Оптимизация функциональной схемы Ресторана "Японика и Моретти"

-бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

-кафе – предпpиятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки; -столовая - общедоступное или обслуживающее oпределенный контингент потребителей предприятие общественнoго питания, произвoдящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

-закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

2) рассмотрено предприятие общественного питания ресторана «Моретти/Японика»;

Ресторан первого класса «Моретти/Японика» (изначально «Моретти/ЕмСам») был открыт в г. Уфе в июле 2008 г., но официальная презентация произошла в ноябре того же года.    

В ресторане «Моретти/Японика» имеются 2 зала, а именно зал итальянской кухни «Моретти» и зал японской кухни «Японика». Японика, в свою очередь, подраздерется на зал для курящих и некурящих посетителей. «Моретти» подразделяется на общий зал и vip, курить разрешено в обоих.

Интерьер ресторана «Моретти» выполнен в старинном средиземноморском стиле, спокойная уютная атмосфера делает этот ресторан идеальным местом для деловых встреч в течение трудового дня и по его завершении, а также романтических ужинов.

Ресторан «Японика» представляет собой двухуровневый зал, уютный интерьер, декорированный натуральным бамбуком и цветами сакуры, который не оставит равнодушным никого.

На сегодняшний день в ресторане «Моретти/Японика» работают 45 человек, а именно: 2 учредителя, 1 директор, 1 технический директор, 1 менеджер, 2 администратора, 2 бармена, 8 поваров и 4 официанта в «Моретти», 12 поваров и 12 официантов в «Японике». Количество посадочных мест в зале «Моретти» -70, средняя проходимость в день 70-90 человек. Количество посадочных мест в зале «Японика»- 120, средняя проходимость в день около 250 человек.

3) Изучена функциональная схема предприятия общественного питания ресторана «Моретти/Японика» и приведена основная характеристика ресторана. Произведя анализ функциональной схемы, были выявлены следующие моменты:

Положительные:

а)  имеется два зала с отдельными входами, различной кухней и смежным баром;

б) соблюдены все технические требования по расположению помещений в соответствии с ГОСТ;

в) между кухней и залами осуществляется кратчайшая взаимосвязь, что уменьшает время обслуживания;

г) возможность трансформации в случае перепрофилирования заведения.

Отрицательные:

а) затруднен доступ к эвакуационным выходам, находящимся в административно-производственной зоне заведения.

б) площадь гардероба не соответствует количеству посетителей

4) предложение по  оптимизации функциональной схемы предприятий общественного питания ресторана «Японика/Моретти»:

а) обеспечить доступ к эвакуационным выходам путем перенесения их в более доступное для посетителей место;

б) расширить помещение гардероба за счет не использованных площадей

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [Текст].
2. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания»: Учебн. пособие для нач. проф. Образования. [Текст]. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. 224 с.
3. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст]. - Издательство: Феникс, 2008. 256 с.
4. Васильев С.С. Экономика общественного питания. [Текст]. - М.: Экономика, 1968. 407 с.
5. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» (2-е изд.)/Серия «Высшее профессиональное образование». [Текст]. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. 352 с.
6. «Гостиница и ресторан» [Текст]. - 2003.- № 4.
7. ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 N 198 (ред. от 15.05.1996)
8. Калашников А.Ю. «Кафе, бары и рестораны: организация, практика». [Текст]. – М: 2005. 324 с.
9. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. [Текст]. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с
10. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. «Организация и технология обслуживания питание в гостиничных комплексах». 2-е изд. – М.: ДеЛи принт, 2007. 176 с.
11. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст]. -М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003. 320 с.
12. Патов В.В., Нуридинова Л.В. Бухгалтеру предприятия общественного питания. Практическое руководство. [Текст]. - М: МЦФЭР, 2003. 232 с.
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». [Текст]. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. 320 с.
14. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания». [Текст].
15. СНиП 2.01.02-85 Строительные нормы и правила. Противопожарные нормы. Внесено изменение № 1, утвержденное постановлением Госстроя СССР № 18 от 24 апреля 1991 г.
16. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. [Текст]: с изменениями № 1, 2, утвержденными постановлениями Госстроя СССР от 28 июня 1991 г. № 26 и Госстроя России от 30 апреля 1993 г. № 18-12, с изменениями № 3 и 4, утвержденными постановлениями Госстроя России от 26 января 1999 г. № 4, от 12 февраля 2001 г. № 10.
17. СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений. [Текст]: приняты и введены в действие с 1 января 1998 г. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7
18. Виды и формы предприятий общественного питания [электронный ресурс]. URL: http://revolution.allbest.ru/cookery/00016153_0.html (дата обращения 20.10.2010)
19. Здания предприятий питания [электронный ресурс]. URL: http://www.13metrov.ru/writer/0001/60/index.shtml (дата обращения 20.10.2010)
20. Классификация предприятий общественного питания [электронный ресурс]. URL: http://window.edu.ru/window_catalog/pdf2txt?p_id=24005 (дата обращения 20.10.2010)
21. Обзор рынка кофеен [электронный ресурс]. URL: http://www.magazine.horeca.ru/N-05.2009/111/ (дата обращения 20.10.2010)
22. Общественное питание и классификация предприятий [электронный ресурс]. URL: http://www.souzagrocomplect.ru/library/143.aspx (дата обращения 20.10.2010)
23. Общественное питание [электронный ресурс]. URL: http://public.bestfitnes.ru/ (дата обращения 20.10.2010)
24. Общественное питание. Классификация предприятий. [электронный ресурс]. URL: http://www.souzagrocomplect.ru/library/143.aspx (дата обращения 20.10.2010)