Рынок ресторанных услуг

     Для выбора конкурентов из множества  баров, ресторанов и других различных  предприятий общественного питания, следует остановиться на таких факторах как выбор национальной кухни, количество и качество представляемых услуг, уровень  рекламной деятельности предприятия. Следуя этим факторам, на рынке общественного  питания вместе с рестораном «Зейтун» конкурируют:

- ресторан  «Бакинский дворик»;

- ресторан  «Мейхана»;

- ресторан  «Хижина».

Ресторан  «Мейхана» расположен вблизи от ресторана  «Зейтун» в здании речного вокзала  и предлагает посетителям преимущественно  блюда кавказской кухни. В качестве развлечений предлагаются караоке, дискотеки, проводятся вечеринки с  участием популярных музыкальных групп. Основными посетителями являются люди среднего возраста  25 – 40 лет.

     Ресторан  «Бакинский дворик» длительное время  работает на ресторанном рынке Москвы. Предлагает своим посетителям блюда  кавказской кухни. Гостеприимная обстановка, качественное обслуживание и живая  музыка привлекают посетителей. Постоянные клиенты имеют скидки в виде дисконтных карт.

     Отличительной особенностью кафе  «Зейтун»  является то, что это предприятие реализует  большой ассортимент дополнительных услуг, такие как организация  клубных вечеринок, шоу – программ, семинаров, различного вида банкетов, детские праздники.

     Для того чтобы сохранить позицию  на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить  положительную динамику финансово - хозяйственной  деятельности предприятия  необходимо уделять постоянное внимание развитию и наращиванию рекламной деятельности, что необходимо отразить в проекте мероприятий.

     В ресторане «Зейтун» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены  все функции, полномочия и ответственность  за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип  характеризуется разделением зон  ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи.

Преимуществами  данного типа являются:

-     четкая система взаимных связей;

-     быстрота реакции в ответ на  прямые приказания;

-      согласованность действий исполнителей;

-      оперативность в принятии решения;

-      ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки  данного типа организационной структуры:

-      подчиненные замыкаются на одного  руководителя;

-     руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;

-      подчиненные лишены условий проявления  творческого потенциала.

Структура управления кафе – совокупность и  соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной  задачи – удовлетворить запросы  потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий  функции управления в соответствии с доверенным ему участком. 

Анализ  меню предприятия.

Национальная  кухня - это неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложены в национальную кухню, складывались веками. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и  включение блюд и напитков, присущих национальным кухням, отражено в меню ресторана «Зейтун».

В кавказской кухне проявляется все богатство  кавказской плодородной земли и  щедрость восточного гостеприимства.

Кавказская   кухня  –  это  обилие мяса, овощей, зелени и специй. Овощи употребляют  сырыми, сушеными, вареными, квашеными  и маринованными. Кроме этого, они, а также фрукты – айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага, употребляются при приготовлении супов и вторых блюд. Из соусов особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, который готовят из дикой алычи, красного перца и рубленой зелени. Этот соус родом из Грузии. Оттуда же пошла традиция использовать в качестве компонента для приготовления горячих блюд сыр. Грузины знают массу способов использования сыра, а нам остается лишь наслаждаться жареным сулугуни или хачапури (особыми пирогами, которые готовят с использованием разных сортов сыра).

Если  говорить о рыбе, то блюда из нее  ближе к азербайджанскому столу. Но имеют они те же названия, что  и мясные – это шашлыки, люля-кебаб  и стейки. Рыба используется как  речная, так и морская: осетрина, севрюга, белуга, форель, сазан, карп, судак  и другие.

В ресторане  кавказской   кухни  можно отведать не только шашлыки. Весьма распространенными  блюдами также являются суп-харчо (из говядины, с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе), пити (знаменитый азербайджанский суп, готовящийся порционно в небольших  глиняных горшочках на основе костного или мясного бульонов), кюфта-бозбаш (суп из гороха и картофеля с  крупными тефтелями из мяса и риса), хаш (бульон из говяжьих ног, потрохов или баранины с чесноком и черным перцем), люля-кебаб (разновидность  шашлыка, готовится из рубленого  мяса), долма (молотое мясо в виноградных  листьях), а также цыплята табака, лобио, чебуреки, пельмени, пахлава  и множество других.

     Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной  кухни, наличия концепции предприятия, поэтому меню необходимо конкретизировать, структурировать и максимально  приблизить к кавказской кухне, отразив  это в проекте мероприятий.

     Товарооборот  предприятия общественного питания  характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих  хозяйственную деятельность предприятия  общественного питания.

Товарооборот  предприятия включает в себя две  основные части:

- реализацию  продукции собственного производства;

- реализацию  покупных товаров.

Товарооборот  по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения  продажной стоимости всей продукции  собственного производства, предусмотренной  ассортиментным перечнем кафе, а также  на основе данных о расходе сырья  на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры  рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка  НДС в размере 10% применяется к  перечню товаров, утвержденному  Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется  ставка НДС в размере 10%.

Финансово – хозяйственная деятельность предприятия  характеризуется рядом показателей:

- валовой  товарооборот - финансовый показатель  всех продаж в сфере товарного  обращения, равный сумме оптового  и розничного товарооборота;

- валовая  прибыль характеризует конечный  финансовый результат хозяйственной  деятельности предприятия и представляет  собой сумму прибыли от реализации  продукции и покупных товаров,  основных фондов и другого  имущества и доходов от внереализационных  операций, уменьшенных на сумму  расходов по этим операциям. 

     В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции  и борьбы за клиента в сфере  ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания – стремительно развивающиеся  отрасль современного российского  бизнеса. Потребители становятся всё  более искушёнными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

   Ресторан  «Зейтун» предлагает своим гостям преимущественно  услуги питания, и организацию досуга, отличительной особенностью кафе является щедрая кавказская кухня.

   Ресторан  позиционируется как демократичное  заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним  уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.

5. Влияние мирового финансового кризиса на рынок ресторанных услуг.

   Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают  массовых сокращений сотрудников, банки  перестают предоставлять новые  кредиты и повышают ставки или  требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается  объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания. Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом. Еще не до конца ясны масштабы кризиса и его последствия для ресторанного бизнеса. По рынку прошла первая волна, которая уже нанесла потери, и сколько за ней еще последует волн - нам предстоит узнать в недалеком будущем.

   В первую очередь пострадали дорогие  рестораны, с высоким средним  чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд. Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.

   Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Сейчас число посетителей ресторанов этого  ценового сегмента остается на уровне аналогичного периода прошлого года. Частично это связанно с оттоком  некоторой части аудитории дорогих  ресторанов в заведения этой ценовой  категории. Но в случае дальнейшего  развития кризиса ощутить снижение числа посетителей могут и  рестораны этого класса. Это связано  с тем, что большинство сокращений, которое еще ожидает рынок (многие компании различных секторов экономики  заявили о намерении сократить  штат сотрудников на 5-20 процентов),затронет именно эту категорию людей, на которую  рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона.

   Наименее  всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько  лет уже начали формироваться  зачатки культуры питания вне  дома. И фаст-фуд, как самое недорогое  проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей. Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

   Очень тяжелые времена ожидают крупные  сетевые рестораны. Труднодоступность  заемных средств, за счет которых  осуществлялось развитие многих сетевых  проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи  многих объектов, находящихся на разных этапах строительства. задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

   Еще одной проблемой, которая коснется всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые  компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию. Это  приведет к увеличению себестоимости  конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен  в ресторане, достаточно проблематично. Также, из-за отсутствия достаточных  средств у поставщиков, которые  активно использовали кредитные  средства для закупки продукции, могут возникнуть трудности с  поддержанием ассортимента. Из-за этого  на рынке могут пропасть некоторые  импортируемые товары. Уже сейчас возникают проблемы с закупками, которые приходится в экстренном порядке решать. Многие рестораны  без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без  необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь  отрицательно сказывается на себестоимости.