Проект кофейни "Рандеву"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

 

ВСТУП...........................................................................................

 

характеристика підприємства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 1. НАЗВА ТА ФУНКЦІЇ ПРИМІЩЕННЯ

 

Унікальний і індивідуальний дизайн нічних клубів, ресторанів, кафе і питних закладів, і будь-яких інших місць для відпочинку та розваги - найважливіший елемент успіху всього підприємства. Так як від оформлення і розробки інтер'єру кафе або іншого закладу, залежить враження відвідувачів від знаходження у вашому закладі і бажання повернутися сюди ще раз. Оригінальні ідеї і нестандартні рішення стилістики приміщення кафе відіграють ключову роль у створенні правильної атмосфери, новаторський декор нічного клубу - одна із запорук майбутньої популярності, а проекти місць для прийому їжі як ніякі інші відображають всі тренди в сучасному дизайні. Зроблений на високому рівні дизайн кафе, бару чи фітнес клубу - візитна картка будь-якого професіонала в галузі архітектури та оформлення приміщень. Грамотно оформлений дизайн нічного клубу - найкращий спосіб виділитися на тлі загальному маси подібних закладів, це самих грамотний варіант залучити й утримати клієнтів. База дизайн-проектів громадських місць на сайті Salon.ru - унікальна колекція, в якій представлені найбільш цікаві та яскраві рішення. У регулярно оновлюваної добірці представлені роботи кращих архітекторів, дизайнерів і декораторів Росії, що включають в себе: дизайн-інтер'єри залів ресторанів, дизайн-інтер'єр бару (в тому числі пивних барів), дизайн клубів (дизайн спортивних та більярдних клубів), дизайн-інтер'єр кафе , в тому числі дизайн кав'ярень. Всі проекти проілюстровані якісними професійними фотографіями і докладними описами. Кожен проект містить до 20 фото, куди включені інтер'єри кафе, інтер'єр ресторанів, барів, клубів та інших громадських закладів, в залежності від обраної категорії. 
 
Сфера відпочинку і розваг історично є однією з найбільш динамічно розвиваються, у тому числі в контексті оформлення. Нові заклади з'являються буквально на очах. Сайт Salon.ru регулярно знайомить читачів з новими проектами і відстежує всі модні тренди в даному напрямку: будь то дизайн проект кав'ярні в центрі Москви або наворочений дизайн дуже модного нічного клубу Ібіци, все це ви знайдете на сторінках сайту Salon.ru. У представленій колекції зібрані кращі приклади оформлення клубів, детально розповідається про дизайн проектах громадських приміщень найбільших міст Росії і світу. Ви зможете знайти не тільки фото дизайнів інтер'єрів барів, залів ресторанів і кафе, але й докладні описи інтер'єрів, стадій розробки, складені кваліфікованими фахівцями у сфері архітектури та декорування приміщень. 
 
Професійний погляд на сучасний дизайн для кафе і клубів неможливий без виділення стилістичних особливостей. У добірці представлені всі стилі інтер'єрів в ресторанах - від класичних і ультрасучасних, до автентичних національних, наприклад, для дизайну суші-барів. Кожне фото інтер'єрів ресторану супроводжується авторським описом, підкреслювала головні моменти в створенні ідеального інтер'єру. Важливе місце виділено і деталям - так як, опис проекту оформлення залу пивного ресторану або бару неможливо без деталізації окремих елементів інтер'єру, пояснення як здійснювалася робота з простором для створення зручності відвідувачів і персоналу. Навіть телевізор потрібно розташувати максимально зручно і практично, що не порушити цілісність дизайну спорт бару і, в теж час, не нашкодити комфорту відвідувачів. У таких густопосещаемих місцях важливий не тільки декор заклади типу кафе чи бару, але і правильне зонування, освітлення і навігація. Всі подібні деталі знайшли відображення в описі проектів колекції інтер'єрів кафе та інших громадських місць сайту Salon.ru

 

 

 

 

Кав'ярня - досить складне  приміщення. Вона повинна бути не тільки красивою і затишною, але і зручною у функціональному плані. Крім того, приміщення кав'ярні перевіряється органами санітарного контролю, тому окрім власне оформлення у дизайнера багато іншої роботи. Підбирати оформлювача краще за відгуками, за його роботами. Якщо потрібного знайомого немає, можна вивідати, хто оформляв кав'ярні, які подобаються особисто вам. А можна залучити до роботи знайомого художника - і він внесе потрібні штрихи, підправить і допрацює вже готовий дизайн. Середня вартість дизайн-проекту - від 20 € до 50 € за квадратний метр. При цьому завжди можна домовитися на якісь більш вигідні умови. 
 
Дмитро: Кав'ярня - це багатофункціональний заклад. Тут можна влаштувати і бізнес-зустріч, і романтичний вечір з коханим або заскочити в середині дня за чашкою еспрессо. Але все це не має на увазі засіжіванія до ранку, і саме тому в кав'ярні необхідно створити приємну, комфортну, естетично привабливу атмосферу, щоб хвилини перебування в ній зарядили гостя позитивом і енергією на весь день, що залишився, викликавши бажання зайти до вас ще. З таким завданням може впоратися лише людина зі смаком, з почуттям стилю. 
 
Якщо говорити про гроші, то ціни дуже різняться і залежать не тільки від специфіки, завдань функціоналу, декорування, бюджету замовника, але і самого складу проекту, тобто комплексу набору креслень робочого проекту та якості подачі творчого, тобто візуалізації. Площа також має значення: маленьку кав'ярню набагато складніше організувати функціонально, залишивши повітря в інтер'єрі, не давши задихнутися у власному антуражі. Тому площа до 50 м2 оцінюється приблизно в 40 $ за квадратний метр, а після 50 м2 - вже дешевше, близько 20-30 $.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Основними завданнями курсової роботи з дисципліни «Технологія ресторанної продукції» є розробка асортименту та технології приготування страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів для підприємств громадського харчування конкретного типу. В даному випадку розробка виробничої програми для Кав'ярні «Saloncafe».      Необхідно розглянути наступні теми:      -характеристику підприємства в загальному, місце знаходження, місткість кав'ярні, години роботи, спосіб обслуговування, фірмовий стиль підприємства, структуру управління, організаційно-правову форму. Проаналізувати контингент споживачів даного підприємства та його рентабельність.      Так само необхідно зробити такі розрахунки:      -розрахунок кількості споживачів за день;      -визначення кількості страв за день;      -складання і розрахунок меню на один день;      -розрахунок техніко-технологічних схем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Від того наскільки ретельно розроблений  інтер'єр кафе, залежить подальших успіх  всього закладу. Це пов'язано з тим, що інтер'єр будь-якого закладу, будь то кафе, бар або ж нічний клуб допомагає створити перше враження. Не для кого не секрет, що від того, наскільки сприятлива атмосфера в самому кафе, залежить його відвідуваність і потік нових відвідувачів. 
 
Слід пам'ятати, що інтер'єр кафе повинен бути витриманий в єдиному стилі, і гармоніювати з усіма приміщеннями всередині кафе. На сьогоднішній день великою популярністю користуються кафе, які мають оригінальний дизайн, що відрізняє один заклад від іншого. Крім того, досить популярні тематичні закладу. Однак, створюючи оригінальний тематичний інтер'єр кафе необхідно відштовхуватися від цільової аудиторії, на яку розраховане сам заклад. При виборі інтер'єру кафе, також варто орієнтуватися на його формат. Тобто фаст-фуд і кафе з національною кухнею повинні мати різний дизайн інтер'єру. Теж хитається і меблів. Вибираючи меблі потрібно пам'ятати, що вона повинна бути не тільки красивою і поєднуватися з інтер'єром кафе, вона також повинна бути ергономічною - зручною для відвідувачів. 
 
Дизайн-проект закладу повинен враховувати думку більшості відвідувачів, для цього необхідно як слід вивчити вимоги, що пред'являються відвідувачами до оформлення закладів подібного формату. Те ж стосується і режиму роботи закладу, поділ зон для курців і некурящих відвідувачів. 
 
Продумати найбільш оптимальний інтер'єр кафе нелегко, як правило, цим повинні займатися фахівці, що мають досвід роботи безпосередньо в сфері проектування інтер'єрів. Тільки в такому випадку ви зможете отримати результат, здатний не тільки задовольнити відвідувачів кафе, але і створити ту атмосферу, завдяки якій кількість відвідувачів буде весь час збільшуватися.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

 

Кав'ярня "Saloncafe" - є підприємством  громадського харчування, що спеціалізується  на виготовленні і реалізації зі споживанням  на місці широкого асортименту гарячих  напоїв з кави, какао та чаю, борошняних страв, борошняних будочних і кондитерських виробів, кулінарної продукції з напівфабрикатів високого ступеня готовності в обмеженому асортименті, а так само алкогольних напоїв у покупних товарів. Споживання продукції громадського харчування в кав'ярнях здійснюється, як правило, за столиками, методом обслуговування - офіціантами. 
 
       Кав'ярня розташовується за адресою: м. Митищі, вул. Воронцова, д.10, займає окремо стоїть одноповерховий будинок, має зручні шляхи під'їзду. 
 
     Кав'ярня розрахована на 24 посадочних місць. 
 
Кав'ярня працює щодня з 10:00 до 22:00. В обідні години - з 12:00 до 16:00 - діє меню «Бізнес ланч». 
 
     Місія організації визначає місце, роль і положення в суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким вираженням, як "девіз організації". Місія організації - це виражене словесно, основне соціальне значуще, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії підкреслює саме соціальний характер свого призначення для суспільства. Місія кав'ярні "Saloncafe" - це задоволення потреб сучасної людини в їжі і відпочинку, гарного проводження. 
 
     Місією кав'ярні "Saloncafe" є максимум уваги кожному гостю з тим, щоб його перебування було приємним, комфортним і розкішним. 
 
     Люди ходять в кав'ярню для того, щоб відпочити в комфортній для них обстановці в процесі вибору того чи іншого улюбленого ними страви, таким чином основними цілями кав'ярні є якісний рівень обслуговування, підтримка і зміцнення здоров'я, задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.

 

 

 

1.3.Фірменний стиль 
 
     Фірмовий стиль - це сукупність прийомів, які забезпечують єдиний образ всім виробам підприємства та заходам; поліпшують сприйняття і запам'ятовуваність споживачем не тільки товарів фірми, але і всієї її діяльності; а також дозволяють протиставляти свої товари і діяльність товарах та діяльності конкурентів. 
 
     Серед основних функцій фірмового стилю виділяють: 
 
        1.Идентификация. Фірмовий стиль дозволяє споживачу без особливих зусиль впізнати потрібний товар або послугу за деякими зовнішніми ознаками. 
 
         2.Доверіе. Якщо споживач одного разу переконався в якості продукції (послуг), то це довіра буде в значній мірі поширюватися на всю іншу продукцію фірми. Крім того, наявність фірмового стилю само по собі викликає довіру. 
 
        3.Реклама. Наявність фірмового стилю значно підвищує ефективність реклами. Крім цього, всі об'єкти, що містять елементи фірмового стилю фірми, самі є рекламою. 
 
     Мета фірмового стилю - закріпити у свідомості покупців позитивні емоції, пов'язані з оцінкою якості продукції, її бездоганності, високого рівня обслуговування і забезпечити продукцію підприємства і саме підприємство особливою впізнаваністю. Таким чином, наявність фірмового стилю непрямого гарантує високу якість товарів і послуг, оскільки воно свідчить про впевненість його власника в позитивному враженні, яке він справляє на споживача. 
 
       Кав'ярня «Saloncafe» оформлена в змішаному стилі: сучасний, ретро стиль. Зал зроблений в червоно-біло-чорній гамі, зручні Коженна дивани, красиві і стильні стільці, на стінах розміщені люстри в стилі 80х. і сучасні світильники. Для розмежування простору використана легка тюль, на стінах висять картини сучасного мистецтва з різьбленими багетами. Оскільки зал розмежований на кілька зон, кожна зона відрізняється від іншого - кольором шпалер, диванів, світлового обладнання. 
 
     Так само в кав'ярні має розроблений свій логотип, який вказаний на візитках, меню, рекламних брошурах (наприклад на сірниковій коробці). 
 
     Фотографії та логотип кав'ярні в додатку № 1. 
 
     Особливістю кав'ярні - великий асортимент кавових і чайних напоїв, здатний задовольняти найрізноманітніші смаки гостей. Кав'ярня орієнтований на споживачів середнього класу. 
 
           Атмосфера кав'ярні розпорядженні до приємного проводження.

 

 

1.4.Характерістіка організаційної  структури управління підприємством. 
  
 
     Рис.1.1. Організаційна структура кав'ярні "Saloncafe" 
  
 
      
 
     Директор-підпорядковується безпосередньо засновника. 
 
     Оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності з надання послуг громадського харчування. 
 
     Забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про послуги, що надаються. Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану. Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці. Здійснює контроль над раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, проводить оцінку якості обслуговування клієнтів. Укладає договори постачання продовольчих товарів, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Надає звітність про виробничу діяльність, в тому числі власнику ресторану. 
 
     Представляє інтереси ресторану і діє від його імені. Встановлює службові обов'язки для підлеглих йому працівників і вживає заходів щодо забезпечення їх виконання. Приймає рішення про призначення, переміщення і звільнення від займаних посад працівників ресторану, застосовує заходи заохочення працівників, накладає стягнення на порушників виробничої та трудової дисципліни. 
 
     Головний бухгалтер - керівництво здійсненням бухгалтерського обліку та звітності, контроль за своєчасним і правильним оформленням бухгалтерської документації. Контроль за раціональним і економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів. Контроль за правильним відображенням на рахунках бухгалтерського обліку всіх господарських операцій та їх відповідністю законодавству. Здійснення економічного аналізу фінансово-господарської діяльності за даними бухгалтерського обліку і звітності з метою виявлення та мобілізації внутрішньогосподарських резервів, усунення втрат і невиробничих витрат. Формування облікової політики з розробкою заходів щодо її реалізації. Надання методичної допомоги працівників підрозділів і служб з питань бухгалтерського обліку, контролю, звітності та економічного аналізу керівництво забезпеченням складання економічно обгрунтованих звітних калькуляцій собівартості продукції (робіт, послуг), розрахунків по заробітній платі, нарахувань і перерахувань податків і зборів до бюджетів різних рівнів, платежів в банківські установи керує працівниками бухгалтерії. 
 
     Менеджер - здійснює контроль за раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин, і т.д. Здійснює перевірку виписаних рахунків і проводить розрахунок з відвідувачами. Вживає заходів до запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій. Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи. Приймає замовлення і розробляє плани проведення та обслуговування ювілейних торжеств, весіль, банкетів. 
 
     Контролює дотримання працівниками організації трудової і виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії і гігієни. Інформує керівництво організації про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації. Складає графік роботи офіціантів, хостес, барменів і гардеробників. Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника. 
 
           Офіціант - сервіровка столу відповідно до встановлених стандартів. 
 
     Контроль за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду і скатертинами і серветками на закріплених за офіціантом столами. Вивчення меню, знання основних і сезонних страв і напоїв, пропонованих гостям; консультування відвідувачів ресторану про особливості страв і напоїв, пропонованих гостям; прийом замовлень від клієнта ресторану; подача страв і напоїв згідно з встановленими правилами обслуговування; прийняття заходів, в рамках своєї компетенції, по вирішенню проблем, що виникли у клієнта; Створення атмосфери гостинності. Здійснення керівництва над помічником офіціанта; надання рахунку гостям; отримання плати за рахунками. 
 
     Бармен - обслуговує відвідувачів за барной стійкою готовими до вживання алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерськими виробами та іншими виробами; оформляє вітрини та барну стійку, містить їх у зразковому стані; повинен складати і надавати в бухгалтерію звіти про рух та залишок товарів, що враховуються в сумовому вираженні . 
 
     Шеф-кухар - Здійснює керівництво виробничо-господарською 
 
     діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування. 
 
     Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту і якості відповідно до виробничого завдання. 
 
     Складає заявки на необхідні продовольчі товари та сировину, забезпечує їх своєчасне одержання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження в реалізацію. 
 
     Складає меню. 
 
     Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. 
 
     Складає графік виходу кухарів роботу. 
 
     Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці. 
 
     Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів. Контролює додержання працівниками правил і норм охорони праці і техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої і трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку. Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників. 
 
     Кухар - забезпечує підготовку робочого місця до початку робочого дня. 
 
     Готує основну продукцію, що входить в меню, і готувати обіди для персоналу, строго дотримуючи технологічний процес і згідно встановленим рецептам. Дотримуватися правил товарного сусідства і ротації продуктів, контролювати терміни реалізації продуктів. Відпускати готові страви строго по чеках. Підтримувати чистоту і порядок на кухні і на своєму робочому місці у відповідності до вимог СЕС. Проводити планові інвентаризації. Своєчасно інформувати адміністрацію про відсутність продуктів, про несправності інвентарю, сантехніки. 
 
     Мийник посуду - мийка столового посуду із застосуванням миючих засобів протягом усього робочого дня; очищення тарілок і склянок від харчових відходів; доставка чистого посуду на роздавальні столи; утримання в чистоті та дотримання правил експлуатації посудомийної машини. 
 
     Прибиральник - виробляє прибирання приміщень кав'ярня; витирає пил, підмітає і миє підлоги, сходи, вікна, стіни, плінтуса, стелі в приміщеннях кав'ярня; 
 
     Розставляє урни для сміття, своєчасно очищає і дезінфікує їх; прибирає і дезінфікує туалети та інші місця загального користування. Для кожного цеху підприємства громадського харчування повинна бути визначена чисельність працівників, що виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, обслуговуванням споживачів. Розрахунок чисельності працівників виробництва в цехах може бути визначений за нормами часу (на одиницю готової продукції). 
 
     Культура обслуговування один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування в громадському харчуванні, відносяться наявність своєчасної матеріально-технічної бази, обсяг, види і характер наданням послуг, асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних методів і форм обслуговування. Рівень рекламно-інформаційної роботи, санітарний стан приміщень, ступінь комфортності і затишку залів і т.д. 
 
     У кав'ярні "Saloncafe" використовують наступну техніку: 
 
     -Теплове обладнання (плита, смаження поверхня, піч для піци, котли харчоварильні, фритюрниці, шафи жарочні, мікрохвильові печі, гриль, кип'ятильники, водонагрівачі); 
 
     -Електромеханічне обладнання (міксер, куттер); 
 
     -Барне обладнання (соковитискач, блендер, міксер, кавомашини, кавомолки, льодогенератори); 
 
     -Холодильне обладнання (шафи холодильні, столи для піци, шафи шокової заморозки, ларі морозильні, винні шафи, холодильні камери); 
 
     -Посудомийне обладнання.

1.5. Состав функциональных  групп помещений ресторана, их   взаимосвязь.      

Кофейня является предприятием  работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.     

В кофейне реализуются  для потребления на месте горячие  и холодные блюда, блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.      

В Кофейне предусмотрена форма  обслуживания официантами. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кофейня оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кофейня находится на оживленной улице, она является рентабельным предприятием ОП.     

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:      

- доготовочные (горячий,  холодный). Горячий и Холодный  доготовочные цеха, выпускает готовую продукцию. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса (плита электрическая, стол производный, пароконвектомат, шкаф холодильный, стол производственный с моечной ванной, стойка раздаточная тепловая, раковина для мытья рук) .         

- специализированный (кондитерский), выпускает готовые кондитерские  изделия. Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать  последовательности технического  процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. Кондитерский цех оснащен необходимым оборудованием(Машина для просеивания муки МПМ-800,взбивальная машина МВ-35М, стол производственный с моечной ванной и др.)  

 

 

     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена цеховая структура, при которой разграничен перегородками только доготовочный цех, а кондитерский находиться отдельно.     

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.     

К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:     

-правильное  составление производственной программы  с учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности  цеха, численности и квалификации  работников;