Организация и проведение банкета для туристов из Мексики

Министерство образования и науки Российской Федерации

Сочинский государственный университет

Факультет туризма и сервиса

Кафедра управления и технологий в туризме и сервисе

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Дисциплина: «Организация службы питания в туристских и гостиничных комплексах»

Тема: «Организация и проведение банкета для туристов из Мексики»

 

 

 

Выполнила:

студентка группы 09-СТ-2

Н.В. Матвеева

Проверила:

доцент

Е.Н. Чеснокова

 

 

Сочи  2013г. 
оглавление

Введение……………………………………………………………...…3

Глава 1. Организация банкета для туристов из Мексики.………...…5

1.1. Выбор и характеристика  предприятия питания………………….5

1.2. Характеристика банкета……………………………………………7

1.3. Географические и культурные  особенности страны……………..8

1.4. Особенности иностранной  кухни……………...............................10

Глава 2. Технологические расчёты…...……………………….…….. .15                                  

2.1. Составление меню.………..……………….……………….………15

2.2. Калькуляция блюд...……………………………………………….19

2.3. Анализ меню ....……......................................................................25

Глава 3. Технология обслуживания банкета……………………….…27

3.1. Интерьер и сервировка  стола……………………………………...27

3.2. Организация музыкальной программы…………………...………31

3.3. Требования к обслуживающему персоналу….…………………..32    

Заключение…..………….……………………..………...………….......34

Список литературы……..……………………………………………....35

Приложение………………………………………………………….….36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Тема данной курсовой работы – «Организация и проведение банкета для туристов из Мексики». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести такого рода банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний на практике.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета с частичным обслуживанием официантами  на предприятии общественного питания в соответствии с его типом, классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета.

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.

Вкусовые предпочтения и режим питания складывались также в зависимости от географических и климатических особенностей: в южных странах при приготовлении пищи широко использовали различные острые соусы, приправы и специи.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Поэтому, услуги предприятий общественного питания,  в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация банкетов для иностранных туристов.

1. Выбор и характеристика предприятия питания.

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные, кондитерские и булочные изделия.[ ]

Тип предприятия общественного питания – это предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Национальный стандарт Российской Федерации классифицирует предприятия общественного питания по следующим типам:

• Ресторан;
• Бар;
• Кафе;
• Столовая;
• Закусочная;
• Предприятие быстрого обслуживания;
• Буфет;
• Кафетерий;
• Кофейня;
• Магазин кулинарии.

Классификация предприятий общественного питания зависит от факторов:

• Ассортимент реализуемой продукции и их сложность изготовления;
• Материально-техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• Формы и методы обслуживания клиентов;
• Время обслуживания клиентов;
• Квалификация и профессиональная подготовка обслуживающего персонала;
• Условия обслуживания клиента.

Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В соответствии с Национальным Стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 50762-2007, рестораны и бары по номенклатуре предоставляемых услуг и уровню обслуживания разделяют на 3 класса:

• «Люкс»
• «Высший»
• «Первый»

Следует отметить, что остальные предприятия общественного питания не подразделяются на классы.

Для организации и проведения банкета в данной курсовой работе я выбрала предприятие общественного питания – кафе.

Кафе – предприятие общественного питания организации и (или без) отдыха потребителей с потреблением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• По ассортименту реализуемой продукции;
• Специализированные и неспециализированные;
• По контингенту и интересам клиентам;
• По расположению
• По формам и методам обслуживания;
• Передвижные и стационарные;
• Сезонные и постоянно действующие.

Банкет, описываемый в данной работе, будет проводиться в кафе «Каскад Престиж »  21 ноября, по случаю приезда иностранных гостей из Мексики на празднование дня города Сочи. Время проведения банкета – с 19.00ч. до 21.00 часов.

Кафе «Каскад Престиж» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и  высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Кафе отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом заказных блюд сложного приготовления, располагает великолепных банкетными залами: первый зал(самый большой) на 200 мест, второй - на 50 мест, третий(терраса)-на 10 мест.

Один из лучших кафе в городе Сочи - "Каскад-Престиж"  находится на центральной улице "Курортный проспект".

 

2. Характеристика банкета.

При проведении и организации различных мероприятий применяются специальные формы обслуживания. К ним относятся банкеты.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраивающийся в честь какого-либо лица, торжества или события.

В зависимости от метода обслуживания банкеты разделяют на 4 вида:

• Банкет за столом;
• Банкет – фуршет;
• Банкет – коктель;
• Банкет – чай.

Помимо этого банкет за столом бывает 2-х видов:

• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Это французский способ обслуживания. На котором, все блюда подаются «в обнос», на 1-го официанта приходится 2-4 гостя. Чаще всего такой банкет проводят на дипломатических приемах, в рамках деловых встреч. Такое обслуживание возможно в ресторанах «Люкс». Количество гостей ограничено, форма одежды вечерняя, по этикету. Продолжительность банкета 3-4 часа.

• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Это русский способ обслуживания банкета. На котором, все блюда подают «в стол», на 1-го официанта приходиться 6-8 (10) гостей. Такой вид обслуживания банкета проводятся по поводу свадеб, дня рождения, Нового года, корпоратива. Продолжительность 4-6 часа и более. Форма одежды вечерняя. Количество гостей может ограничиваться только посадочными местами данного банкета, сервировка предварительная.

Для описываемого банкета для туристов из Мексики выбрана форма обслуживания с частичным обслуживанием официантами. При подаче заявки на проведения банкета с заказчиком было оговорено дата проведения банкета, количество гостей, вид обслуживания, повод для устройства торжества, время и продолжительность банкета. Составлено меню с учетом ассортиментного минимума блюд. Рассчитана предварительная стоимость банкета. При оформлении заказа на проведения банкета в кафе «Каскад Престиж» заказчик познакомился с помещением, расстановкой столов, оформлением зала. Также согласована развлекательная программа банкета.

3.  Географические и культурные особенности Мексики.

Мексика (исп. México), официальное название Мексиканские Соединённые Штаты  — государство в Северной Америке, граничащее на севере с США, на юго-востоке — с Белизом и Гватемалой, на северо-западе омывается водами Калифорнийского залива и Тихого океана, на востоке — водами Мексиканского залива и Карибского моря.

Большинство населения Мексики исповедует католицизм, усиленно насаждавшийся в течение длительного времени португальскими колонизаторами. Сегодня католиками номинально считают себя примерно около 89% населения, протестантов насчитывается 6%, а к другим конфессиям причисляют себя 5% верующих. В частности, в Мексике довольно много мусульман, около полутора процентов иудеев, есть православные христиане. Вместе с тем современным мексиканцам не очень присуща религиозность, однако, большинство все же соблюдает религиозные обычаи и традиции.

Современный этнический состав составляет представителей из трёх групп: европейцев, местных индейцев и африканцев. Белые составляют 5 %, метисы 63 %, индейцы 30 % и 2 % остальные группы(азиаты, мулаты и негры).

Но вместе с тем, несмотря на многообразный этнический состав населения, принято говорить о существовании мексиканской нации, что определяется наличием национальных особенностей характера и уклада жизни мексиканцев. При этом не следует забывать о корнях происхождения того или иного человека, а также о его социальном положении. Вместе с тем среди характерных национальных черт мексиканцев выделяются такие, как чувствительность к собственному авторитету, скрытность, беззаботность, стремление к выражению искреннего счастья, небрежность в быту. Эти черты сохраняются у мексиканцев, даже если они в течение длительного времени живут в другом обществе.