Различные виды складов

       Актуальным  является обоснование технологических  параметров производства и хранения, обеспечивающих высокое качество и  безопасность готовых изделий в  течение длительного времени. Одним  из научных направлений, позволяющих  решить эту задачу, является разработка защитных пищевых покрытий. В нашей  стране и за рубежом предложены пищевые  покрытия сложного состава с использованием различных пищевых добавок. бесцветными, однослойными и многослойными; подходят не только для колбасных изделий, но и для других продуктов . 

       Как правило, они уменьшают потерю массы  продуктов. Защитные покрытия, формируемые  непосредственно на поверхности  пищевых продуктов, зачастую обеспечивают более надежную защиту продукта питания (по сравнению с упаковкой в  полимерную пленку) от окислительной  и микробиальной порчи за счет отсутствия прослойки воздуха между  продуктом и пленкой, делают технологию упаковки и хранения более современной  и рациональной.

В этой работе рассмотрены  получившие в настоящее время  развитие и практическое использование  покрытия из экологически безопасных синтетических полимеров (каучуков, сополимеров винилиденхлорида, винилацетата в форме водных дисперсий), формируемые  на мясных продуктах и твердых  сычужных сырах. Парогазопроницаемость этих покрытий близка к нулю, что позволяет производить процесс термической обработки практически без потерь и обеспечивает более длительный срок хранения продукта (например, срок хранения вареных колбас может быть продлен до 10 суток). Полимерные покрытия— прочные, эластичные, термоусадочные; могут быть как цветными (широкая гамма возможных цветов предоставляет возможность выбора), так и 
 
 
 
 
 

Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

ПВС является практически  единственным синтетическим полимером, который обладает способностью растворяться в воде. Это позволяет подвергать его водные растворы воздействию  низких температур (криолизу), добиваясь формирования структуры материала с необычным для ПВС комплексом свойств.

Разработанная учеными МГУПБ криотехнология позволяет сочетать низкотемпературное хранение пищевого продукта с процессом формирования на нем защитного пленочного покрытия, что представляется весьма удобным и экономичным. Способ пригоден, например, для сохранения рыбы во время лова.

Поливинилиденхлорид (ПВДХ)

        Для изготовления оболочек для  «экологически чистых» колбас  и сыров применяют поливинилиденхлорид или ПВДХ (синтетический полимер, производное ПВХ). Ныне наиболее известные торговые марки полимеров ПВДХ – «повиден» (Россия), «саран» (США), «курэхалон» (Япония).  

В 70-х годах  Минздрав СССР разрешил использовать полимер марки ВХДВ-65 на основе ПВДХ в производстве колбасно-сырных покрытий, несмотря на опасность перехода токсичных  примесей из оболочки в сам продукт. Вероятность подобного перехода, в те далекие годы, немного изучали  на лабораторных животных и установили, что токсичность водных вытяжек  незначительна. Однако не были проведены  эксперименты с жирами, входящими  в состав продуктов, а способность  жиров вытягивать из полимеров ядовитые пластификаторы и стабилизаторы, давно  и хорошо известна. 

Беспокойство  вызывает собственно не сам ПВДХ, а  вещество, из которого его производят – мономер (этилен, стирол, бутадиен, фенол и т. д.), некоторое количество которого неизбежно остается в упаковочных  пленках. Более чем тридцать лет  назад было выявлено, что у лабораторных мышей под действием материалов из ПВДХ развиваются гемангиосаркомы (рак) печени и почек, но подобные «пустяки» производителей «наполнителей» этих упаковок не интересуют. 

Из ПВДХ изготовляют не только оболочки для  колбас и сыров, его добавляют  в упаковочную бумагу для мороженого, наносят на внутренние поверхности  картонных емкостей для молока, сметаны  и йогурта и т. п., без-условно, на многих этих продуктах стоит гордое – «Экологически чистый». 

Источники:

1. Михаил Евремов, Сергей Никитин. "Осторожно! Вредные продукты!". - Изд-во: Невский проспект, 2008

Плёнкообразователь. 

Порошок или  крупинки белого или желтоватого  цвета. 

Хор. раств. 

в горячей  воде; ср. раств. в гликолях. 

Получение 

Кислотным или щелочным алкоголизом поливинилацетата. 

Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,5 мг/л, класс  опасности по воде 4. В РФ разрешён. 

Р-р поливинилового спирта марок ПВС 7/2 и 8/1,7 применяется в качестве компонента защитной плёнки для холодильного хранения свежей рыбы. Плёнка (тонкая ледяная оболочка) предотвращает обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в рыбе. Процедура нанесения защитной плёнки носит название глазирования. Этот процесс может осуществляться посредством погружения в чистую воду, но плёнка, образующаяся при этом, недостаточно прочна, поэтому в воду добавляют антиокислители (аскорбиновую или лимонную кислоты), глутамат натрия, альги-наты, КМЦ или ПВС. При использовании поливинилового спирта мороженую рыбу погружают в 3%-й р-р дважды на 2-3 с с интервалом 20-30 с, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше 0°С в течение 60 с. При мойке рыбы плёнка растворяется. 

Другие области  применения: в производстве лекарственных  средств, крове- и плазмозаменителей, волокон.