Безопасность и гигиена питания

Таблица 3. Потребность  в энергии, жирах и углеводах  для взрослого трудоспособного  населения (в день)

2. Составление суточного рациона питания

Масса тела человека – общий индикатор здорового  питания. Серьезные ошибки в рационе, критический дефицит питательных  веществ так или иначе скажутся на ней. Поэтому уверенность, что  масса тела нормальная, дает положительный  психоэмоциональный фон всей жизни, а это полезно и для здоровья в целом. Какую массу тела считать  нормальной? Для взрослых мужчин и  женщин в возрасте 20-65 лет нормальную массу тела можно определить по так  называемому индексу Кетли, который очень просто вычислить по формуле:

ИК = Масса  тела, кг/ (Рост, м)2

Превышение  индекса Кетли на 20% по сравнению с нормой означает избыточную массу тела, а на 50% и более – ожирение. В таблице 8 для справки приведены ориентировочные данные по нормальной и избыточной массе тела в зависимости от роста для взрослых людей.

Ориентировочно  нормальную массу тела можно определить, если из роста человека в сантиметрах  вычесть 100. Например, при росте 177 см нормальная масса тела будет составлять: 177-100=77 кг, что примерно соответствует  верхней границе индекса Кетли для нормы. Если возраст превышает 65 лет, нормальным считается и несколько более высокая масса тела.

Таблица 8. Примерный  суточный рацион питания

Исходя из массы тела, можно рассчитывать калорийность рациона. В среднем суточная калорийность пищевого рациона должна составлять произведение нормальной массы тела в килограммах на 35. Так, при нормальной массе тела 80 кг человеку в сутки  требуется 2800 ккал. Если масса тела избыточная, калорийность рациона следует  снизить.

Приведенные выше правила здорового питания  дают качественную характеристику полноценного и сбалансированного рациона. Для  количественного подбора суточного  рациона питания мы прибегнем  к модели “пирамиды”. (10, 8 с.).

Эта модель позволяет  каждому человеку составить сбалансированную диету, сообразуясь со своими наклонностями  и пристрастиями; при этом подразумевается  потребление разнообразных продуктов  в оптимальном соотношении. Все  продукты условно разделены на шесть  групп, причем в каждую включаются только содержащие приблизительно одинаковый набор питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Используя  их в рекомендуемом количестве, можно  быть уверенным, что вы полностью  обеспечите потребность своего организма. Для удобства сопоставления различные  продукты оценивали в условных единицах (далее ед.), за которые приняты  объем стакана или чашки, полупорционной глубокой тарелки (250 мл) или кусок размером с карточную колоду.

Итак, в основании  пирамиды, находятся хлеб, злаки и картофель, которые в сутки среднестатистическому человеку следует есть в наибольшем количестве (6-11 ед.). Далее следуют овощи и фрукты (5-8 ед.), причем, чем разнообразнее их набор, тем сбалансированнее диета. Мясо, рыба, яйца и бобовые рекомендуются в количестве не более 2-3 ед., в таком же количестве можно употреблять молочные продукты. В вершине пирамиды – жиры (сливочное масло, маргарин и другие), которые можно использовать ограниченно и нечасто. И, наконец, венчают пирамиду кондитерские изделия, сладкие напитки и алкоголь, в которых много калорий, но практически нет витаминов и минеральных веществ. От этих продуктов можно или отказаться, или свести их потребление к минимуму.

Оптимальный подбор суточного рациона питания  представлен в таблице 8.

В среднем  человеку с нормальной массой тела 75 кг, расходующему примерно 2500 ккал, требуется 26-30 ед. продуктов в сутки. Пожилым  людям рацион можно уменьшить  до 22-26 ед., а подросткам и физически  более активным людям – увеличить  до 30-38 ед.

Конечно, хорошо, когда все продукты свежие, качественные и не подвергались дополнительной обработке, нет стресса, загрязнения окружающей среды и других факторов, отрицательно сказывающихся на наших способностях оптимально взаимодействовать с  внешней средой. Однако в реальной жизни все эти факторы действуют  на человека, что приводит к критическому дефициту питательных веществ, жизненно необходимых витаминов, макро- и  микроэлементов, к “зашлакованности”  организма как внешними загрязнениями  и аллергенами, так и отходами “внутреннего производства”. Все это  обычно не имеет каких-либо отчетливых или специфических клинических  проявлений. Но адаптационные механизмы  человека, отвечающие за поддержание  гармонии внутренней среды, начинают “сдавать”, защитные силы ослабевают, что ведет  к хронической усталости, вялости, депрессии, нарушению способности  к концентрации внимания и другим неспецифическим симптомам. Такие  состояния, если они не имеют выраженных клинических признаков заболевания, диагностировать очень трудно. Получается, что человек вроде и не болен, но и не здоров. Постоянно плохое самочувствие формирует негативное восприятие окружающего мира, что, в  свою очередь, еще больше ухудшает самочувствие.

Конечно, в  идеале здоровью легче всего помочь, если снять все проблемы – материальные, финансовые, социальные, экологические  и так далее. Но это утопия. Идеального мира не существует, и нам приходится приспосабливаться к тому, что  есть, что нас окружает. Помочь нам  в этом могут рациональное питание, применение поливитаминных препаратов, содержащих необходимый набор витаминов и микроэлементов, а также здоровый образ жизни.

2. Пищевая ценность, и факторы, влияющие  на нее. 

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять  потребности человека в питании, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая  безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.  
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. 
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков. Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи.  
Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества. 
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.

Факторы, влияющие на пищевую ценность.

1. Химический состав.
2. Энергетическая ценность – определенное количество белков, жиров и углеводов, которые, попадая в организм человека, сгорают, образуя при этом различные виды энергии. 1 г жира = 37,7 кДж = 9 ккал; 1 г углеводов = 15,7 кДж; 1 г белка = 16,7 кДж.
3. Биологическая ценность – минеральные соли, витамины, незаменимые аминокислоты (полинасыщенные жирные, например).
4. Усваиваемость = 80-85%.
5. Доброкачественность – продукт, не содержащий вредных, ядовитых и скверно пахнущих веществ.
6. Физиологическая ценность – способность отдельных веществ, находящихся в продуктах, влиять на различные системы организма человека.

3. Пищевые инфекции.

      Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции.

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней.

Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными  микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и  т. п. Болезнетворные микробы переносятся  на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы  могут попасть в пищевой продукт  от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия, брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов.

При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов  последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций.

Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять  только кипяченое или пастеризованное  молоко.

Для предупреждения распространения заразных болезней, передающихся через мясо больных  животных, необходимо принимать мясопродукты, проверенные ветеринарными врачами  и имеющие клеймо осмотра.

Передатчиком  заразных кишечных заболеваний может  быть не только больной человек.

Переболевший  кишечным заразным заболеванием также  не всегда безопасен для окружающих. Из кишечника этого человека могут  месяцами, а иногда и годами выделяться микробы брюшного тифа, дизентерии, паратифа.