Безопасность пищевых добавок и красителей

Министерство  образования и науки РФ

 

ФГБОУ ВПО «МГТУ»

Кафедра товароведения  и экспертизы товаров

 

 

 

 

Реферат

по  дисциплине:  «Безопасность и  гигиена»

  Тема: «Безопасность пищевых добавок и красителей»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

 группы  ТЭ-31

Пасевина А. Н

 

 

 

 

 

Майкоп, 2012 г.

Содержание

 

Введение

1. Понятие пищевых добавок и их классификация
2. Безопасность пищевых добавок
3. Пищевые красители

Заключение

Библиография 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Жизнь современного человека характеризуется  заметным влиянием техногенных - антропогенных  факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.

Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Определенный вклад вносят и пищевые добавки. Но в отличие от контаминантов-загрязнителей пищевые добавки, вносимые человеком, контролируются национальными органами Госсанэпиднадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.

Тем не менее погасить тревогу населения за свое здоровье нельзя лишь законодательными и нормативными актами. Необходима система просвещения и образования в этой области. Надо понять, что без пищевых добавок сегодня уже не обойтись. И совершенно недопустимо, когда некоторые издания начинают публиковать лжесписки опасности пищевых добавок, объявлять их чуть ли не источником всех бед человека.

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные  вещества, сами по себе не употребляемые  как пищевой продукт или обычный  компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

 

 

 

 

1. ПОНЯТИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

 

Применение пищевых добавок  допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении  в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут  быть решены иным путем. Обычно пищевые  добавки разделяют на несколько  групп:

— вещества, улучшающие внешний вид  пищевых продуктов (красители, стабилизаторы  окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность  продуктов питания и увеличивающие  сроки хранения (консерванты, антиоксиданты  и др.). К пищевым добавкам не относят  соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Эта классификация пищевых добавок  основана на их технологических функциях. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов  предлагает следующее определение: «пищевые добавки — природные  или искусственные вещества и  их соединения, специально вводимые в  пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам  определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов».

Следовательно, пищевые добавки  — это вещества (соединения), которые  сознательно вносят в пищевые  продукты для выполнения ими определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты, «случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изготовления.

Пищевые добавки употребляются  человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование  началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при  этом она может обозначаться как  индивидуальное вещество или как  представитель конкретного функционального  класса в сочетании с кодом  Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе  цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с  назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

- Е100 – Е182 — красители;

- Е200 – E299 — консерванты;

- E300 – E399 — антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 – E449 — стабилизаторы консистенции;

- Е450 – E499, Е1000 — эмульгаторы;

- Е500 – E599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 – E699 — усилители вкуса и аромата;

- Е700 – Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

- Е900 и далее — глазирующие  агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют  комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости  от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может  проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя  и водоудерживающего агента.

Использование большой группы пищевых  добавок, получивших условное понятие  «технологические добавки», позволило  получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

— ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов  и т. д.);

— регулирования и улучшения  текстуры пищевых систем и готовых  продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)

— предотвращения комкования и сглаживания продукта;

— улучшения качества сырья и  готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);

— улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);

— совершенствования экстракции (новые  виды экстрагирующих веществ);

— решения самостоятельных технологических  вопросов при производстве отдельных  пищевых продуктов.

Функциональные классы и технологические  функции пищевых добавок

Функциональные классы (для целей  маркировки)	Технологические функции (подклассы)	Краткая характеристика
Кислоты	Кислотообразователи	Повышают кислотность и (или) придают  кислый вкус пище
Регуляторы кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН	Изменяют или регулируют кислотность  или щелочность пищевого продукта
Вещества, препятствующие слеживанию и  комкованию	Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу
Пеногасители	Пеногасители	Предупреждают или снижают образование  пены
Антиокислители	Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета
Наполнители	Наполнители	Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность
Красители	Красители	Усиливают или восстанавливают цвет продукта
Вещества, способствующие сохранению окраски	Вещества, способствующие сохранению окраски	Стабилизируют, сохраняют или усиливают  окраску продукта
Эмульгаторы	Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых  фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах
Эмульгирующие соли	Солеплавители, комплексообразователи	Взаимодействуют с белками сыров  с целью предупреждения отделения  жира при изготовлении плавленых  сыров
Уплотнители (растительных тканей)	Уплотнители (растительных тканей)	Делают или сохраняют ткани  фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования геля или укрепления геля
Усилители вкуса и запаха	Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию	Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию
Вещества для обработки муки	Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки	Вещества, добавляемые к муке для  улучшения ее хлебопекарных качеств  или цвета
Пенообразователи	Взбивающие добавки, аэрирующие добавки	Создают условия для равномерной  диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
Гелеобразователи	Гелеобразователи	Текстурируют пищу путем образования геля
Глазирователи	Пленкообразователи, полирующие вещества	Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или  образуют защитный слой
Влагоудержи вающие агенты	Добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие  добавки	Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с  низкой влажностью
Консерванты	Противомикробные противогрибковые добавки, добавки для борьбы с  бактериофагами, химические стерилизующие  добавки при созревании вин, дезинфектанты	Повышают срок хранения продуктов, защищая  от порчи, вызванной микроорганизмами
Пропелленты	Пропелленты	Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнеров
Разрыхлители	Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей	Вещества или смеси веществ, которые  освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
Стабилизаторы	Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять однородную смесь  двух или более несмешиваемых  веществ в пищевом продукте или  готовой пище
Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	Вещества несахарной природы, которые  придают пищевым продуктам и  готовой пище сладкий вкус
Загустители	Загустители, текстураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

 

 

 

2. БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

 

Часто пищевые добавки включают в разряд вредных веществ пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые  добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых  к использованию в пищевой  промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних  медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается  к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее  характер и величину потребления  данного пищевого продукта. Исследования по безвредности пищевых добавок  обобщаются и анализируются международными организациями, такими как ВОЗ и  Всемирная сельскохозяйственная организация (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения.

Пищевые добавки допускаются к  применению только в том случае, если они даже при длительном использовании  не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок  гораздо строже, чем к лекарствам.

Пищевые добавки, спектр применения которых  непрерывно расширяется, выполняют  разнообразные функции в пищевых  технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать  его пищевую ценность (за исключением  некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между  дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование  пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления  пищевых добавок (ДСП). Растет число  комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые  имеют разрешение Госсанэпиднадзора  России в пределах, приведенных в  Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься  в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более  установленных Санитарными правилами  пределов.

Исследование безопасности пищевых  добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК  — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице.

 

Таблица. Пищевые добавки, запрещенные в  России.

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант	Краситель
Е240	Формальдегид	Консервант
Е940а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е940б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

 

 

3.  ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

 

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.

Потребитель давно привык к определенному  цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители  в пищевой промышленности применяются  с давних времен. В условиях современных  пищевых технологий, включающих различные  виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а  также при хранении продукты питания  часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее  привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при  консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с  превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

Для окраски пищевых продуктов  используют натуральные (природные) или  синтетические (органические и неорганические) красители.