Животные жиры

Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и с наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пищи из кишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеросклероза[1,3].

Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров

Все жировые продукты растительного или животного происхождения в зависимости от метода и условий извлечения их из жирового сырья, а также от качества последнего, имеют более или менее сильно выраженные специфические вкус и запах.

Ароматообразующий комплекс каждого жира—довольно сложная смесь разнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществ находятся в жире еще до извлечения его из жироносной растительной или животной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарений мезги масличных семян) или при обработке уже выделенного жира (саломасный привкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могут изменяться с течением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всего образованием специфических летучих продуктов под действием кислорода воздуха.

Чем же обусловлен естественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жирных кислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жиров влиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивность оказывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запаха сливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты и особенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаны с присутствием в них многих нежировых веществ различного состава, которые содержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, что аромат сливочного масла обусловлен содержанием 27 карбонильных соединений[1,2].

 

Животные топленые жиры

 

Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйственных животных.

Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, поскольку в их составе преобладают глидериды твердых насыщенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;

свиное сало и костный жир имеют мазеобразную консистенцию, так как в них содержится много олеиновой кислоты.

Физиологическая полноценность жиров тесно связана с их температурой плавления. Для нормального протекания процессов всасывания необходимо, чтобы жир был жидким при температуре 36° С. Поэтому все высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, с температурой плавления выше 44° плохо всасываются и, главное, плохо используются в организме, особенно у людей с пониженной секрецией, желудочно-кишечными заболеваниями и пожилого возраста[10].

Учитывая все это выпуск говяжьего и бараньего сала для непосредственного использования в питании в качестве кулинарных жиров все более и более сокращается. Чтобы улучшить пищевые свойства этих жиров, их включают вместе с растительными маслами в сложные рецептуры специальных кухонных жиров, которые в широком ассортименте вырабатываются нашей жировой промышленностью.

Получение топленых жиров. Эти жировые продукты получают вытапливанием из различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют главным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного) крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его локализации в теле животного подразделяют на две основные группы: жир подкожный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца, снятого с различных частей туши[11].

Содержание чистого жира в сырце очень высокое: в говяжьем 88—94%, бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца входят в'значительном количестве вода и соединительная ткань. Задача салотопления заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани.

Перед вытапливанием жир-сырец, как правило, измельчают. При этом разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании.

Вытапливание жира из сырца производят двумя способами—сухим и мокрым салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье непосредственно соприкасается с кипящей водой или насыщенным водяным паром.

Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки костей, содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды, растворимых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в эмульгированном или во взвешенном состоянии, делают его мутным. Для очистки жиров от органических веществ и воды их после вытопки подвергают специальной обработке.

Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в расплавленном состоянии в течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания в жиры вводят поваренную соль, которая способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых веществ[1,2].

Более быстрое и совершенное по сравнению с отстаиванием удаление из жиров влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных аппаратах.

Виды животных топленых жиров. Они включают в себя говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжий жир или говяжье сало, как его называют в быту, является высокотвердым жиром с температурой плавления 44—51°С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом, пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2—5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1—0,14%, каротин (провитамин А) —до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А.

Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных кухонных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего жира и повышается его усвояемость.

Бараний жир по составу сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44—55°) и твердостью.

Свиной жир (лярд) по жирнокислотному составу в отличие от бараньего и говяжьего жиров характеризуется большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Он содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг%) и каротин (до 0,2 мг%). Температура плавления свиного сала колеблется от 36° до 46° С. Свиное сало усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры. Его применяют как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпик) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. По консистенции он мягче других животных жиров и обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах и составляет от 5 до 10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфатидов, витамин А и каротин. Используется он как кулинарный жир и при выработке кухонных жиров[10].

Жиры морских животных и рыб

Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов представляют собой неиссякаемый источник жирового сырья.

Характерной особенностью жиров морского зверя и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный «рыбный» запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Этот неприятный запах является основным препятствием к широкому использованию этих жиров в питании. Однако путем соответствующей обработки рыбьих жиров можно устранить свойственный им неприятный запах и тем самым сделать их полноценными жировыми продуктами.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов, особенно витамина О. Кроме того, из жира тресковой печени готовят концентраты витамина О. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры не только твердеют, но и утрачивают специфический рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отношении вкуса и запаха продукт[6].

Гидрогенизированные жиры морского зверя обладают хорошей консистенцией и являются ценным сырьем для производства маргариновой продукции..

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши животного. В туше кита содержится до 20—25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.

Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. Состав жирных кислот китового жира недостаточно изучен. В нем содержится приблизительно 15—18% твердых насыщенных жирных кислот, 22— 30% олеиновой кислоты и 33—40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями. Значительное содержание высоконенасыщенных кислот в китовом жире делает его нестойким—он легко окисляется и полимеризуется.

В китовом жире содержится очень много витамина О—около 10 интернациональных единиц в 1 мл жира. В связи с этим китовый жир используется для изготовления препарата витамина ^. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.

Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, важнейшей промысловой рыбы северных морей СССР. Вес печени трески составляет в среднем лишь 6—7% от веса тушки;

зато в ней концентрируется в 10—15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55—65%.

Жир из печени выделяют преимущественно вытапливанием при невысоких температурах (не более 80° С) в котлах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центрифугах-сепараторах[6].

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы)[8].

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает Сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.

Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления[8].

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир.

Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).