для крупных западных компаний, преимущество которых - в отлаженных технологиях работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания. 
 
 
 
 
 
 
 

  СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Биржаков  Н.Б. / «Введение в туризм» / Москва / 2000 г.

 

2. Волков  И.В. / «Гостиничное и ресторанное  дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.

 
 

3. Кучер Л.С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г.

 

4. Мумрикова Г.М., Миропольский Я.И., Волкова И.В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.

 
 

5. Папирян Г.А. / «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны» / Санкт-Петербург / 1998 г.

 

6. Рамазанов И. А. Мерчендайзинг в торговом бизнесе: Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.

 
 

7. Оборот  общепита в Санкт-Петербурге вырос  за полгода на 20%// Сайт для профессионалов ресторанного бизнеса [электронный  ресурс] режим доступа [world wide web] http://www.restorus.com/news47/

 

8. Ресторанный рынок стабилизируется в ближайшие  месяцы // Сайт для профессионалов ресторанного бизнеса [электронный ресурс] режим  доступа [world wide web] http://www.restorus.com/news250