Организация и проведение банкета для туристов из Мексики
Курсовая работа, 17 Марта 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Содержание работы
Введение……………………………………………………………...…3
Глава 1. Организация банкета для туристов из Мексики.………...…5
1.1. Выбор и характеристика предприятия питания………………….5
1.2. Характеристика банкета……………………………………………7
1.3. Географические и культурные особенности страны……………..8
1.4. Особенности иностранной кухни……………...............................10
Глава 2. Технологические расчёты…...……………………….…….. .15
2.1. Составление меню.………..……………….……………….………15
2.2. Калькуляция блюд...……………………………………………….19
2.3. Анализ меню ....……......................................................................25
Глава 3. Технология обслуживания банкета……………………….…27
3.1. Интерьер и сервировка стола……………………………………...27
3.2. Организация музыкальной программы…………………...………31
3.3. Требования к обслуживающему персоналу….…………………..32
Заключение…..………….……………………..………...………….......34
Список литературы……..……………………………………………....35
Приложение………………………………………………………….….36
Файлы: 1 файл
Курсовая.docx
— 98.51 Кб (Скачать файл)Меню банкета с частичным обслуживанием официантами для туристов из Мексики на 30 человек. Меню из расчета на 1-го человека:
- 4 холодные закуски;
- 1 горячая закуска;
- 1 горячее второе блюдо;
- Фрукты 400 гр. (на 1 чел.)
- 1 пироженое
- Кофе \ чай в ассортименте;
- Алкогольные напитки: 300гр. вина на 1 чел; 250гр. водки\коньяка на 1 чел.
- Безалкогольные напитки: сок \ минеральная вода 1 литр на 1 чел.
План меню.
Кафе “Каскад Престиж”
Количество клиентов: 30 человек
Дата: 21.11.12г.
Начало обслуживания 19.00
Таблица №1
Наименование блюда |
Выход (гр) |
Количество порций |
Холодные закуски | ||
Салат « Куриная грудка с манго» |
250 гр. |
30 шт. |
Карпаччо из сёмги. |
342 гр. |
15 шт. |
Язык говяжий. |
220 гр. |
15 шт. |
Овощная нарезка. |
515 гр. |
15 шт. |
Горячие закуски | ||
Печень на вертеле. |
300 гр. |
30 шт. |
Горячее втрое блюдо | ||
Рис по-мексикански. |
310 гр. |
30 шт. |
Фрукты. | ||
Апельсины. |
100 гр. |
30 |
Виноград:белый\черный |
100гр\100гр. |
30 |
Ананас. |
100 гр. |
30 |
Десерт | ||
Пирожное |
200 гр. |
30 шт. |
Чай \ Кофе | ||
Чай. |
1 п. |
15 |
Кофе. |
10 гр. |
15 |
Алкогольные напитки | ||
Шампанское. |
300 гр. |
15 |
Текила. |
250 гр. |
15 |
Безалкогольные напитки | ||
Сок «Rich» |
1000 гр. |
15 |
Минеральная вода |
1000 гр. |
15 |
Хлебобулочные изделия | ||
Хлеб. |
200 гр. |
30 |
2.2 Калькуляция блюд.
Калькуляционная карта.
Холодные закуски.
Салат «Куриная грудка с манго»
Таблица №2
Наименование |
Масса (гр.) |
Стоимость сырья |
Розничная цена |
Рис |
17 гр. |
0,68 р. |
2,04 р. |
Куриные грудки |
178 гр. |
26,7 р. |
80,1 р. |
Лимон |
16 гр. |
0,8 р. |
2,4 р. |
Помидоры |
46 гр. |
4,6 гр. |
13,8 р. |
Манго |
100 гр. |
25 р. |
75 р. |
Масло оливковое |
17 гр. |
6,8 р. |
20,4 р. |
Уксус «Бальзамико» |
2 гр. |
0,8 р. |
2,4 р. |
Перец кайенский (черный) молотый |
0,07 гр. |
0,105 р. |
0,315 р. |
Зелень кориандра |
6,25 гр. |
2,08 р. |
6,25 р. |
Соль |
2гр. |
0,02 р. |
0,06 р. |
Итого: |
250 гр. |
61 руб. |
203 руб. |
Стоимость сырья
Розничная цена
Рис: = 0,68 (руб)
0,68 * 3 = 2,04 (руб)
Куриные грудки: = 26,7 (руб) 26,7 * 3 = 80,1 (руб)
Лимон: = 0,8 (руб)
0,8 * 3 = 2,4 (руб)
Помидоры: = 4,6 (руб)
4,6 * 3 = 13,8 (руб)
Манго: = 25 (руб)
25 * 3 = 75 (руб)
Масло оливковое: = 6,8 (руб) 6,8 * 3 = 20,4 (руб)
Уксус «Бальзамико»: = 0,8 (руб) 0,8 * 3 = 2,4 (руб)
Перец кайенский (черный) молотый:
= 0,105 (руб)
0,105 * 3 = 0,315 (руб)
Зелень кориандра: = 2,08 (руб) 2,08 * 3 = 6,25 (руб)
Соль: = 0,02 (руб)
0,02 * 3 = 0,06 (руб)
Карпаччо из семги.
Таблица №3
Наименование |
Масса (гр.) |
Стоимость сырья (руб) |
Розничная цена 200% |
Филе семги |
200 гр. |
100 р. |
300 р. |
Оливково-лимонная заправка |
40 гр. |
16 р. |
48 р. |
Каперсы |
12 гр. |
9,6 р. |
28,8 р. |
Помидор Черри |
50 гр. |
15 р. |
45 р. |
Лайм |
40 гр. |
8,8 р. |
26,4 р. |
Итого: |
342 гр. |
150 руб. |
450 руб. |
Стоимость сырья
Розничная цена
Филе семги: = 100 (руб) 100 * 3 = 300 (руб)
Оливково-лимонная заправка:
= 16 (руб)
16 * 3 = 48 (руб)
Каперсы: = 9,6 (руб)
9,6 * 3 = 28,8 (руб)
Помидоры Черри: = 15 (руб) 15 * 3 = 45 (руб)
Лайм: = 8,8 (руб)
8,8 * 3 = 26,4 (руб)
Язык говяжий.
Таблица №3
Наименование |
Масса (гр.) |
Стоимость сырья (руб.) |
Розничная цена 200% |
Язык говяжий |
150 гр. |
81 р. |
243 р. |
Хрен |
30 гр. |
22,5 р. |
67,5 р. |
Огурцы маринованные |
35 гр. |
4,55 р. |
13,65 р. |
Горошек зеленый |
35 гр. |
1,3 р. |
4,2 р. |
Итого: |
330 гр. |
110 руб. |
330 руб. |
Стоимость сырья
Розничная цена
Язык говяжий: = 81 (руб) 81 * 3 = 243 (руб)
Хрен: = 22,5 (руб)
22,5 * 3 = 67,5 (руб)
Огурцы маринованные: = 4,55 (руб)
4,55 * 3 = 13,65 (руб)
Горошек зеленый: = 1,3 (руб) 1,3 * 3 = 4,2 (руб)
Овощная нарезка.
Таблица №4
Наименование |
Масса (гр.) |
Стоимость сырья (руб) |
Розничная цена 200% |
Помидоры |
100 гр. |
10 р. |
30 р. |
Огурцы |
100 гр. |
10 р. |
30 р. |
Сладкий перец |
100 гр. |
15 р. |
45 р. |
Авокадо |
100 гр. |
14 р. |
42 р. |
Редис |
100 гр. |
9 р. |
27 р. |
Петрушка |
15 гр. |
3,75 р. |
11,25 р. |
Итого: |
515 гр. |
65 руб. |
190 руб. |
Стоимость сырья
Розничная цена
Помидоры: = 10 (руб) 10 * 3 = 30 (руб)
Огурцы: = 10 (руб) 10 * 3 = 30 (руб)
Сладкий перец: = 15 (руб) 15 * 3 = 45 (руб)
Авокадо: = 14 (руб) 14 * 3 = 42 (руб)
Редис: = 9 (руб)
9 * 3 = 27 (руб)
Петрушка: = 3,75 (руб) 3,75 * 3 = 11,25 (руб)
Горячая закуска.
Печень на вертеле.
Таблица №5
Наименование |
Масса (гр.) |
Стоимость сырья (руб) |
Розничная цена 200% |
Печень говяжья |
181 гр. |
54,3 р. |
162,9 р. |
Яблоки |
120 гр. |
10,8 р. |
32,4 р. |
Персики |
150 гр. |
60 р. |
180 р. |
Масло растительное |
23 гр. |
2,07 р. |
6,21 р. |
Перец черный молотый |
0,01 гр. |
0,01 р. |
0,03 р. |
Итого: |
300 гр. |
130 р. |
385р. |
Стоимость сырья
Розничная цена
Печень говяжья: = 54,3 (руб) 54,3 * 3 =162,9 (руб)
Яблоки: = 10,8 (руб) 10,8 * 3 =32,4 (руб)
Персики: = 60 (руб) 60 * 3 = 180 (руб)
Масло растительное: = 2,07 (руб) 2,07 * 3 = 6,21 (руб)
Горячее второе блюдо.
Рис по-мексикански.
Таблица №6
Наименование |
Масса (гр.) |
Стоимость сырья |
Розничная цена |
Рис |
230 гр. |
9,2 р. |
27,6 р. |
Изюм |
48 гр. |
20,4 р. |
61,2 р. |
Масло растительное |
24 гр. |
3,06 р. |
9,18 р. |
Лук репчатый |
37 гр. |
0,5 р. |
1,5 р. |
Фарш мясной |
125 гр. |
62,5 р. |
187,5 р. |
Помидоры свежие |
112 гр. |
11,2 р. |
33,6 р. |
Шпик |
40 гр. |
14 р. |
42 р. |
Чеснок |
4 гр. |
1,44 р. |
4,32 р. |
Вода |
175 гр. |
||
Перец черный молотый |
0,5 гр. |
0,5 р. |
1,5 р. |
Соль |
2 гр. |
0,02 р. |
0,06 р. |
Итого: |
310 гр. |
125 р. |
370 р. |