Отчет по практике в ООО «РИВ»

                        1. Общая характеристика предприятия

Наименование: ООО «РИВ», паб-ресторан «Джон Сильвер»

Организационная структура:

Генеральный директор:

    1.Коммерческий  директор:

       1а. Экспедитор.

    2.Главный бугалтер:

       2а. Бугалтер.

    3.Заведующий производством:

       3а. Повара.

    4.Администратор:

       4а.Технический  персонал.

       4б.Официанты.

       4в.Бармены.

Ассортимент продукции смотреть приложение 1.

Характеристика обслуживаемого контингента населения:

Паб-ресторан «Джон Сильвер» является коммерческим предприятием, относится к ресторану высшего класса и рассчитан для работы с потребителем как в высоком, так и в среднем ценовом интервалах.

                   2.Организация и технология производства

- Организация производства  — это совокупность методов,  обеспечивающих наиболее целесообразное  соединение и использование во  времени и пространстве средств труда, предметов труда и самого труда с целью эффективного ведения производственных процессов и в целом предпринимательской деятельности.

Характер и структура  производства зависят от особенностей выпускаемой продукции, типа производства, применяемых орудий труда, предметов  труда и технологических процессов. Правильно организованное производство строится на следующих основных принципах: специализация, пропорциональность, параллельность, непрерывность, прямоточность и ритмичность.

-Технология как наука  о способах и методах переработки  сырья возникла в связи с  развитием крупной машинной промышленности. К настоящему времени технология  промышленного производства выросла  в самостоятельную отрасль знаний, накопила обширный теоретический  и практический материал. Из описательной она превратилась в точную науку, основанную на отечественных и зарубежных открытиях и изобретениях, передовом опыте. Технология воздействует на совершенствование производственных процессов, организацию производства, сокращение тяжелого и рутинного труда.

В результате такой тесной связи с производством технология стала радикально влиять на снижение затрат живого и овеществленного  труда.

 

Технологическим процессом  называется последовательное изменение  формы, размеров, свойств материала  или полуфабрикатов в целях получения  изделия в соответствии с заданными  техническими требованиями.

Технологическая дисциплина тесно связана с такими экономическими дисциплинами, как экономика предприятия  и предпринимательства, менеджмент, экономика и управление научно-техническим  прогрессом и др.

Связь технологии с экономикой проявляется, например, через отношения  людей в процессе производства. Отношения, охватывающие взаимодействия всех различных  компонентой производительных сил, т.е. моментов процесса труда самого по себе, называются технологическими. Они складываются в систему взаимодействия "человек — наука — техника  — производство — экономика". Наука и техника являются средствами увеличения производственных возможностей.

С экономической точки  зрения только те технологические процессы являются оптимальными, которые способствуют наиболее полному удовлетворению материальных и духовных потребностей человека.

Уровень технологии любого производства оказывает решающее влияние  на его экономические показатели (прибыль, рентабельность продукции, издержки производства и др.). Поэтому экономисту необходимы достаточные знания современных  технологических процессов, а инженеру — знания в области экономики. Теми и другими знаниями должен владеть предприниматель.

 

 

                  3. Организация складского хозяйства предприятия.

В состав складского хозяйства  предприятий общественного питания  входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и  полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

 Определяются площади  складских помещений в зависимости  от характера работы предприятия.  Например, в ресторанах, работающих  на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения  сухих продуктов должны иметь  большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, или в специально отведенных для каждого вида продуктов отделениях или промаркированной таре. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

 Снабжающие полуфабрикатами  доготовочные, заготовочные предприятия должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

 Предъявляются определенные  требования к размещению складских  помещений. Они должны быть  расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается  удобная связь с производственными  цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны  быть подтоварники, передвижные  стеллажи, решетчатые полки, подвесные  балки с крючьями.

 Для хранения различных  групп товаров в складских  помещениях поддерживаются определенный  температурный режим и соответствующая  влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила:

 • продукты не следует  размещать вблизи водопроводных  труб, отопительной системы, охлаждающих  устройств;

 • от стен и пола  продукты должны быть расположены  на расстоянии не менее 20 см;

 • стены и потолки  кладовых должны быть гладкими  и легко поддаваться санитарной  обработке;

 • в неохлаждаемых  кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение,  в кладовых для хранения овощей  — только искусственное освещение;

 • в кладовых небольших  предприятий может быть естественная  вентиляция, в кладовых предприятий,  где более 100 мест,—приточно-вытяжная вентиляция.

 Для хранения товаров  должны учитываться их свойства  и специфические особенности:  легкость восприятия запахов,  возможность изменения качества  попаданием солнечного света.  Необходимо обеспечить допустимое  товарное соседство.

 НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ совместное  хранение товаров с острым  запахом, например рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

 Остывшее и охлажденное  мясо (туши) хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалках, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

 Должны соблюдаться  определенные требования при  хранении молочных продуктов.  Их хранят в охлаждаемой камере  при температуре от 1 до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

 Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5 "С и влажности 80—90 %), в закромах слоем не выше 1,5м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

 Бутылки с вином,  минеральной водой хранят в  горизонтальном положении в шкафах  с раздвижными дверцами или  в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15 "С, а влажность — 70—75 %. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

 Складские помещения  должны быть оснащены разнообразными  инструментами: поварскими, гастрономическими,  сырными ножами, ножами-рубаками, мясными  топорами и пилами, деревянными  лопатками, ложками из нержавеющей  стали, овоскопами, инструментом  для вскрытия тары и др.

 Сроки хранения сырья  в складских помещениях ресторана  зависят от его тина, района  расположения, расстояния от продуктовых  баз, климатических условий данной  местности.

 Все продукты питания,  которые хранятся на складе, должны  быть снабжены ярлыками с указанием  даты выпуска и срока реализации, а также с названием и реквизитами  предприятия-поставщика или изготовителя. Данные на ярлыке должны соответствовать  данным, указанным в товарно-транспортной  накладной и занесены в журнал  движения продуктов.

 Сырье со склада  отпускают в производственные  цехи ресторана, в филиалы и  буфеты на основании заявки. Во  время приема получаемых со  склада продуктов проверяют их  соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

 В крупных ресторанах  установлены графики отпуска  товаров со склада, работники  склада заранее подготавливают  товар. Перегружать продукты из  тары поставщика в чистую промаркированную  внутрицеховую тару надо непосредственно  в камере. Запрещается завозить  или приносить в цехи продукты  в таре поставщика

4.Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент продукции ресторана смотреть пункт 1 «Ассортимент ресторана».

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

"Методика проведения  органолептического анализа продукции"  является обязательной и единой  для использования непосредственно  на предприятиях общественного  питания, в т.ч. службой контроля  качества, для специалистов пищевых  лабораторий, осуществляющих контроль  качества продукции общественного  питания.

"Методика проведения  органолептического анализа продукции"  устанавливает основные требования  к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.

 Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").

 Понятие и виды органолептических  характеристик содержаться в  гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь".

Органолептические показатели продукции должны соответствовать  требованиям действующих стандартов или технических условий.

 Органолептическая оценка  качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных  рубленых и т.д.) производится  в соответствии с ГОСТом 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

 Оценку качества изделий  кулинарных и полуфабрикатов  из рубленого мяса производят  в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия  кулинарные и полуфабрикаты из  рубленого мяса. Правила приемки  и методы испытаний".

 Определение прозрачности  и аромата бульона из мяса  птицы (в соответствии с Приложением  А ГОСТа Р 51944-2002 "Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы").

 

      Органолептический  контроль консервов  в розничной  торговле и на предприятиях  общественного питания осуществляют  в соответствии с гл. 9 "Инструкции  о порядке санитарно-технического  контроля консервов на производственных  предприятиях, оптовых базах, в  розничной торговле и на предприятиях  общественного питания", утвержденной  Приказом Госкомсанэпиднадзора  России от 21.07.1992 N 01-19/9-11.

Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических  показателей, массы нетто или  объема и массовой доли составных  частей".

      Физико-химические  показатели характеризуют пищевую  ценность продукции общественного  питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных  изделий.

   Физико-химические  показатели определяют по методикам,  изложенным в соответствующих  национальных стандартах в соответствии  с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

     Микробиологические  показатели продукции общественного  питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп: