Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия

 

К закускам рекомендуется подавать крепкие спиртные напитки (водку, настойки), а также крепкие вина. К основным блюдам меню рекомендую подать белые столовые сухие вина.

 

 

3. Ситуация: в центре города открывается ресторан русской кухни высшего класса на 100 мест с кондитерским цехом и магазином кулинарии. Задание:составьте меню и предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия

ресторан меню обслуживание подача

Ресторан «Старая мельница» оформлен в русском деревенском стиле. Вид мельничного двора с водяной мельницей и прудиком с живыми рыбами и клеткой с фазанами. По всему залу расставлены гигантские цветочные горшки с растениями. Зал разделен на несколько зон деревянными перекрытиями. В ресторане предусмотрены банкетный, залVIP-зал и зона для некурящих. С пятницы по воскресение проводятся мзыкальные программы.

Фирменные блюда ресторана

Холодная закуска

Закуска русского купечества 242/46г

Раковая шейка, семга, маринованные огурцы, всё в блине с икрой кетовой

Крабы натуральные

Салаты

Салат «Боярский» 375/60г

Крабы натуральные, семга слабосоленая, тигровые креветки, помидор, гренки, сыр, соус, подается в тулипе

Салат «Метрополь» 235г

Утиная грудка, куриное филе, соус южный, икра кетовая, райские яблочки

Горячие блюда

Стерлядь 1 шт.

Стерлядь, фаршированная лососем, запеченная с белым вином

Карп «Матрос» 1 шт./300г

Карп, фаршированный грибами, креветками,

'Охотник' 300г

Мясо кабана с белыми грибами

Жаркое из оленины 300г

Утиная грудка под фруктовым соусом 125/150/113г 450

Горячие закуски Кокот из осетрины 90г Шампиньоны, фаршированные курицей, запеченные 150/65г Помидоры, фаршированные креветками, запеченные 200/15г Блины Блины с кетовой икрой 150/20г Блинчики, фаршированные грибами, запеченные под сливочным соусом 400г Блины с семгой 150/30г Первые блюда Уха 300/60г С рыбным расстегайчиком Солянка сборная рыбная 300/60г Солянка сборная мясная 300/60г Борщ с пампушками 300/60г Похлебка по-русски 300/4г Из белых грибов с пельменями Лапша "по-домашнему» 300/50г Окрошка сборная мясная 300/30г Рыбные горячие блюда Форель жареная 1 шт. Староволжский изыск 280/75г Осетрина, фаршированная семгой, с соусом из лисичек Семга под креветочным соусом с ананасами 125/75/48г Лосось с икорно-сливочным соусом 125/100/148г Судак пряженный «По-даниловски», чиненый крабами 170/50/100/113г Морской язык, запеченный с хрустящей картофельной корочкой 250/150/43г Барабулька под томатно-горчичным соусом 2 шт. Дорадо под сливочно-шпинатным соусом 125/100/148г Мясные горячие блюда Каре ягненка с овощами гриль 150/170/50г Перепела, тушенные с белыми грибами 2 шт./150/175г «Духовой горшочек» 300г Утка, тушенная с грибами, в сливочном соусе Кролик "По-купечески» 300г Филе кролика, тушенное в горшочке с персиком, Котлеты паровые из зайчатины 125/120/115г Телячья вырезка, фаршированная грушей с овощным салатом 225/105/53г «Ушное» в горшочке по-деревенски 402г Телятина с овощами и грибами, запекается в горшочке Свиная корейка "Петровская» 230/193г Фаршированная фруктовым конфитюром Свиная рулька подЭскалоп "Таежный» 125/100/143г Корейка, белые грибы, шпинатный соус, кедровые орешки Цыпленок табака с чесночным соусом 500/175г Котлета "По-киевски» 190/175г «Курочка ряба» 125/100/183г Куриное филе под грибным соусом Стейк из телятины 125/100/20/105г Гарниры Грибы белые жареные 200г Картофель фри150г Картофель жареный с грибами 150г Картофель отварной, обжаренный в масле с укропом и чесноком 150г Картофель отварной с белыми грибами 150г Картофельное пюре 150г Рис. отварной 150г Рис. с овощами 150г Каша гречневая с жареными грибами и луком 150г Овощи гриль 150г Масло сливочное 20г Соусы Кетчуп 50г Ткемали 50г Соевый соус 50г Наршараб 50г Дор-Блю 50г Тар-тар 50г Масло оливковое 50г Тобаско 20г Сливки 50г Сметана 50г Варенье 70г Мед 50г Десерты Фруктовый салат в ананасе 500гКлинышки ананаса с лаймом 1/4 шт. Ореховое лукошко 200г "Очи черные» 300г Чернослив, фаршированный орехами, с медом и взбитыми сливками Золотые шары 300/20гЯблоко, запеченное с орехами и медом 300г Мороженое в ассортименте с фруктами 150/150/30г Горячие напитки Чай в ассортименте Кофе Эспрессо Кофе гляссе Лонг эспрессо Латте Капучино Grand Капучино Classic Горячий шоколад Напитки Соки свежевыжатые в ассортименте Сок в ассортименте Кока-кола Святой источник Эвиан Валсер Перье Морс Квас

 

Пирожные

Миндальное

Тонкий бисквит с миндальным кремом

Капелька апельсиновая

Тонкий цветной бисквит, суфле и фрукты в сладком желе

Капучино

Тонкий бисквит с кофейным кремом и шоколадной глазурью

Крем-бисквит банановый.

Украшен ореховой мастикой и оформлен в виде банана

Профитролли

Заварное тесто с ванильным заварным кремом

Круассан с сыром и ветчиной

Слоеное бездрожжевое тесто с начинкой из ветчины и сыра

Торты

Чиз Кейк

Два шоколада

Тонкий бисквит с черным и белым шоколадом и кремом из взбитых сливок

Карамельно чудо

Тонкий бисквит с кремом из взбитых сливок с карамельным наполнителем. Украшен шоколадом и карамельной глазурью

Кофейно-ореховый

Бисквит, крем с ромовым вкусом, прослойка безе с масляным кремом, украшен какао и орехом кешью

Наполеон

Тонкие коржи слоеного теста с нежнейшим кремом. По старинному рецепту!

Симфония вкуса

Тонкий бисквит с ореховой прослойкой, кремом «Яичный ликер». Украшен шоколадной стружкой и декоративным желе

Творожный

Тонкий бисквит с кремом из взбитых сливок с творожным вкусом

Фисташково-земляничный

Тонкий бисквит с фисташково-земляничным кремом. Украшен фисташковым гелем и серебряным драже

Черничный

Черника в желе на песочном корже с прослойкой бисквита и заварным кремом

Медовый

Медовые коржи с ванильным кремом и сгущеным молоком

Тирамису

Шоколадный бисквит с кремом «Тирамису»

Эстерхайзи

Белково-ореховый бисквит с заварным кремом

Яблочно-миндальный (на песочной основе)

Яблочная начинка с запечеными миндальными пластинками

Спиртные напитки

Водка в ассортименте

Коньяк в ассортименте

Вино в ассортименте

Пиво в ассортименте

Ресторан так же оказывает такие услуги как:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

· организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

· организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

· доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;

· бронирование мест в зале;

· вызов такси по заказу посетителей ресторана;

· парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку.

 

 

 

Список литературы:

1. Ефимов А.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М., Мир, 2006

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001г.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002г.

4. Могильный Н.Г., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. Москва, ДеЛи принт, 2004г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: 1996-2005гг.

6. Лабораторный практикум и методические указания по выполнению практических занятий. №4919, Москва, 2004г.

7. Справочник работника общественного питания.-М.: ДеЛи принт, 2006 г.