Отчет по практике в ООО «РИВ»

 На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В предприятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные.

 Площади помещений  предприятий общественного питания  планируются в зависимости от  количества посадочных мест. Они  предусмотрены «Строительными нормами  и правилами», «Нормами проектирования  предприятий общественного питания».

 Производственные помещения предприятий общественного питания лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые — на южную. Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей и т. д.

 В соответствии с  указанными правилами на предприятиях  общественного питания установлен  следующий порядок мытья столовой  посуды.

1. Очистка от отходов  (остатки пищи) щетками или резиновой  лопаткой.

2. Мытье посуды щетками  в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олефин-сульфат), «Посудомой» и др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения.

3. Дезинфекция вс втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе хлорамина. Для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды (1 ведро). Дезинфекция столовой посуды, согласно санитарным правилам, обязательна для всех предприятий общественного питания по окончании работы, а также во время нее на тех предприятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Там, где темп обслуживания посетителей не обеспечивает такой выдержки, во вторую моечную ванну добавляют разрешенные моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем указано выше.

4. Ополаскивание посуды  в третьем гнезде ванны горячей  проточной водой температуры  не ниже 65 °С. Посуда при этом  помещается в металлическую сетку.

 При машинной мойке  посуды в качестве моющих средств применяются «Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные моющие средства.

 Стеклянную посуду (стаканы,  кружки, фужеры и др.) моют в  двухгнездных ваннах водой температуры 50—60 °С с добавлением в первую ванну допускаемых моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную лосуду (фужеры, бокалы) чистыми маркированными полотенцами.

 Столовые приборы (ложки,  вилки, ножи) моют с добавлением  разрешенных моющих средств и  последующим ополаскиванием горячей  проточной водой температуры  не ниже 65 °С. Промытые приборы  рекомендуется .прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2—3 мин или в шкафах-стерилизаторах ШСС-80.

 Кухонную посуду моют  в отдельной моечной, оборудованной  двухгнездными ваннами (в первой ванне температура воды 45—50°С),с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65 °С.

 Варочные котлы ополаскивают  при помощи гибкого шланга  или душевой насадки. Пригоревшую  пищу следует отмочить: соскабливать  ее запрещается. Подносы для  посетителей моют в отделении  столовой посуды горячей водой  с добавлением моющих средств  и вытирают насухо специально  выделенными для этого салфетками.

 Щетки и мочалки,  используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе  моющих средств в течение 10—15 мин.

 Для механизированного  мытья посуды применяются машины  различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.

 Пищевые отходы собираются  в контейнеры и хранятся в  специальных охлаждаемых камерах  для отходов с отдельным входом (для столовых свыше 100 посадочных  мест).

 Уборочный инвентарь  должен быть маркирован для  производственных, складских и туалетных  помещений и хранится раздельно  в специальных шкафах. Ведра для  мытья полов должны иметь сигнальную  окраску (красная или оранжевая).

               12.Правила органолептической оценки качества блюд.

Органолептическая оценка пищи — это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном  освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удается установить другими способами, Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и др.).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики  пальцев, язык, нёбо, зубы. Определяются такие показатели, как жесткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость и др.

Вкус пищи определяется также  при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к  сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после  тщательного перемешивания в  котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие  посторонних примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов  и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности  не образуют жирных янтарных плен капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса  и запаха блюда отмечают наличие  постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются  блюда с привкусом сырой и  подгоревшей муки, с недоваренными  и сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится их составным частям. Общая оценка дается только соусным  блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда  обращают внимание на характер нарезки  мяса, равномерность порционирования цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет — недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба), Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко отделяться от костей, филе рыбы—мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки  овощей, консистенцию блюда, внешний  вид, цвет (синеватый оттенок картофельного  пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки  в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый  привкус.

При проведении органолептической  оценки блюд необходимо выполнять некоторые  правила предосторожности: из сырых  продуктов пробуются только те, которые  применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии  признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.